Продовольственных


Плодовые и овощные консервы в герметичной таре



страница15/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   28
Плодовые и овощные консервы в герметичной таре

Плодовые консервы. Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. К ним относятся, например, консервы Новинка - яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований, например: вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п. Такие консервы используют непосредственно в пищу или как полуфабрикат для приготовления компотов, джемов, варенья, киселей и др.

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42% . Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных плодов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наименование пюре и паст определяется видом сырья. В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С. Их вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые - из одного или из двух видов (клубника с черникой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробленые (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания. Готовят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве холодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.

Плодово-ягодные соки и напитки рассматриваются в разд. «Вкусовые товары».

Овощные консервы. Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства исходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относятся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахарная консервированная, цветная капуста натуральная, томаты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, баклажаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фаршем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра.

Ассортимент закусочных консервов весьма разнообразен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачковая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой группе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, Нежинский, из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).

Овощные обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные и другие, ко вторым - овощные и овощегрибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузинский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощей готовятся путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады - это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40-0,60% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,90%). Наиболее популярны огурцы консервированные, грибы маринованные, маринады из смеси овощей (ассорти) и др.

Натуральные овощные консервированные соки вырабатывают с солью и без нее - сок томатный натуральный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти - рассол квашеной капусты, с мякотью — морковный, свекольный; без мякоти с сахаром - свекольный; с мякотью и сахаром - свекольный, морковный; купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью - свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром - яблочно-морковный, мор- ковно-клюквенный и др.

Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный - из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный - из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара;

Молодость - из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания. Для детского питания изготавливают консервы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов.

Пюреобразные консервы подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонентные пюре с крупами и молоком или сливками; многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С и каротина (пюре Румяные щечки).

Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).

Крупноизмелъченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощное пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло.

Консервы для диетического и лечебного питания детей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупно- измельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического питания взрослых предназначены для категорий больных с учетом их заболеваний, а также для профилактики некоторых профессиональных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие подслащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».

Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе деформированных плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов02, Н2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости. Продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были плотно укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат. Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование тем- ноокрашенных меланоидинов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре -

  1. мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

  1. Сушеные плоды и овощи

Сушка- распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке.

Процесс сушки делится на два этапа: подготовка и собственно сушка.

Подготовка плодов и овощей должна быть тщательной. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других несъедобных частей.

Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую) и искусственную (используют сушилки паровые, ленточные и другие установки), сублимационную.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной массы и соков используют сушилки вальцовые и распылительные; сыпучих продуктов - сушилки непрерывного действия «в кипящем слое»; некоторых жидких и пюре- образных - пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгируют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, а виды по с п о с о - бу сушки - на подвиды, по способу обработки и качеству сырья - наразновидности.

Из овощей подвергают сушке картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах.

Картофельные хлопья и крупка - это сухое картофельное пюре двух видов, крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц, быстро восстанавливается при заливке горячей водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) - это продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломтиков картофеля толщиной 2-3 мм.

Картофельные крекеры представляют собой полуфабрикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.

Сушеные овощи поступают в продажу в виде овощных смесей, а также их используют для производства овощных и овоще-крупяных концентратов обеденных блюд.

Сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кисло-сладких сортов культурных яблок, а также дикорастущих. Различают следующие виды сушеных яблок: очищенные от кожицы без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры и неочищенные с семенной камерой. Все виды яблок для сохранения цвета перед высушиванием окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой.

Сушеные абрикосы готовят в основном из сортов, имеющих ярко окрашенные плоды с плотной нежной кожицей, высокое содержание сухих веществ, в технической зрелости. Абрикосы сушат как с окуриванием сернистым газом, так и без окуривания, с заводской обработкой и без нее.

Сушеные сливы получают высушиванием плодов с косточкой разных помологических сортов (Венгерки и слив местных сортов). Прекрасного качества получается чернослив из сортов Венгерки итальянской, Венгерки ажанской и др.

Сушеный виноград в зависимости от ампелографи- ческого сорта подразделяют на несколько видов: бидана (кишмиш) - бессемянные сорта; столово-изюмные. Виноград белых сортов окуривают сернистым газом и сушат в тени.

Качество сушеных плодов и овощей оценивают по их цвету, вкусу, запаху, содержанию влаги, количеству поврежденных экземпляров, наличию крошки, мелких частичек, примесей. Цвет сушеных овощей и плодов должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверхность чистая, у слив и вишен - глянцевитая. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгоревших, изъеденных вредителями. Вкус и запах - свойственные сушеным овощам и плодам - без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги (%): в картофеле не более 12, в картофельных хлопьях и крупке- 4-6, в чипсах до 5, в овощах- 14. Сушеные плоды должны содержать влаги не более (%): виноград, вишня- 18; яблоки - 20, груши - 24, сливы - 25.

Содержание сернистой кислоты устанавливается для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией. Для сушеных овощей допустимые нормы сернистой кислоты - 0,04-0,06% ; для плодов - 0,01% .

В зависимости от качества большинство сушеных овощей и плодов подразделяют на товарные сорта - 1-й и 2-й; горошек зеленый сушеный - на высший и 1-й; виноград сушеный заводской обработки и вишню - на высший, 1-й и 2-й; смеси сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон и компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, которые внутри выстилают пергаментной бумагой, а также в джутовые и льняные мешки вместимостью до 50 кг.

Во время
Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница