Продовольственных



страница12/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   28
Цветная капуста отличается от белокочанной повышенным содержанием белка и витамина С. В пищу используется нераспустившееся соцветие - головка. Известны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.

Брокколи - разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фиолетовый или зеленый цвет. Является источником витамина С (120-130 мг %) и белка (3-3, 5%). Выращивают сорта: Грюн спраутинг и Калабрийская.

Кольраби представляет собой утолщенный побег - стеблеплод, имеет вкус кочерыги. Употребляется в свежем и переработанном виде. Наиболее распространенный и скороспелый сорт - Венская белая-1350.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой). Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов - не менее 1,0 кг (для отборной) и 0,8 кг (для обыкновенной), для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, мороженые, запаренные.

К нестандартным относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точечным некрозом в слабой степени, с сухой прослойкой в кочанах в слабой степени; у цветной капусты - головки размером по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Болезни капустных овощей - белая, серая и черная гниль.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чеснока - аллицин), которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый - съедобной частью является настоящая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состоит из укороченного стебля-донца, к которому прикреплены мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняющими ее от испарения влаги и повреждений микроорганизмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше сохраняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Вет- разь, Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35, Грибовский-21, Майский-7 и др.

Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо - трубчатые или плоские листья.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листья, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных веществ. Содержание эфирных масел - пониженное. Наиболее распространенные сорта - Болгарский и Каратан- ский зимний.

Лук-батун - многолетнее растение, в пищу используют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Май- ский-7, Салатный-35 и др.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и небольшие луковички (бульбочки) на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички используют для размножения. Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук содержит большое количество сахара и среднее - витамина С по сравнению с другими луковыми.

Шништ-яук — душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С (до 100 мг %). Листья образуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.

Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внешнему виду сходен с шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.

Лук-шалот - многодетковый лук, в пищу употребляют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо сохраняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский- 583, Звездочка и др.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зубков, которые покрыты чешуей, а все вместе - общей оболочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока - Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового нестрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места среза; допустимым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной недостаточно высушенной шейки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактериальная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз.

К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину.

К вредителям лука и чеснока относят стеблевую нематоду, луковый и чесночный клещ, луковую муху.

Салатно-шпинатные овощи. Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотистыми веществами, поэтому используются для профилактики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожирение, подагра и др.).

Известны сорта листового салата - Московский парниковый, Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позднеспелый); кочанного - Беттнера (раннеспелый), Берлинский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси - Летний, Зимний, Юбилейный и др.

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие - крапива, лебеда, кислица и др.

Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жирнолистные, Вирофле, Виктория и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фенхель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Они должны быть свежими, с молодой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишок.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока — цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требованиям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

После уборки овощи упаковывают в ящики или полиэтиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хранения спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 30-35 дней.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодовым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Томатные овощи способны к дозреванию, что сопровождается изменением окраски с зеленой на свойственную зрелым плодам, уменьшением содержания протопектина. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца - капсантин, у баклажанов- антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны - для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.

Выращивают следующие сорта томатов - Белый налив, Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов - Деликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца - Болгарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений: механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями); плотности, форме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутреннему строению. Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов удлиненной формы, уродливой формы, увядшие, с морщинистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, подмороженные, загнившие, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.

Регулируемая газовая среда (02 - 8-10%, С02 - 1-3, N2 — 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает сохраняемость томатных овощей.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, обладают освежающим вкусом и приятным ароматом, используются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания- на ранние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти.

Хозяйственно-ботанические сорта арбузов - Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелитопольский и др. (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и замороженном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, повидло.

Сорта дынь - Новинка, Илийская (скороспелые); Казачка, Колхозница и др. (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды, но мало сахаров.

Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспелый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Ве- расень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена.

Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Ис- панская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мелкоплодной тыквы.

Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибов- ские-37, Длинноплодные и др.

Болезни тыквенных овощей - зеленая пятнистость, белая, серая и мокрая гниль.

Качество тыквенных овощей оценивают по следующим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартным относят плоды с потертостями (легкими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх установленных норм.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие, подмороженные, пораженные антракнозом, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые - горох, фасоль, бобы и зерновые - сахарная ку- куруза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консервной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу - только после термической обработки.

Распространены следующие сорта бобов - Белорусский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха - Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК- 14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качество зернобобовых овощей оценивают по внешнему виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсутствию загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям относят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклонениями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).

Болезни зернобобовых овощей - белая и серая гнили, мучнистая роса, коричневая пятнистость, антракноз; вредители - гороховая плодожорка, гороховая и фасолевая зерновка.

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница