Продовольственных


КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА



страница2/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28
КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов - свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.

Потребительский показатель качества товара - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления.

Различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов.



Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это - органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физикохимические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Качество некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой рыбы и др.) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоциональная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваривае- мостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы- по 4,0; жиры- 9,0; органические кислоты - 3,0.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж), исходя из того, что 1 ккал = = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от их химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают коровье масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой - молоко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).



Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества из пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, не доступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие как коровье масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем жиры с более высокой температурой плавления - говяжий и бараний. Жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97-98% , с температурой плавления выше 37 °С - на 90, а с температурой плавления 50-60 °С - на 70-80% .

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Для более точного определения энергетической ценности необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом, т. е. его реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Многие продукты, хотя и обладают низкой энергетической ценностью, являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют вкусовые продукты, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации.

Оценка качества продовольственных товаров в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» («инспекционный надзор»), «проверки качества» («аудиты») и др.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, поступивших по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных.

В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации - инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий контроль может быть сплошным и выборочным.

Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или поставщика.

Выборка - это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранных из товарной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы - установленное стандартом количество продукции, отобранной из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) - отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.

Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативной документации.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, молоко) их предварительно тщательно перемешивают (перекатыванием тары, переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металлическая трубка с заостренным концом). По длине трубки проходит глубокая выемка, в которой задерживаются продукты при извлечении щупа из мешка или бочки.

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первые используются при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этими методами определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающими методами контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества.



Экспертные методы определения показателей качества продукции основываются на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок- продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

В торговле для контроля качества продовольственных товаров чаще всего применяют органолептические и измерительные (инструментальные) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями, - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: прозрачность- для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок - для сыра, консистенцию - для желе, масла и др.



Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, физиологические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:

  • поляриметрия - измерение плоскости вращения поляризованного луча;

  • рефрактометрия — измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

  • фотометрия — измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения;

  • хроматография- разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

  • спектральный анализ - изучение спектров веществ;

  • люминесцентный анализ - установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта. С помощью этих методов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в продукте.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Санитарно-показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяется методом разведений (коли титр и коли индекс).

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.


  1. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Общие сведения. Потери пищевых продуктов при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правилами торговли отдельными группами товаров.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных органов запрещена. Только в исключительных случаях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не устанавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализации, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.

Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хранения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы.

В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо, молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. В них также активно протекают физические, физико-химические, биохимические и химические процессы.

Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды - зерно, муку, крупу, сухари, сахар, растительное масло и др. Для них типичны физические, физико-химические и химические процессы. Эти товары отличаются хорошей сохраняемостью.

В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в соленой сельди, сахар в варенье, спирт в ликеро-водочных изделиях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняемость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.

Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Первоначальное качество других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.



Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К физическим и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут.

Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, сухари и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих плодов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. Обычно испарению способствуют высокая температура, низкая относительная влажность воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях активнее, чем во внутренних.

Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества либо приобретать нежелательные вкус и запах. Это происходит вследствие диффузии ароматических веществ во внешнюю среду либо в результате поглощения продуктом летучих веществ, выделившихся из хранящегося рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения обязательно соблюдение товарного соседства. Товары, обладающие сильно выраженным запахом и легко отдающие его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя хранить рядом с продуктами, легко поглощающими этот запах (коровье масло, кондитерские изделия). Продукты, содержащие ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть упакованы в газонепроницаемую тару. Причинами появления постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная бумага, складское помещение.

Черствение мякиша хлеба представляет собой физикохимический процесс, связанный со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. В све- жевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб крошится, изменяются его вкус и запах.

При хранении некоторых продуктов происходит их кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и т.п. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый сгусток в кефире, простокваше.

Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений тары и продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды характерны для жидких продуктов: алкогольных и безалкогольных напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых видов плодоовощных консервов и др. Механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Механические повреждения обусловливают значительные товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную непригодность товара для использования. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.

В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоконепредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень ненасыщенности входящих в состав жиров жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами - меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температур хранения и переработки.

Однако меланоидинообразование может играть и положительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфических вкуса, аромата и цвета.

К биохимическим относят процессы, вызванные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, дозревание, гидролитические и автолитические процессы.



Дыхание - процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восста- новительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки , жиры и другие соединения. Процесс дыхания сопровождается потерей массы растительного объекта, изменением состава окружающей атмосферы, выделением влаги и теплоты.

Дозревание сопровождается в основном синтезом сложных органических соединений, накапливающихся в запасных тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консистенцию. Процесс дозревания можно регулировать температурой или газами - углекислым (замедляет процесс дозревания), этиленом (ускоряет процесс дозревания).

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала до сахаров, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу же хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (снижение качества); под действием протеаз осуществляется гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха, они часто являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.

Из других ферментативных процессов необходимо отметить автолиз — саморастворение. Этот процесс протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. В живых объектах ферментативные процессы обратимы - гидролиз веществ всегда сопровождается синтезом новых органических соединений. Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница