Продовольственных



страница10/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   28

Сроки хранения хлеба

Хлеб

На

хлебопекарном предприятии, не более, ч

В розничной торговой сети, не более, ч

Из ржаной сеяной муки и смеси

10

24

ее с сортовой пшеничной мукой







(без упаковки)







Заварной из ржаной муки и сме

36

48

си ее с различными видами муки







(без упаковки)







Остальных видов:







без упаковки

14

36

упакованный

36

72




По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости по переработке черствых изделий относятся на счет получателя. В этом случае получатель выписывает товарно-транс- портную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени в счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

      1. Бараночные и сухарные изделия

Классификация и особенности производства бараночных изделий. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца — 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца - 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора - замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка - упаковка - хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

Классификация и особенности производства сухарных изделий. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари- гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2- го сортов; хрустящие хлебцы — из ржаной и ржано-пше- ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари, к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари - Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические - белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.

Технология производства сухарных изделий: подготовка сырья к производству - дозирование сырья - приготовление и выпечка хлеба - выдержка хлеба после выпечки - резка хлеба на ломти - укладка ломтей в кассеты или на листы - сушка ломтей хлеба - охлаждение сухарей - бракераж и упаковка сухарей - хранение или отпуск в торговую сеть.

Оценка качества. Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.

Органолептически определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); состояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, набухаемость по изменению массы до и после набухания. У хлебных палочек и соломки определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) - маркировку.

В складских помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20 °С.

Срок хранения со дня изготовления баранок - 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, - 25 сут; бубликов с момента выемки из печи - 16 ч, упакованных - 72 ч; сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты — не более 30 сут.

      1. Макаронные изделия

Общая характеристика и классификация. Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

  • группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

  • группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

  • группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

  • класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

  • класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

  • высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

  • томатные 1-го и высшего сортов;

  • молочные 1-го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

  • творожные 1-го и высшего сортов;

  • витаминизированные 1-го и высшего сортов;

  • быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;

  • макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

  • изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

  • изделия с соевой мукой;

  • изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

  • мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В1? В2 и РР;

  • безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино- вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1? В2, В3 и РР;

  • изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

  • изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:

  • трубчатые изделия;

  • нитеобразные изделия (например, вермишель);

  • лентообразные изделия (например, лапша);

  • фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0- 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не менее 30 см.

Рожки - короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

  • алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;

  • ушки и бантики;

  • ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);

  • звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

  • крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

  • квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);

  • болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости отдлины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прессование теста - разделка сырых изделий - сушка - охлаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий.

Оценка качества. Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки (жесткий режим).

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.

Хранение. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие колебания ее вызывают появление капельной влаги на поверхности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Следует учитывать, что макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения и транспортирования.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками (молоко, яйцо) - 5 мес., с томатной добавкой - 3 мес. с момента их выработки.

    1. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ И ГРИБЫ

      1. Общая характеристика плодов и овощей, значение их в питании

Общие сведения. Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.

Многие овощи в свежем и переработанном виде, например огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, она нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества со многими металлами (кальций, стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства.

Необходимо отметить фитонцидную активность плодов и овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздействие на различные виды болезнетворных бактерий и грибов. Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп и др.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами.

Многие плоды и овощи богаты железом, которое принимает активное участие в кроветворении. Гемоглобин содержит много железа, оно входит в состав окислительновосстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль микроэлементов, таких как Со, Mn, I, Си, F и др. Их недостаток или избыток в организме приводит к возникновению различных заболеваний.

Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие крови и других жидкостей.

Таким образом, плоды и овощи — полноценные продукты, и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Химический состав. Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ, дубильные и красящие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержанием воды у которая в их жизни выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Однако большое содержание воды является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Высокая теплоемкость воды обеспечивает лучшую сохраняемость плодов и овощей.

Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах содержится 10-14% воды.

В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.

Свободная вода содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению, ее содержание составляет до 85%.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.). Белки плодов и овощей полноценные.

Количество азотистых веществ в плодах невелико и колеблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отличаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), салатах (0,6-2,9) и картофеле (1,5-2,6%).

Важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам - рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя они содержатся в малых количествах. Подавляя синтез нуклеиновых кислот в точках роста, можно сократить потери массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей (картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).

Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем 2,5%, в томатах- 3,5, в луке- 5-14, вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).

Различные виды плодов и овощей отличаются и составом углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и еще меньше сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.

Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14-25%), сахарной кукурузе (8), зеленом горошке (5-6%). Незрелые яблоки зимних сортов содержат 4-5% крахмала, а в период съемной зрелости - 1,5-2% . По мере созревания количество крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту потребительской зрелости плодов он превращается в сахар.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе 2,5-5%, в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах - 0,5-0,8% .

Инулин содержится в чесноке (15-20%), топинамбуре (13—20) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества являются важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей. К ним относятся следующие соединения: пектины, пектовая кислота и протопектин. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок и склеивает прилегающие друг к другу клетки. Под действием фермента (протопектиназы) протопектин переходит в растворимый пектин и консистенция ткани размягчается. Содержание пектиновых веществ (%): в клюкве - 0,2-1,3, в яблоках - 0,3-1,5, в абрикосах - 0,5-

  1. в черной смородине - 1-2,3.

Органические кислоты обусловливают вкусовые особенности плодов и овощей, в клетках они находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетический материал. Распространенными кислотами плодов и овощей являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная кислоты. В продуктах переработки плодов и овощей преобладают молочная (квашение) и уксусная (маринование) кислоты. Содержание органических кислот в овощах составляет в среднем от 0,1 до 1,5% за исключением щавеля (до 2,5%). В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7% кислот, вишни- 1,3, клюква- 3, лимоны- 6,0%. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновременно могут содержать одну, две и более кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие вовлечения их в акт дыхания в большей степени, чем сахаров, уменьшается, тем самым ощущение кислого вкуса снижается.

Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обусловливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

Флавоновые пигменты участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета овощей и плодов. Представителем этой группы является кверцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.

Антоцианы — пигменты клеточного сока; обусловливают окраску плодов и овощей от ало-красной до фиолетовой в зависимости от реакции среды: в кислой среде- красный цвет, в щелочной - сине-фиолетовый. Накопление антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.

К каротиноидам относятся: каротин, обусловливающий оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержится в томатах, персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл - продукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содержится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопи- ном в томатах; цитроксантин содержится в кожице цитрусовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах составляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05- 10 мг %.

Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и овощам специфический аромат и горький вкус, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.

В плодах и овощах встречаются гликозиды: амигда- лин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и плодах (в семенах горького миндаля- 2,5-3%, вишнях - 1,3-2,4, сливах - 0,9-2,5, абрикосах - 0,3%).

Амигдалин под действием фермента эмульсина и при кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бензойной и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны случаи отравления спиртовыми настойками на вишне с косточкой и винами из них.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве. Состоит из глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибиотическими свойствами и обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Вот почему брусника и клюква, залитые водой, хорошо сохраняются.

Соланин находится в клубнях картофеля (особенно в ростках), баклажанах, незрелых томатах. В клубнях картофеля он главным образом синтезируется в наружных слоях. Много соланина накапливается в позеленевших клубнях картофеля. Соланин - яд. Употребление картофеля, содержащего соланина более 20 мг %, может вызвать отравление.

Синигрин находится в семенах черной горчицы и хрене. При добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам горчицы под действием фермента мирозина- зы отщепляется серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.

Гесперидин имеется в больших количествах в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горький вкус. Обладает свойствами витамина Р. В цитрусовых содержатся еще и другие гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.

Минеральные вещества содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (К, Са, Na, Р, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си, Zn, I и др.).

Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте, землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки. Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых количествах, но их роль в жизнедеятельности организма велика.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно - 0,001- 0,01%. Исключение составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. Много их содержится и в некоторых овощах (%): в петрушке (2,7), в семенах укропа (2,5), в корнях петрушки (0,05) и пастернака (0,35). Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Большинство плодов и овощей отличается низким содержанием жиров, за исключением орехов 30-70%, маслин 55, семян и косточек плодов 13-25, облепихи до 8, бобовых 2-4%.

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линолено- вая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают С, Р, А, В1? В2. Содержание витамина С в плодах и овощах (мг %): цитрусовые - 40-60, капуста - 35-65, картофель - 20, яблоки - 13, огурцы - 10. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника - от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые грецкие орехи - 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание витамина С изменяется в зависимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее северных), созревания и хранения. В наружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внутренних.

Витамин Р усиливает биологический эффект аскорбиновой кислоты, предохраняет ее от окислительного распада, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг %): в белокочанной капусте 30, винограде - 25-240, кожуре лимонов - 500. При хранении и переработке Р-витаминная активность снижается.

Витамин В9 (фолиевая кислота) связан с процессами кроветворения; суточная потребность в витамине - 0,2- 0,4 мг % . Содержание В9 (мкг/г): в плодах и овощах 0,5- 16, укропе, петрушке, салате, луке-порее, лимонах- 2,5-5,5, в землянике - 16. Количество витамина изменяется в период выращивания, при хранении и переработке.

Витамин К способствует свертыванию крови, повышает устойчивость организма к заболеваниям. В плодах и овощах его содержится 0,14-2 мг %. Им богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, облепиха.

Витамин Е предупреждает бесплодие человека и животных, его содержание (мг на 100 г продукта): в зеленом горошке, зелени петрушки, луке-порее, шпинате, шиповнике, черноплодной рябине составляет 1,5-2,6, облепихе - 8,0-14,3.

  1. Классификация

Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные (табл. 2.4).


Табл. 2.4



Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница