Продовольственных



страница20/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   28
Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей.

В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.



Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Ассортимент: Спорт, Мария и др.

Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от с ы - рья, технологии производства различают песочновыемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, сухарики.

Песочное печенье изготавливают с применением значительного количества жира и сахара, оно имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в это печенье не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто в отличие от сбивного получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.



Галеты - это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки.

Крекеры отличаются от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличием вкусовых добавок.

Для разрыхления при производстве галет и крекеров применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. После замеса тесто вылеживается, многократно прокатывается на вальцевой машине, выпекается, охлаждается и упаковывается.



Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей.

По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по о т д е л - ке поверхности - на глазированные и неглазирован- ные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру - на мелкие, крупные, коврижки.



Коврижки представляют собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Качество пряников оценивается по форме, цвету, состоянию поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность, содержание сахара, жира, щелочность.

Наиболее распространенные дефекты пряников - неправильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, оголенные места, недостаточная пропеченность и пористость, закал, непромес, посторонние запахи и привкусы. Основной дефект хранения - высыхание и черствение, поэтому оптимальный режим хранения - температура 18 °С и относительная влажность воздуха - 65-75% . Гарантийные сроки хранения от 20 дней (сырцовых неглазирован- ных) до 45 дней (заварных).

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

Технология получения вафель: приготовление вафельного листа - начинка.

Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати- дов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.

Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания и последующего взбивания смеси из жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции.

Пралиновые начинки получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и вымешивания.

Помадные начинки готовят путем смешивания приготовленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фос- фатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.

Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диаметр), влажность, содержание жира, сахара, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.

К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке (более 4%), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, в промаслившейся упаковке.



Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: без начинки - 3 мес., с начинками жировыми и пралиновыми - 2 мес., с фруктовыми - 1 мес., с помадными - 25 дней.

Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения тортов и пирожных: приготовление выпеченного и отделочного полуфабрикатов - последующая отделка.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.



Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.

Слоеные изделия получают из теста с упругоэластичными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не содержат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.

Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом.

Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

Комбинированные изделия — это несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки.



Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов с применением взбивания.

Ромовая баба - сдобные изделия массой по 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче.

Срок годности большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоколад но-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.

2.4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ 2.4.1. Общие сведения

Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

Термин «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.



  1. Чай

Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Производство байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн т, а мировой экспорт- около 1 млн т. Больше всего чая производят Индия (29%), Китай (22%), Шри- Ланка и Кения (приблизительно по 9%). Основными импортерами чая являются Великобритания (21% мирового импорта), Россия (10%).

Только на европейском рынке существует более 500 сортов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.

Больше всего чая на душу населения в год потребляют в Великобритании, Ливии - 4-5 кг. В Беларуси потребление чая приблизительно составляет 0,3-0,4 кг, в России - 1 кг.

Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах ка- техины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В состав чайного листа входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45% .

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:


  • байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;

  • прессованный - кирпичный, плиточный, таблетиро- ванный;

  • экстрагированный (быстрорастворимый);

  • гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а само название «байховый» происходит от китайского «байхоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его качество, сортность, аромат и вкус.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология производства черного байхового чая: завяливание чайного листа - скручивание - ферментация - сушка - сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса - скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения - снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке сухого чая отделяют целые листья от ломаных, нежные чаинки - от более грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи - высевок и крошки.



Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайного листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.



Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуфер- ментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого. Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В международной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферменти- рованным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в гра- нуляторах непрерывного действия - в гранулы скатывается мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гранулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.



Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все без исключения типы байховых чаев. Ароматизация может производиться добавлением в уже готовый чай различных душистых частей растений ( цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессованные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао-ча) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница