Продовольственных



страница17/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   28
Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75% , оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (картофельного и кукурузного).

Крахмалопродукты. К продуктам переработки крахмала относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктоз- ный сироп) и др.

Саго искусственное представляет собой частично ок- лейстеризованные шарики из крахмала. Саго является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для приготовления каш, гарниров, а также начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.

Технология производства саго из картофельного и ку- курузного крахмала: крахмал дополнительно очищают - обезвоживают до влажности 47% - просеивают на сеятельном барабане на мелкие кусочки неправильной формы («снежинки»), которые передают на катальный барабан, где им придается шарообразная форма, - сырое саго сортируют и запаривают воздухом, подогретым до 80 °С, при этом каждое зерно оклейстеризовывается - в сушилке зерна сушат до конечной влажности не более 16% - для придания блеска саго подвергают обработке на полировочной (шлифовальной) машине - готовое саго взвешивают, упаковывают и маркируют.

По размеру зерен саго делят на два вида - мелкое и крупное, а по качеству - на высший и 1-й товарные сорта.

Качество саго - цвет, запах, вкус - определяют при кулинарной пробе. В саго не допускаются посторонние привкусы и запах, а также наличие хруста. Из физико-хими- ческих показателей нормируются предельное содержание влажности, кислотности, зольности, набухаемости и содержание мелочи.

Условия хранения саго аналогичны условиям хранения крахмала.

Модифицированные крахмалы применяют как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им желаемой консистенции и других свойств. Модификацией крахмала называется направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением разнообразных методов обработки- окисления, кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования, оксипропилирова- ния, межмолекулярной обработки и др.

Крахмальная патока — продукт неполного гидролиза крахмала. Она применяется в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и др. Основной потребитель - кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки) при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников и других изделий.

Патока обладает сладким вкусом, антикристаллизаци- онными свойствами, регулирует гигроскопичность и влияет на консистенцию пищевых продуктов.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза бывает кристаллической, медицинской, пищевой и технической.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Глюкоза менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве кондитерских изделий, напитков, мороженого.

  1. Сахар, мед

Сахар. Сахар представляет собой чистый углевод - сахарозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме человека 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточная норма сахара - 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы.

Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу извлекают диффузионным способом - обрабатывают свекловичную стружку горячей водой. При этом сахароза (80- 95%) и часть растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (60-70%), Са (10%), Р205 (75-80%) и до 30% белка и других элементов диффундируют (вымываются) в воду. Полученный диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. Его подвергают механической, химической и физико-химической очистке с целью выделения «несахаров».

Очищенный диффузионный сок сгущают и выпаривают до концентрации 60-65% сухих веществ, затем упаривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Образуется густая масса (утфель) - смесь кристаллов сахара и межкристалльной патоки. Утфель обрабатывают в кристаллизаторах, а затем направляют на центрифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей водой и пропускают пар.

Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70- 75 °С до влажности не более 0,14% .

Качество сахара-песка должно соответствовать следующим требованиям: он должен быть сухим без комочков, цвет - белый с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запаха, полностью растворим, раствор - прозрачный без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей стандарт нормирует: влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее 99,75%), зольность, редуцирующие вещества и цветность.

Цель производства сахара-рафинада - очистка сахара- песка от примесей и окрашивающих веществ. Для очистки растворяют сахар-песок в чистой горячей воде, отделяют от сиропа нерастворимые примеси, при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очищают сироп (удаляют красящие вещества и растворимые соли).

Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до ут- феля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70-75%) очищенным сахарным раствором. Влажные кристаллы - рафинадную кашку - просеивают для удаления комков и затем прессуют. Полученные брикеты сушат, охлаждают, бруски колют, расфасовывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5% , прессование ведут при меньшем давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Для производства рафинированного сахара-песка используют очищенный адсорбентом рафинированный сироп. Варку утфеля ведут обычным способом. В процессе сгущения рафинадного утфеля (до заводки кристаллов) в вакуум-аппарат вводят суспензию ультрамарина.

Для получения рафинированного сахара-песка с блестящими гранулами, однородными по размерам кристаллами рафинадную кашку необходимо быстро просушить и затем разделить кристаллы на вибросите на отдельные фракции.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Сахар-песок и сахар-рафинад расфасовывают и упаковывают в тару, обеспечивающую его сохранность как при хранении, так и при транспортировании.

Расфасовка и упаковка разных видов сахара должна быть рациональной для торговли и удобной для покупателей.

Классификация и ассортимент. Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар- рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработ- к и подразделяют на:

  • прессованный;

  • рафинированный сахар-песок;

  • рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

  • прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

  • прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

  • прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

  • прессованный с лимонником и элеутероккоком (сахар повышенной биологической ценности);

  • прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

  • рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

  • рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

  • сахароза для шампанского;

  • рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм): мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим без комков. Растворы сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Из физико-химических показателей нормируется предельное содержание влаги (в зависимости от вида сахара- рафинада) - от 0,1 до 0,3%, независимо от вида содержание сахарозы - не менее 99,9; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,03% и ферропримесей. Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены такие специфические показатели, как крепость, а для первых двух - массовая доля мелочи. Из показателей безопасности в сахаре нормируются содержание тяжелых металлов, пестицидов и микробиологические показатели.

Наиболее распространенными дефектами сахара-пес- ка являются: увлажнение, потеря сыпучести, наличие не- рассыпающихся комочков - как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадов температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже О °С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный монолит. Товарный вид его ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается цвет.

Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

Глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозные и другие сиропы вырабатываются из крахмал- и сахаросодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной патоки путем ферментной изомеризации части глюкозы во фруктозу. Такие сиропы используются в производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.

К природным заменителям сахара относят полиспирты - сорбит и ксилит, однако сладость их в два раза ниже сладости сахарозы. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.

Мед. Мед представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт; усвояемость его 100% ; содержит около 300 важных для организма человека веществ, в том числе сахарозу.

Углеводный состав меда сложный, насчитывает более 40 углеводов, и все они растворимы. Из углеводов преобладают фруктоза и глюкоза. Сахарозы в цветочном меде содержится до 5% , а в падевом - до 10% .

Декстрины в меде оказывают влияние на его густоту: чем больше декстринов, тем мед гуще и тем медленнее он кристаллизуется.

Сахара меда - не только энергетический материал, но обладают также лечебными свойствами. Они могут влиять на иммунобиологические свойства организма и являются универсальным антитоксическим средством, регулируют деятельность нервной системы, повышают давление крови (когда оно понижено), расширяют кровеносные сосуды, улучшают обмен веществ, сердечную деятельность.

Азотистые вещества меда представлены белками и свободными аминокислотами (до 23). Белки меда играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и ферментов. Содержание белков в меде колеблется от 0,2 до 1,7%. Белками богаты гречишный и вересковый мед. В фальсифицированном меде белки практически отсутствуют или обнаруживаются лишь их следы.

Мед богат различными минеральными веществами (0,4%), которые необходимы для роста и развития организма: фосфор, калий, кальций, железо, магний, йод и др.

В меде содержатся следующие органические кислоты: яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная и др., преимущественно в виде солей, которые оказывают благоприятное влияние на пищеварение; витамины: В1? В2, В3, В5, Вб, С, Вс (фолиевая кислота) и др.

Красящие вещества меда представлены пигментами: антоцианами, жирорастворимыми производными каротина, ксантофилла, хлорофилла, танина и др. Из ароматических веществ содержатся терпены, ароматические альдегиды и эфирные масла.

Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Способность меда кристаллизоваться является его естественным свойством и не оказывает влияния на снижение его качества.

Цвет меда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротин, ксантофил, хлорофиллоподобные и др.), и может быть различным - от бесцветного, светло- желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темножелтого, коричнево-зеленого до черного. Самый светлый мед акациевый.

Разные сорта меда различаются и по аромату. На основании этого признака можно судить о качестве меда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества в меде со временем исчезают, особенно когда он неправильно хранится. При нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат его слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед, получаемый от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

Мед классифицируют по следующим признакам: по его ботаническому происхождению - цветочный(нек- тарный), падевый и смешанный (смесь цветочного и падевого медов - естественная); способу добывания и о б - работки.

Цветочный мед делится на монофлерный и полифлер- ный.

К монофлерному меду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, липовый, малиновый, подсолнечнико- вый, хлопковый — светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - темные сорта. Полифлерные (сборные) сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый и др. Абсолютно монофлерные меды встречаются редко.

По способу получения выпускают следующие виды меда:

  • сотовый - запечатано не менее 2/3 сот;

  • прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

  • центрифугированный - самый распространенный вид меда, полученного путем центрифугирования.

По географическому происхождению мед классифицируется на: липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различным вкусовым ароматом и пищевой ценностью.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус и приятный аромат, обладающим лечебными свойствами относят: малиновый, липовый, гречишный, клеверный и др. К низким сортам меда относят вересковый, рапсовый.

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. По набору углеводов он превосходит цветочный, но простых сахаров содержит меньше.

Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед (особенно хвойный) более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ, органических кислот и витаминов. В западных странах он пользуется большой популярностью и стоит значительно дороже цветочного.

Мед может быть ядовитым. Пчелы собирают нектар с таких растений, как азалия, аконит, багульник болотный, чемерица, андромеда и др. Иногда источником токсичного меда является пыльца растений. При употреблении такого меда появляется головокружение, тошнота, рвота, судороги, наступает общая слабость и даже потеря сознания.

Каменный мед собирают на Кавказе дикие пчелы, живущие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятный на вкус и ароматный. Благодаря высокому содержанию глюкозы он малогигроскопичен. В Узбекистане пчелы собирают нектар с джугары - особого вида проса. Он получается густым и быстро кристаллизуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Имеет белый цвет, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мед встречается очень редко.

Цветочный мед на товарные сорта не делят. Он должен быть прозрачным, сиропообразным или закристаллизовавшимся без механических примесей и признаков брожения. Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный, приятный от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Стандартом нормируются влажность (не более 21%), содержание сахарозы (не более 7%), редуцирующих веществ, оксиметилфурфурола, солей тяжелых металлов, диастазное число и общая кислотность.

Упаковывают мед в стеклянные или лакированные металлические банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, коробки из полимерных материалов, керамические сосуды, деревянные кадки.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75% . Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неограниченное время.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара, сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы и др.). Мед, приготовленный из сахара, представляет собой густой сиропообразный продукт, получаемый в результате нагрева раствора сахарозы с пищевыми кислотами (гидролиз) до ее расщепления на глюкозу и фруктозу. Для придания вкуса и аромата добавляют натуральный мед или медовую эссенцию. После выпаривания части воды смесь сгущается и приобретает желтоватый оттенок. Искусственный мед по калорийности и внешнему виду близок к натуральному, но пищевая ценность его значительно ниже, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты и другие биологически ценные вещества.

Мед сахарный янтарный оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет), физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, посторонние примеси) и микробиологическим показателям. Срок хранения меда, упакованного в потребительскую тару, - 2 года.


  1. Каталог: files
    files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
    files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
    files -> Лечебная физкультура
    files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
    files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
    files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


    Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница