Продовольственных



страница14/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   28
Крыжовник - скороплодная, высокоурожайная, с хорошими вкусовыми и техническими свойствами культура.

В связи с тем, что крыжовник содержит большое количество клетчатки и органических кислот, его нельзя употреблять в пищу при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах, энтеритах). Его рекомендуют употреблять при запорах, заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении, анемии.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щедрый (среднепоздний).

К допустимым дефектам относят механически поврежденные и перезревшие ягоды, к недопустимым - пораженные серой гнилью.

Клюква - дикорастущая ягода. От других ягод отличается повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву используют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристостью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, мармелада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питательных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника - антоцианами (650-700 мг %). Черника содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.

Облепиха является перспективной ягодной культурой. Ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или продолговатой формы. Имеют золотисто-желтую, оранжевую или красную окраску. Вкус плодов кисло-сладкий.

Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витаминная и др.

К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Земляника произрастает повсеместно в диком и культурном виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними сроками созревания. Ягоды различаются формой, величиной, консистенцией мякоти.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Землянику используют и как лечебное средство при малокровии, подагре, заболеваниях органов дыхания.

Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ранняя Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фестивальная, Деснянка, Кокинская и Зенга-Зенгана (средние и среднепоздние).

К сложным ягодам относят малину, ежевику и морошку.

Малина - скороспелая культура, плодоносит ежегодно. Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует потоотделению, и поэтому малина применяется при лечении простудных заболеваний. От других ягод и фруктов малина отличается высоким содержанием пуринов, поэтому ее нельзя употреблять в пищу больным подагрой и нефритом. Можно применять при нарушениях проницаемости кровеносных сосудов, различных язвенных заболеваниях.

Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов.

Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето, Метеор, Награда, Новокитаевская.

К недопустимым дефектам относят зеленые, загнившие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды.

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное требование - отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины).

Хранят ягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника - 6-

  1. дней; клюквы, винограда - от 1 до 10 мес.

Для удлинения сроков хранения применяют камеры с регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые контейнеры и пакеты: обрабатывают ягоды сернистым ангидридом и у-лучами.

Субтропические разноплодные. К этой группе относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Плоды различаются химическим составом, содержанием воды, сахаров, дубильных веществ, витамина С.

Гранаты - плоды шаровидной формы, покрытые толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пленочной перегородкой на камеры с семенами, покрытыми сочной, прозрачной, красно-розовой мякотью. Распространенные сорта: Казаке-апор, АК-дона, Ширин нар и др.

Инжир - плоды шаровидной, грушевидной или плоской формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, под которой находится нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Распространенные сорта: Крымский-41, Сочинский-4 и Сочинский-7, Никитский и др.

Хурма - плоды шарообразной, цилиндрической, конической формы, мякоть мягкая, в несозревших плодах с терпким вкусом, после созревания сладкая. Различают хурму субтропическую (японская, восточная), кавказскую (дикая или обыкновенная) и виргинскую (американская). Отдельные сорта различаются по вкусу (терпкие, нетерпкие), форме, окраске. К нетерпким сортам относят Чепибули и Фуйю, к терпким - Хачиа, Тамопан. Показателями степени зрелости являются окраска плодов, консистенция и вкус мякоти.

Фейхоа - плоды ярко- или серо-зеленого цвета, покрытые восковым налетом, некрупные, на верхушке плода имеются одеревеневшие чашелистики. Кожица тонкая с терпким вкусом. Мякоть состоит из четырех гнезд, заполненных семенами.

Унаби (китайский финик, ююба, джилан джида) - плоды разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, бутыльчатой, грушеобразной); цвет кожицы красно-ко- ричневый, шоколадный, кирпичный; мякоть плотная или мучнистая светлая. Вкус плодов сладкий или сладкокислый, напоминающий финики. Распространенные сорта: Та-Ян-цзао, У-син-хун, Юбилейный и др.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зеленовато-желтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества - гликозида олеуропина, который разрушается после сушки или засолки. Сорта маслин: Сан- та-Катерина, Пиквалес, Севильано, Колхозница и др.

Качество субтропических плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения — наличие повреждений (механических, вредителями), дефекты кожицы (сетка, побурение, потертость и т.п.). Не допускаются плоды больные, раздавленные, треснувшие. На товарные сорта (1-й и 2-й) делят только гранаты и хурму. К недопустимым дефектам относят гниль, черную, голубую и зеленую плесень.

Хранят субтропические плоды в хранилищах при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 сут хранения - инжир, унаби), среднего срока хранения (1-3 мес. - хурма, до 1 мес. - фейхоа), длительного срока хранения (от 3-4 до 6-8 мес. - гранаты). Для удлинения сроков хранения применяют полиэтиленовые мешки и РГС.

Цитрусовые плоды. К цитрусовым плодам относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др. Первое место в мировом производстве занимают апельсины, второе - лимоны, третье - мандарины и четвертое - грейпфруты.

Плоды отличаются ценными лечебными и диетическими свойствами, так как богаты легко усвояемыми сахарами, витамином С, органическими кислотами. Повышенное содержание сахаров и пониженное содержание кислот характерно для мандаринов.

Цитрусовые плоды используют в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры получают цукаты, эфирные масла.

Апельсины - одни из лучших по вкусовым и диетическим свойствам плоды.

По морфологическим и вкусовым признакам апельсины делят на группы: обыкновенные, корольки и пупочные апельсины.

Обыкновенные апельсины характеризуются шаровидной формой, они крупные, со светло-оранжевой кожурой и светлоокрашенной мякотью, большим количеством семян. Сорта: Местный крупноплодный, Первенец и др.

Корольки отличаются кроваво-красной окраской мякоти и сока, плоды небольшой величины овальной или шаровидной формы, семян мало, мякоть нежная, сочная, кисло-сладкого вкуса. Сорта: Королек, Тарокко, Дубльфин и др.

Пупочные апельсины имеют внутри плода второй маленький плодик, расположенный около верхушки основного плода. Кожица тонкая, оранжевая, мякоть плотная. Сорта: Вашингтон Навел, Томсон Навел и др.

Лимоны плоды овальной или яйцевидной формы, кожица может быть гладкой и бугристой; мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся горькие семена. Лимоны имеют лечебное и диетическое значение.

В зависимости от содержания лимонной кислоты помологические сорта лимонов делятся на сладкие (до 2% кислоты) и кислые (6-8%).

Распространенные сорта лимонов: Ударник, Новогрузинский, Майера, Интердонато, Маглина.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой и тонкой кожицей. Плоды округло-приплюснутые оранжевой окраски. Мякоть сочная, ароматная, сладкая, состоит из 9-14 долек.

Известные сорта мандаринов: Уншиу, Сочинский, Грузинский бессемянный и др.

Грейпфруты - крупные плоды шаровидной формы с толстой светло-желтой кожурой, сладковато-кислой мякотью и характерной горечью. Наиболее распространены сорта: Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

Помпельмус - плоды от округлой до грушевидной формы. Диаметр плода достигает 25 см, масса - 6 кг. Кожура плодов имеет окраску от зеленого до желтого цвета, цвет мякоти зеленовато-желтый или красный.

Помело по форме схожи с помпельмусом, но имеют меньший размер. Кожура толстая, гладкопористая, окраска от зеленовато-желтой до желтой. Мякоть плотная, сочная, желтовато-зеленого или розового цвета.

Свити — плоды круглой, несколько приплюснутой формы, кожура тонкопористая, цвет плодов от зеленого до желтого. Мякоть плодов сочная, без горечи, сладкая, ароматная, желтого цвета.

Качество цитрусовых плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру. Допустимые отклонения - нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба. Не допускаются в торговлю плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

К отходам относят плоды с признаками микробиологических (голубой и зеленой плесени, черной гнили, ант- ракноза, фузариоза и др.) и физиологических (глубокая ямчатость, крапчатость - коричневая пятнистость) заболеваний; пораженные вредителями (серебристым и ржавым клещом, щитовкой).

Хранят цитрусовые плоды в ящиках, выстланных оберточной бумагой, при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения цитрусовых плодов (мес.): мандарины - 1-3; апельсины, лимоны - 1-5; грейпфруты - 2-4. Для удлинения сроков хранения применяют РГС и МГС.

Тропические плоды. К тропическим плодам относят бананы, ананасы, финики, киви, манго и др.

Бананы - это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Бананы растут гроздьями, на которых находится 150-200 штук плодов, масса одного плода от 70 до 110 г, грозди - от 10 до 30 кг. Форма плода бобовидносогнутая, слаборебристая, удлиненная. Плод состоит из плотной кожуры и мякоти. Сорта бананов: Гро-Мишель, Кавендиш и др.

Ананасы - плод представляет собой соплодие и состоит из большого количества плодиков. Съедобна только мякоть плода. Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность, благодаря благоприятному сочетанию в них сахаров и лимонной кислоты. Известны сорта: Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан-Мигел и др.

Качество оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти, вкусу и аромату, размеру.

Допустимые отклонения: наличие коричневых и темных сухих пятен, коричневых точек, пятна от нажимов, потертость. Не допускаются к реализации плоды подмороженные, загнившие.

К наиболее распространенным заболеваниям относят черную и бурую гнили, черную пятнистость, застуживание и перезревание.

Плоды дозревают при хранении, поэтому убирают их в стадии съемной зрелости. Бананы упаковывают в основном в полиэтиленовые мешки с отверстиями, укладывают в картонные коробки; ананасы - в ящики и картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, с прокладкой тампонами из бумаги и из мягкой древесной стружки между рядами, на дно и под крышку кладут слой древесной стружки или гофрированный картон. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22 °С, для замедления - 12-16 °С и относительную влажность воздуха 90-95%. Для сокращения сроков дозревания плоды обрабатывают этиленом.

Хранят плоды при температуре 7-9 °С и относительной влажности воздуха 85-90% . Продолжительность хранения бананов и ананасов 30 сут, из них 10-12 сут занимает транспортирование. Резкие колебания температуры приводят к появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой пятнистости.

Киви - плоды киви представляют собой ягоду, достигающую в диаметре 5 см, массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная, при достижении определенной стадии спелости - коричневого цвета. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль белой колумеллы (оси плода) расположены маленькие черные семена. У киви неповторимые кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни.

В настоящее время возделывается довольно незначительное количество сортов киви: Hayward, Hort-16a, Bruno, Monty, Abbott и др. При этом на сорт Hayward приходится более 90% объема продаж. Сорта различаются между собой размером, формой плода, скошенностью плечиков, цветом мякоти и вкусом.

При оценке качества учитывают внешний вид плодов, форму (соотношение минимального диаметра к максимальному на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, 1-м сорте- 0,7 и 2-м сорте- 0,6), доброкачественность мякоти, массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г для 1-го и 65 г для 2-го сорта).

Транспортирование и хранение осуществляют при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90- 95% . Срок хранения киви в охлаждаемых помещениях не превышает 2-3 мес., в РГС - 8-9 мес.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой, голубой и «спелой» гнилями. Наиболее распространенными дефектами являются перезревание, забражива- ние, подмораживание и увядание плодов.

Манго - это плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы. Мякоть спелых плодов очень сочная, кисло-слад- кая и в зависимости от сорта более или менее волокнистая. В зависимости от массы плоды подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г), а в зависимости от качества на три товарных сорта: высший (экстра), 1-й и 2-й.

Транспортировка и хранение осуществляются при температуре 13-14 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Основными заболеваниями и дефектами являются ант- ракноз, бактериальная черная пятнистость, черная гниль.

Орехоплодные. Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновидность - фундук.

Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).

Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта фундука: Бад ем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы - ровная, слабо-морщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы. Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный) из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота. Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии. Сладкий миндаль используют в кондитерской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.

Фисташки имеют плод - односеменную костянку с сухим околоплодиком коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву.

Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в котором находятся от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покрыты тонкой оболочкой розового или красного цвета.

Качество орехов оценивают по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра.

Допустимые отклонения- наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15-20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15 °С) - 5 лет, при 20 °С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра.


  1. Каталог: files
    files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
    files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
    files -> Лечебная физкультура
    files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
    files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
    files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


    Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница