Продовольственных



страница16/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   28
хранения сушеные плоды и овощи постепенно ухудшают свои потребительские достоинства: меняют окраску, частично или полностью теряют присущие им запах и вкус, снижается их набухаемость и разваривае- мость. Такие явления можно предотвратить при хранении сушеных плодов и овощей в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения сушеных плодов и овощей от 6 до 12 мес. (в зависимости от вида продукта).

  1. Замороженные плоды и овощи

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Перед замораживанием плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожицы, удаляют плодоножки, режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца сладкого) бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта. Некоторые продукты обжаривают, пассеруют.

Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. Замороженные россыпью продукты быстро фасуют в тару, чаще в пакеты из полимерных материалов, которые герметизируют. Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продукции в токе жидкого азота, температура испарения которого -196 °С.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар). Ассортимент данной продукции достаточно широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них. Из косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики; из ягод - черную и красную смородину, землянику, малину, облепиху, клюкву, чернику; из овощей - картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат. Овощи замораживают как одного вида, так и в смеси.

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей относятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной капусты, перца, горошка, быстро размороженных блюд и полуфабрикатов; наличие посторонних примесей; разгерметизированная упаковка; посторонние привкусы и запахи; размораживание с повторным замораживанием.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи для розничной торговли в мелкую потребительскую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5- 1,0 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана лакированного вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой в транспортную тару, в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.

Качество замороженной плодоовощной продукции устанавливают в соответствии с действующими стандартами по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями качества являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допустимые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре от -15 до -18 °С и относительной влажности воздуха до 95% сроком 6-12 мес., в розничных предприятиях торговли при температуре от -9 до -12 °С до 2-7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.

  1. Квашеные и соленые овощи и плоды

Квашение - наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8% молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как уксуснокислые, маслянокислые, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта.

Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.

Наиболее часто квашению подвергают капусту.

Технология производства квашеной капусты: зачистка кочанов - удаление или измельчение кочерыги - шинкование или рубка капусты - подготовка вспомогательного сырья - укладка в тару и уплотнение - брожение — хранение - выгрузка и расфасовка.

Вспомогательными материалами являются морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках, в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта - 1,2- 1,8%; 2-го сорта - до 2%; кислотность - соответственно 0,7-1,3 и до 1,8% .

Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95% .

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.

Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

Технология соления огурцов: сортировка и калибровка - мойка - подготовка пряностей - приготовление рассола - наполнение бочек огурцами и пряностями - заливка рассолом - контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом 6-9% -й концентрации доверху и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображи- вания, которое заканчивается через 40 сут. Хранят соленые огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и подвалах при температуре от 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны - мелкие (до 50 мм), средние - (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91- 110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм). Огурцы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола - от 0,6 до 1,4% , содержание соли - от 2,5 до 4,5% .

Наиболее часто встречающиеся дефекты соленых огурцов: сморщивание (является следствием применения рассола с высокой концентрацией, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном интенсивном брожении); изменения вкуса и запаха (происходят при поражении огурцов плесенями и бактериями); размягчение огурцов (связано с активностью ферментов, гидролизирующих протопектин в пектиновую кислоту); ослизнение рассола (связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хранении соленых огурцов при высоких температурах).

Для соления используют также помидоры, морковь, арбузы, свеклу. Помимо овощей квасят яблоки с добавлением соли, солода, сахара (моченые яблоки).

Квашение, соление, мочение - это различные названия одного и того же способа консервирования.

  1. Грибы свежие и переработанные

По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества.

Плодовое тело грибов состоит из шляпки и ножки, развивающихся наземно, и подземной грибницы, обеспечивающей питание плодового тела.

Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них различных органических соединений и минеральных солей. Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды. Основной составной частью питательных веществ являются азотистые, из которых до 80% приходится на белки. За сравнительно высокое содержание белковых веществ в грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы содержат углеводов — 1,0— 3,5%, жиров - 0,1-0,9%, минеральных веществ - 0,5- 1% . Сравнительно богаты жирами белые грибы, рыжики, шампиньоны. Грибы богаты различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах содержатся сахара, минеральные соли, микроэлементы, витамины В^, В2, РР, С, жироподобные вещества (фосфатиды, холестерин), некоторые кислоты (муравьиная, уксусная, пальмитиновая), а также эфирные масла, которые придают им приятный аромат. По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.

Энергетическая ценность грибов небольшая, но благодаря высокому содержанию экстрактивных и ароматических веществ они характеризуются приятными вкусовыми свойствами и способствуют усвоению пищи.

Не все части гриба имеют одинаковую пищевую ценность. Шляпки содержат больше питательных веществ, чем ножки, и лучше усваиваются, так как имеют меньше фунгина (грибная клетчатка). Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые.

Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных грибов. В Беларуси их произрастает свыше 100 видов. Но из этого количества видов к съедобным можно отнести примерно половину.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории:

  • белые грибы (боровики), грузди (настоящие и желтые), рыжики;

  • подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, дубовики;

  • моховики, сыроежки, грузди черные, опята, козляки, сморчки, строчки, шампиньоны полевые;

  • зеленушки, горькушки, рядовки, свинушки, шампиньоны лесные.

Наиболее ценными являются грибы первой категории, особенно белые, как самые вкусные и питательные. Свежие грибы, предназначенные для использования в пищу, должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, незагрязненными песком и землей. В лесах кроме съедобных грибов встречаются ядовитые, сходные с доброкачественными по внешним признакам (бледная поганка, красный и серый мухомор, ложный серый опенок и др.).

Свежие грибы относятся к скоропортящимся продуктам, многие через сутки становятся мягкими и липкими. Поэтому свежие грибы подвергают переработке (сушке, солению, маринованию, консервированию).

Сушат в основном белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, строчки. Все они, кроме белых, при сушке чернеют, и поэтому готовую продукцию называют «грибы черные сушеные».

Перед сушкой грибы сортируют по размеру, очищают от примесей и подрезают ножки. Сушат грибы в печах, сушилках, а при жаркой погоде - на солнце до содержания влажности 12-14%.

По качественным показателям (цвет, длина ножки, наличие ломаных грибов и посторонних примесей) грибы сушеные белые подразделяют на три товарных сорта - 1, 2, 3-й; белые и черные вырабатывают без подразделения на сорта. В грибах не допускаются металло- примеси, а также грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными вредителями.

Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов - также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой нетто до 25 кг. Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 10-15 °С. Срок хранения сушеных грибов - до года.

Качество сушеных грибов определяют при приемке партии по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки, согласно стандарту.

Для засола используют все виды пластинчатых грибов - рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, свинушки, реже белые, подосиновики и др. Перед засолом грибы очищают от сора, земли, удаляют перезревшие, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за исключением рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.

В процессе посола в грибах протекает молочнокислое брожение, они созревают и приобретают специфический вкус и аромат.

По качеству соленые рыжики и грузди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поломанных грибов делят на два сорта: 1-й и 2-й.

Маринуют подосиновики, лисички, опенки, подберезовики, маслята, моховики, рядовки и др. При мариновании грибы отсортировывают, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара.

Отварные грибы изготавливают без добавления уксусной кислоты.

Маринованные и отварные грибы бывают пастеризованными - расфасованными в герметично закрытые бочки, и непастеризованными - расфасованными в бочки емкостью до 100 л.

В зависимости от количества поломанных и помятых шляпок и консистенции маринованные грибы делят на 1-й и 2-й сорта.

Хранят грибы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, стерилизованные - при температуре от 0 до

  1. °С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные - от 0 до 8 °С. Сроки хранения грибов: пастеризованных маринованных и соленых - не более 8 мес.; соленых в стеклотаре - не более 2 недель. Срок реализации нестерилизованных и соленых грибов в торговой сети - не более 10 сут.

  1. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

  1. Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал. В настоящее время крахмал используется более чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ регламентируется качество около 100 продуктов на основе крахмала.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахмала называется осахариванием и протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Форма, структура и размеры крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, и по этим показателям с помощью микроскопа можно определить его происхождение, а также примеси крахмалов других видов.

При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14% . В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют, измельчают на терках и из кашки получают крахмал промыванием водой на ситах.

Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него крахмал. Сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс проводят максимально быстро, применяя антисептики и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен используется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал, по которому устанавливается сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реализацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плесневелый запах.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: картофельного - не более 20% , кукурузного и пшеничного - не более 13% .

Кислотность является показателем доброкачественности крахмала. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (темных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм2 выровненной площади, высшего - 280, 1-го - 700 крапин и 2-го не нормируется (данный сорт используется для технических целей), для кукурузного крахмала высшего сорта - не более 300, 1-го - 500.

О чистоте крахмала судят и по величине зольности, чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для картофельного крахмала допускается 0,3-1,0% , кукурузного - 0,2-0,3%.

Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и запаха).


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница