Продовольственных


Группы плодоовощных товаров



страница11/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   28

Группы плодоовощных товаров

Плодоовощные товары

Овощи

Свежие

Переработанные

Вегетативные:

Консервы:

клубнеплоды

натуральные

корнеплоды

закусочные

листовые

обеденные

луковые

концентрированные

салатно-шпинатные

томатопродукты

пряные

соки и напитки

десертные

маринады

Плодовые (генеративные):

Сушеные

томатные

Замороженные

тыквенные

Соленые и квашеные

зернобобовые

Охлажденные полуфабрикаты

Плоды

Свежие

Переработанные

Семечковые

Консервы:

Косточковые

натуральные

Ягоды

компоты

Субтропические разноплодные

соки и напитки

Цитрусовые

пюреобразные

Тропические

протертые с сахаром

Орехоплодные

варенье, повидло, джемы




маринады




Сушеные




Замороженные




Моченые




Охлажденные полуфабрикаты




Свежие плодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей растительных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.

Переработанные плодоовощные товары - это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

  1. Свежие плодоовощные товары

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых — используются продукты оплодотворения - плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

  • клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;

  • корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

  • капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская;

  • луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.;

  • салатно-шпинатные - салат, шпинат;

  • десертные - спаржа, ревень, артишок;

  • пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.

Подкласс плодовых овощей включает три группы:

  • томатные - томаты, баклажаны, перец;

  • тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

  • зернобобовые - сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клубень - является видоизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утолщается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9- 17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом - суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизмами. На поверхности пробки имеются чечевички (отверстия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем расположена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды —70— 80, крахмала- 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки —1,0, минеральных веществ —1,1, витамина С - 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который полностью усваивается организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Повремени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воротынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосель- ский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Сорта различаются размером клубней, формой, окраской кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), количеством глазков (глубокие, неглубокие), окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Топинамбур (земляная груша) - многолетняя высокоурожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина - 20, сахара и протеина - 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель) - многолетняя теплолюбивая культура. Клубни бывают цилиндрической, конической и круглой формы; цвет кожицы белый, розовый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала - 20, сахара - 9, азотистых веществ - 4, белков - 2, витамина С - 23 мг % . Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля— фитофтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израста- ние, ржавая (железистая) пятнистость, позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и прорастании).

На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секционный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждае- мые хранилища с активной или общеобменной принудительной вентиляцией.

При хранении картофеля необходимо соблюдать определенный режим по периодам его жизнедеятельности.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы.

В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А - каротина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в наружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, строению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по леж- коспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (среднеспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся минеральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В1? В2, РР; фолиевая кислота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, которые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свекла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец.

Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостойкая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних посевов).

Редис - раннеспелая культура с коротким вегетационным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, который обусловлен содержанием эфирных масел и гликози- дов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6% . Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, который используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) витаминами С, РР, В]_, В2, каротином, минеральными веществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Используют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

Болезни корнеплодов - белая и серая гнили, фомоз. Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизистой мякотью, на поверхности белый или серый налет, который вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или сердцевины свеклы.

К нестандартным относятся корнеплоды:

  • моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наибольшему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

  • свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и более 14 см), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие.

Отходами являются загнившие, запаренные, мороженые, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Хранят корнеплоды при температуре 0-1 °С (свеклу до

  1. °С) и относительной влажности воздуха для моркови, редиса, петрушки и сельдерея 95-98%, для свеклы, брюквы, репы, редьки - 90-95% .

Капустные овощи. Капустные овощи являются хорошим источником витаминов С, В1? В2, В9, РР, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, фолиевой кислоты, которая снижает количество холестерина в организме. Специфический вкус капусте придают горчичные масла.

Распространены следующие сорта белокочанной капусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибов- ский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юби- лейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Московская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангеде- кер) и Германии (Тюркис).

Краснокочанная капуста используется в свежем и переработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).

Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листьями желто-зеленой окраски.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная капуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница