Продовольственных



страница21/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   28
Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь составляет порядка 10%, а в Западной Европе и США - 60% и более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи - Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые- Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются). Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Качество чая оценивают по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определяют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.)> тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

После заваривания чая по регламентируемой для данного типа и группы процедуре определяют цвет и интенсивность настоя. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае - характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата - интенсивность, особенности и посторонние запахи. В заключение определяют цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физико-химическими методами определяют влажность, общее содержание экстрактивных веществ (отдельно - танина и кофеина), чайной мелочи и грубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), ме- таллопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.



Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% , не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус приобретает горьковатые и затхлые тона, теряется аромат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийный срок хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле - 12 мес., фасованного импортного - 18 мес. со дня упаковки.

Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного листа и др.

  1. Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принадлежность к континенту (азиатский, американский, африканский), страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и др.) и название местности, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в


  1. дцл (размер зерен).

Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи.

Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опало- вые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.

Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусами потребителей.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кето- ны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты караме- лизации сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также ме- ланоидины. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).

Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе - натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и выше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпературной сушки).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капуччино», кристаллический, декофе- инизированный, ароматизированный, «легкий» и др.



Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе первичного, свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23-27% с последующим добавлением в него молока, сахара, консервантов и других составляющих в зависимости от рецептуры.

Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путем частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и последующего добавления в него ингредиентов.

Кофе «капуччино» вырабатывается на основе растворимого натурального кофе, молочного порошка, сахара с добавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «легкий» кофе, который считается более полезным, чем полностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, растворимость в воде, массовая доля кофеина, металлоприме- сей, общей золы. Органолептически определяется внешний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в герметичной упаковке - 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.


  1. Пряности

К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.

Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:


  • семена - горчица, мускатный орех;

  • плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

  • цветы - гвоздика, шафран;

  • листья - лавровый лист, розмарин;

  • кора - корица, кассия (китайская корица);

  • корни - куркума, имбирь.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды аниса- яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладко- вато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90- 95%) которого является анетол. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.



Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.

Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из анетола.



Ваниль - это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока. Сильный пряный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16- 20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликероводочном и кондитерском производствах.

Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, черная, абиссинская. На территории СНГ в основном выращивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими видами горчиц. Белую горчицу возделывают главным образом в Европе, черную - в Европе и Азии.

Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45% ) и используются для получения горчичного масла. Оставшийся после отжатия жмых используется для получения столовой горчицы, а также отдельных видов деликатесных соусов.



Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

Корица - это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альдегид. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов.

Кориандр - это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтова- то-бурую окраску. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт лина- лоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном, колбасном, консервном производстве, сыроделии. Распространен повсеместно.

Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, высушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол. Применяется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей.

Мускатный орех - это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслич- ностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и кам- фен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. В торговле ценятся крупные мускатные орехи - от 6-7 г и более. Используется в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и колбасном производстве.



Перец бывает нескольких видов - черный, белый, душистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. В мировой торговле различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Лучшие виды перца твердые - к ним относятся Теллишери, Мангалорский и Малабарский. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия.

Белый перец - это плоды того же тропического растения, достигшие полной зрелости и освобожденные от оболочки ферментацией. Острый и горький вкус, аромат белого перца обусловлены теми же веществами, что и черного. Однако вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный. Наиболее высококачественный сорт Саравак (о. Борнео).

Душистый (ямайский) перец — незрелые плоды тропического дерева. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-4,5%), в состав которого входит эвгенол (до 80%), цинеон и др. Содержание в перце эвгенола придает ему гвоздичный запах. Самым высококачественным считается ямайский перец (80% мирового сбора). Широко применяется в кулинарии и консервировании.

Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего растения из семейства касатиковых.

Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус- горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование и в качестве пищевого красителя.



Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямайский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь имеет большой спрос на мировом рынке и применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безалкогольном производстве, кулинарии.

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгучегорьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3— 7%), в состав которого в основном входят карвон и лимонен. Считается, что наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Беларуси, где он растет в диком виде. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ликеро-водочных изделий.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Наиболее ароматны семена укропа, по внешнему виду и составу напоминающие тмин.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.



Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безалкогольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей. Наиболее известными смесями, применяемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (индийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузинские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирования, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница