Продовольственных



страница1/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28

Jl. С. Микулович

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ


Утверждено

Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебника для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, по учебной специальности «Торговое дело»

4-е издание, исправленное

Минск

«Вышэйшая школа»



УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722 М59

Рецензенты: заведующий кафедрой товароведения и организации торговли Могилевского государственного университета продовольствия кандидат технических наук C.JI. Масанский; цикловая комиссия товароведных дисциплин Минского торгового колледжа Белкоопсоюза

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Микулович, JI. С.

М59 Товароведение продовольственных товаров : учебник / JI. С. Микулович. - 4-е изд., испр. - Минск : Выш. шк., 2010. - 416 с. : ил.

ISBN 978-985-06-1876-4.

Описываются пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматриваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, описывается фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей.

Предыдущее издание вышло в 2009 г.

Предназначается студентам высших учебных заведений, учащимся средних специальных и профессионально-технических учебных заведений, а также товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности, покупателям.



УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722

Учебное издание Микулович Лариса Сергеевна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ



Учебник

Редактор П.И. Новодворский. Художественный редактор В А. Ярошевич. Технический редактор НА. Лебедевич. Корректор В.П. Шкредова. Компьютерная верстка М.В. Бригер



Подписано в печать 11.06.2010. Формат 84X108/32. Бумага офсетная. Гарнитура «Школьная». Офсетная печать. Уел. печ. л. 21,84. Уч.-изд. л. 24,16. Тираж 2500 экз. Заказ 1375.

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Вышэйшая школа”». ЛИ № 02330/0494062 от 03.02.2009. Пр. Победителей, 11, 220048, Минск. E-mail: info@vshph.by http://vshph.by

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Белорусский Дом печати”». ЛП № 02330/0494179 от 03.04.2009. Пр. Независимости, 79, 220013, Минск.

ISBN 978-985-06-1876-4 © Микулович Л.С., 2006

© Микулович Л.С., 2010, с изменениями © Издательство «Вышэйшая школа», 2010

ПРЕДИСЛОВИЕ

Продовольственные товары удовлетворяют потребности человека в питании и должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, пищевой безвредностью, высокой усвояемостью, продовольственной безопасностью.

Товароведение как наука возникло в XIX в. Основоположники отечественного товароведения - Я.Я. Никитинский, П.П. Петров, М.Я. Киттара. Большой вклад в развитие товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В. Церевитинов, B.C. Смирнов, Н.И. Козин, А.А. Колесник, З.В. Коробкина, А.В. Троян, М.А. Николаева и др.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». «Vedia» («веды») означает «знание», следовательно, товароведение дает знание о товарах. Это необходимо не только товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности и общественного питания, коммерсантам, менеджерам, продавцам, но и покупателям. Последние узнают о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы и т.п.). Очень важно получить правильную информацию от продавца, который связан с реализацией товара. Он должен знать классификацию и пищевую ценность товара, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, причины возникновения различных дефектов и меры их предупреждения, условия хранения и сроки годности товара.

Таким образом, главным в деятельности продавца является товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

В книге рассматриваются все группы продовольственных товаров: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Описываются химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Приводится их пищевая ценность, особенности технологии производства, условия хранения и срок годности. Рассматривается фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей в продовольственном сырье и изделиях.

Учебник предназначен учащимся профессионально- технических учебных заведений. Будет полезен студентам вузов, учащимся средних специальных учебных заведений, работникам пищевой промышленности и общественного питания, коммерсантам, а также покупателям.

Автор


ILk основы товароведения

  1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Пищевой продукт — продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребительскую стоимость.

Потребительская стоимость продуктов зависит от физических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека.

Товароведение - естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использованием в соответствии с назначением.

Исходя из этого, товароведение продовольственных товаров изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.

Природу и свойства товара необходимо знать для того, чтобы сформировать торговый ассортимент продуктов питания, соответствующий запросам потребителя (групп потребителей).

Перед товароведением в условиях рыночных отношений стоят задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов в целях управлениях их качеством и потреблением; создать модели современных и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортирова- ни я товаров, виды тары и упаковочных материалов, экспресс-методы оценки качества, теоретические и практические аспекты контроля и управления качеством с применением вычислительной техники.

Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и в нужном ассортименте, достижение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продукты животноводства занимают 37%, а продукты растениеводства - 63%.

Товароведение пищевых продуктов тесно связано с техническими, естественными и экономическими дисциплинами. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. От того, насколько глубоко в товароведении используются достижения физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных дисциплин, во многом зависит научный уровень товароведения пищевых продуктов.



Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах; биология— данные об организмах, их строении и происходящих процессах жизнедеятельности.

Продовольственные товары, за некоторым исключением, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведение черпает сведения о причинах порчи продуктов и методах предупреждения развития микроорганизмов. Микробиологические процессы лежат в основе переработки многих продуктов, а также производства витаминов, ферментов, антибиотиков, кормовых белков и др. Следовательно, микробиология, и особенно ее отрасль - пищевая микробиология, тесно связана с товароведением пищевых продуктов.

Товароведение пищевых продуктов непосредственно связано с агрономией и зоотехникой.

Агрономия и зоотехника изучают методы создания таких условий для жизни и развития растений и животных, при которых можно получить наиболее ценное по качеству пищевое сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.

Продовольственные товары растительного и животного происхождения человек употребляет преимущественно после технологической переработки, в процессе которой сырье подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь между товароведением и технологией пищевых продуктов, которая изучает сущность производственных процессов и влияние способов переработки на качество продуктов.

Продовольственные товары служат для поддержания жизнедеятельности человека, поэтому товароведение тесно связано с физиологией и гигиеной питания. В организме одновременно происходят процессы диссимиляции и ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс разрушения органических веществ в тканях человека (диссимиляция) требует созидательного процесса - ассимиляции, при котором пища обогащает ткани необходимыми органическими и минеральными соединениями. В физиологии питания пищевые продукты оценивают с точки зрения целесообразности их использования, соответствия потребностям организма, доброкачественности, безвредности.



Математика играет важную роль в товароведении при обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для более точного формулирования соотношений и закономерностей.

Из экономических наук для товароведения особое значение имеет экономическая теория, изучающая законы общественного производства и распределения материальных благ.



Экономическая география дает сведения о размещении сырьевых ресурсов в районах производства товаров, о географических направлениях их транспортирования и местах потребления.

Экономика и организация торговли изучает спрос населения на пищевые продукты, сезонность потребления, экономическую эффективность различных методов торговли и ее организации. В свою очередь товароведные данные, т.е. знание материальной основы торговли, ценности продовольственных товаров необходимы при изучении экономики и планирования, а также организации торговли.

В условиях рыночной экономики возникает необходимость в межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами, как маркетинг, менеджмент.



Маркетинг определяет, какие продовольственные товары внедрять на рынок, объем сбыта, вид упаковки, гарантии поставщика.

Менеджмент - совокупность принципов, методов, средств и форм управления производством.



  1. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ И ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу- набелковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки- на сырые полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на девять групп.



Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фрук- тово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, кара- мель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры животные и маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые организму человека вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты и нерыбные морепродукты) — ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.



Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-бо- танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, вин- но-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные кулинарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

В товароведении и торговой практике существует понятие ассортимента.



Ассортимент - набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следующим образом:



  • по местонахождению товаров: промышленный и торговый;

  • по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный;

  • по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый на предприятиях торговли или общественного питания с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований продуктов, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных.

Развернутый ассортимент- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.



Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя.

Совершенствование ассортимента на современном этапе может быть достигнуто путем расширения перечня биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Различают общие и специфические факторы формирования ассортимента. Общими факторами являются спрос на продукты питания и рентабельность их производства.

Спрос зависит от потребителей, их доходов, национальных, демографических и других особенностей.

Рентабельность производства и реализация определяются себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально- техническая база для производства продуктов питания.



Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница