Продовольственных



страница18/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   28
Кондитерские изделия

Общие сведения. Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Технология производства шоколада: какао тертое и ка- као-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата - добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.) - шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется более высоким содержанием сахара и меньшим - какао-массы, потребительские свойства его, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и, в основном, формирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями определяется степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В^

Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в виде сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Какао-порошок — тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после вы- прессовывания какао-масла; используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

При производстве заменителей какао-порошка используют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, искусственные ароматизаторы и др. Значительная доля ассортимента этих изделий представлена продуктами, не содержащими кофеина и теобромина, что дает им преимущество при производстве диетических продуктов.



Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки полученного продукта. По внешнему виду представляет собой чистую, вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темно-коричневого, массовая доля сухих веществ - не менее 58%.

Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекарном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок хранения какао-пасты - до 6 мес.



Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличаются высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для получения плотной желеобразной структуры дополнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин, пектины различного происхождения.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом, равномерно в нем распределены, должны сохранять форму и быть неразваренными. Вкус и запах - ярко выраженные, натуральные, цвет - близкий к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается. Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и растительных примесей, токсичных элементов и микроорганизмов. Гарантийный срок хранения нестерилизованного варенья - 1 год, стерилизованного -


  1. года.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. Содержание сахара - 65% (нестерилизованный) и 62% (стерилизованный). По качеству джем делится на высший и 1-й сорта.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктовоягодного пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод- ных соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо органолептических показателей определяют: в повидле - общее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе - сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.



Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая консистенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад готовится путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктовоягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20- 25%. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре. Патока используется в качестве антикристаллизатора. Полученную мармеладную массу разливают в формы, охлаждают, сушат, обрабатывают поверхность (сахаром, шоколадной глазурью) и упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.

Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования фрукто- во-ягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.



Пастилъные изделия получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для придания устойчивости структуре вносится стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру. В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктовоягодные припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и способствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают.



Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир). Зефир отличается пышной консистенцией и формой - круглой или овальной с рифленым рисунком. Пастильная масса для зефира содержит в 2-3 раза больше белка: ее формуют методом отсаживания через наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпают сахарной пудрой.

Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию поверхности, форме. Нормируется также влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяется плотность.



Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Хранение этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80% .



Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3% .

Для приготовления карамельной массы используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный сахар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.



Сырьем для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др.

Процесс приготовления карамели складывается из следующих операций:



  • приготовление карамельного сиропа из сахара-пес- ка, патоки и воды влажностью 12-16% с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1-3%;

  • карамельную массу охлаждают, добавляют красители, кислоты и эссенции и подвергают проминке при приготовлении прозрачных сортов карамели или вытягиванию для непрозрачной с блестящей оболочкой;

  • образование карамельного батона и жгута происходит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке карамели с начинками используют карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается внешней защитной обработке поверхности изделий: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром- песком, глазирование.

Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения товарного вида и качества в течение длительного времени карамель необходимо упаковать, т.е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подвертку, причем применяют иногда подвертку из фольги; изделия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от способа поверхности на глянцованную, дражиро- ванную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

В реализации имеется следующий ассортимент леденцовых карамелей:



  • карамель леденцовая Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

  • фигурная карамель - завернутые на палочке различные фигуры животных, птиц, цветов, рыб и др.;

  • таблетир о ванная карамель - в форме таблеток в тюбике (Спорт);

  • монпансье открытое -изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров - Театральное, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

  • карамель Соломка — в виде пучка тонких полых па- рал елльных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

  • лечебная карамель - экаментоловая, антисоментоло- вая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктовоягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.

Карамель с леденцовыми начинками получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и различных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) - Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.

Карамель с ликерными начинками - густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки - Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктовоягодные заготовки и др. — Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.

Карамель с помадными начинками (получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др. - Мечта, Помадная, Криница и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок и др.

Карамель со сбивными начинками (получают из сбитых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.

Карамель с марципановыми начинками (получают растиранием необжаренного орехового ядра или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.

Карамель с ореховыми начинками (получают растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (с ореховой начинкой, в которой не менее 10% массы заменено какао тертым) - Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.

Карамель с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка и др.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки последних с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности.

Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки; форма правильная, без деформации; окраска равномерная, без пятен и грязных тонов; консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего привкуса и запаха.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы - не более 3%; содержание редуцирующих веществ - не более 23% и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.



Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

Хранить карамель следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и не подвергать карамель воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава карамели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Деками- новой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигурной завернутой.




Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница