Правила техники безопасности при проведении лабораторных работ часть 1 технология первичной переработки мяса



страница1/69
Дата24.01.2018
Размер0.61 Mb.
ТипПравила
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   69




СОДЕРЖАНИЕ










Стр.




Введение







Правила техники безопасности при проведении лабораторных работ







ЧАСТЬ 1 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА







Лабораторная работа 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ МАССЫ ЖИВОТНЫХ









Лабораторная работа 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПОРЯДОК СДАЧИ И ПРИЕМА СКОТА НА МЯСОКОМБИНАТЫ









Лабораторная работа 3 МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, СОРТОВАЯ РАЗДЕЛКА ТУШ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ







Лабораторная работа 4

РАСЧЕТ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ МЯСОЖИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА









Лабораторная работа 5

ИССЛЕДОВАНИЕ КРОВЕПРОДУКТОВ









Лабораторная работа 6

ИССЛЕДОВАНИЕ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ









Лабораторная работа 7

ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ









Лабораторная работа 8

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ









Лабораторная работа 9

ПОРЯДОК ПРИЁМКИ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА









Лабораторная работа 10







































































































































































































































Лабораторная работа №1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ МАССЫ ЖИВОТНЫХ

(4 часа)

Цель: изучить методики определения качества мяса и определить образцы мяса на доброкачественность. Освоить расчеты по определению общей массы животных.

Краткие теоретические сведения

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свинья, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо – это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.



Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов ( взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, так как повышает связность (клейкость) колбасного фарша. Неприятный же запах исчезает при посоле мяса.

По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес до 3 лет); телятина ( от 2 недель до 3 мес).

Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красное, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная ( чем старше животное, тем оно грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета ( чем старше животное, тем жир желтее).

Говядина молодняка – мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят – молочников.

Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).



Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клетчатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.



Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года). По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в продажу не допускают), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

Оленина – нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах.

Верблюжатина имеет грубое, слегка сладковатого вкуса мясо, в горбах находятся значительные отложения жира.

Буйволятина имеет темно-красный цвет, специфический запах пота, мышечная ткань грубее, чем у говядины, в вареном виде – жесткая. Мясо молодняка по вкусовым достоинствам почти не уступает говядине.

Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости (в паху, около почек).



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   69


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница