Продовольственных



страница19/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   28
Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.

Конфеты вырабатывают в большом ассортименте - более 1000 наименований. Согласно стандарту, они подразделяются в зависимости от рецептуры на глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; негла- зированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколадные - с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремово-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

Технология производства конфет: приготовление конфетных масс - формование - глазирование или отделка - завертка - упаковка.



Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.

Формование — процесс получения конфетных масс изделий определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек.

Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы.

Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вкуса. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, менее - помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влажностью (0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)% . Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.

Жировую глазурь изготовляют с применением кондитерского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.

Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной помады.

Помадные конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктовоягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.

К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.



Желейно-фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с саха- ропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью - Репка.

Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавления агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленных орехов. Они имеют плотную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахарную пудру и крахмал).

Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или масличные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введением молока, какао-продуктов, меда и других рецептурных компонентов с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну- ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба- рок, Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные - Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.



Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, масличных зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию.

К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.



Грильяжные конфетные массы - это твердая аморфная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.

Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дроблеными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др.

Мягкий грильяж изготавливают увариванием фруктово-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; количество орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.



Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией; они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пра- линовых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине), Ананасные (кремовые) и др.

Шоколадная конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и др.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; с комбинированными корпусами глазированные - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, q/- хофруктов в шоколаде — Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты однослойные:

  • помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.;

  • ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.;

  • марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет;

  • молочные — Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нес- терка;

  • сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные:

  • двухслойные - Мотылек;

  • трехслойные - Пионерские.

Качество конфет оценивают в соответствии с требованиями, изложенными в стандарте.

Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию изделия, правильной, без деформаций.

Поверхность неглазированных конфет - сухая, не липкая, глазированных и шоколадных конфет - блестящая с четким рисунком.

Вкус и запах должны быть свойственными наименованию, ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее 22% .

Корпуса конфет должны соответствовать требованиям стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ.

Нормируются медико-биологические показатели по содержанию токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов.

При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затя- жистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и помадных корпусов и др.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С, относительной влажности воздуха не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения и транспортирования конфет устанавливают со дня изготовления (мес., не более): глазированные шоколадной глазурью, завернутые - 4; глазированные шоколадной глазурью, незавернутые - 3; глазированные жировой глазурью и неглазированные, а также конфеты Ассорти - 2. Сроки хранения конфет с ликерными корпусами - 25 сут; помадки - 3-5 сут.

Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тираженный: полутвердый, мягкий, тягучий.

В зависимости от рецептуры различают ирис молочный; на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с желатиновой массой.

Основным сырьем в производстве ириса являются сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао- продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.

Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6-10% , охлаждают и ароматизируют. При получении литого ириса ирисную массу уваривают до остаточной влажности 6-9%. Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой консистенцией (уваривается слабее).

Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.

Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.

Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппарате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфа- сованым, весомым или штучным. Завернутый и незавер- нутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.

Ассортимент ириса:


  • литой - Особый, Восточный и др.;

  • полутвердый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

  • тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

  • тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

  • тираженный тягучий - Пионерский, Фруктовоягодный, Мятный, Любительский и др.

Качество должно соответствовать требованиям нормативных документов. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия. Структура для литого ириса аморфная, тираженного - мелкокристаллическая с равномерно распределенными кристаллами. Консистенция может быть полутвердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеблется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0- 22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0% . Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.

Дефекты - салистый, прогорклый или другие посторонние привкусы; наличие слипшихся изделий, с прилипшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6 — для тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тира- женного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.



Драже представляет собой изделие мелких размеров, округлой формы, глянцованной в различные цвета. Оно характеризуется высокой энергетической ценностью - от 1592 до 2011 кДж на 100 г, содержание сахара доходит до 80-90% , жира (с ореховым корпусом) - около 17% и белков (в ореховых и шоколадных корпусах) - 1-5% .

Драже в зависимости от вида корпусов подразделяется на: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса (отдельного от накатки); готовят дражированием кристалликов сахара.

Особый вид драже представляет витаминизированное и диетическое, вырабатываемое с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.

По способу отделки поверхности различают следующие виды: сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок и при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое мачком (диаметром 1-2 мм), хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа.

Драже состоит из двух составных частей: корпуса и оболочки (накатки). Оно может быть покрыто сахарной хрустящей корочкой. Корпус драже - любая конфетная или карамельная масса, а накатка - слой сахарной пудры с поливочным сахаропаточным сиропом. Накатка может составлять 16-80% от массы драже.

Технология производства драже: приготовление корпусов - дражирование - глянцевание.

При выработке цветных изделий сахаропаточный сироп окрашивают в различные цвета.

Поверхность готового драже глянцуют воскожировой смесью для придания драже блеска, большой стойкости при хранении и предохранения от слипания.

Ассортимент драже:


  • сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

  • помадное — Морские камешки, Весна, Снежок и др.;

  • ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;

  • фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;

  • карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;

  • ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;

  • заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом и др.;

  • шоколадно-ореховое (корпус из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой);

  • лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

Клюква в сахаре является разновидностью драже. В плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы.

Качество драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствовать наименованию. Цвет драже - равномерный, без пятен, достаточно выраженный, но не слишком яркий. Поверхность - гладкая, блестящая (глянцованного драже) и бугристая (Морские камешки). Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной, без оголенных мест. Форма должна соответствовать наименованию (овальная, округлая, плоская, шарообразная). Количество слипшихся и деформированных штук драже должно быть не более 2% .

Влажность драже нормируется в зависимости от вида корпуса, а содержание редуцирующих веществ устанавливается отдельно для корпуса (в зависимости от вида корпуса) и в накатке (не более 4%).

К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бурый или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью; сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.

Хранить драже нужно при температуре не выше 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности драже при указанных условиях со дня выработки: глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес.; помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой -


  1. мес.

Халва представляет собой сложноволокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного корня. Это высококалорийный продукт (до 550 ккал/ 100 г) с хорошими вкусовыми качествами и достаточно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.), а также ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Также нормируется содержание влаги (не более 4%), общего сахара, редуцирующих веществ, жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных элементов.

Недопустимыми дефектами являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крош- ливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов.

Основными дефектами хранения являются вытекание и прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверхностного слоя. С понижением температуры и относительной влажности воздуха интенсивность этих процессов замедляется. Гарантийный срок хранения халвы -1,5 мес., кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес. В герметичной упаковке качество халвы может оставаться стабильным до года.



Восточные сладости - это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционное для кондитерских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой - Парвада; конфеты с большим количеством крахмала - Рахат-лукум; помада с мукой- Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.

Качество этих изделий определяется по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют микробиологические, содержание токсичных элементов, отдельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Оптимальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75% .

Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.

Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.

Наиболее важное значение имеет процесс тестообразо- вания, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.




Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница