Продовольственных



страница22/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   28
И др.).

  1. Приправы

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.



Поваренная соль - это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержание посторонних компонентов по сравнению с содержанием их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли разработаны ее заменители на основе смесей хлористого натрия с солями калия и магния (торговые марки Салкон, JIo-салт и др.). Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и лечебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантийный срок хранения такой соли - 6 мес., после чего она реализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная применяется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.



Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

Уксус плодовый (фруктовый) — по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами.

Международные стандарты допускают добавлять в уксус следующие ингредиенты: растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натуральные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В качестве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорбиновую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья.

Из физико-химических показателей определяют массовую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от О до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12 мес.


  1. Алкогольные напитки

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям - более 1,5%).

К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку, виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и др.).

Этиловый спирт (питьевой 95°) как самостоятельный напиток производится для реализации в районах Крайнего Севера.

Спирт этиловый как сырье для производства других алкогольных напитков получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.

Спирт этиловый гидролизный (из клетчатки, целлюлозы и др.), а также полученный химическим синтезом, законодательство большинства стран для производства алкогольных напитков использовать запрещает.

В зависимости от содержания примесей и крепости выпускают спирт этиловый ректификованный (очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экстра, высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержанию примесей.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних привкусов и запахов.

Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионообменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.).

Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограниченных количествах добавляют рафинированный и ин- вертный сахар, соду, лимонную кислоту.

По составу сырья и органолептическим показателям различают три группы водок:



  • обыкновенные — в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;

  • особые — напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;

  • витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, В1? В2, А.

Качество и вкусовые достоинства лучших в мире водок (Всеслав Чародей, Столичная-Кристалл, Смирнов-блэк, Финляндия, Абсолют) в значительной степени определяются составом используемой воды. Родниковая вода отдельных источников является идеальной субстанцией для производства высококачественных водок.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.

Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золотое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.

На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Московскую особую и др.

Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.

Для изготовления особых водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты.



Качество водки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяются: внешний вид (состояние упаковки, укупорки, маркировки), прозрачность, цвет, вкус и аромат. Фи- зико-химическими методами устанавливают массовую долю этилового спирта, альдегидов, сивушных масел, эфиров, метилового спирта, полноту налива.

В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, определяемыми наименованием и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта ректификата с заранее приготовленными полуфабрикатами.



Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоев эфиромасличных растений. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Ассортимент их представлен наименованиями Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они отличаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы являются разновидностью ликеров, они содержат много сахара (49-60% ), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добавлением эфирных масел, красящих веществ, а для смягчения вкуса - сахара (до 1%).

Настойки горькие слабоградусные отличаются пониженным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.



Сладкие и полусладкие настойки отличаются пониженным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30% ). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюквенная, Алычовая и др.

Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Классический пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского - панч) обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих напитках 15-35% , а сахара - 4-18% .

Коктейли — это напитки из смеси различных ликероводочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, виски, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 таких стандартных смесей.

Качество ликеро-водочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химическим ( содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от



  1. мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), получаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается ямайский ром.

Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Родина напитка Ирландия, но наибольшую популярность и сбыт имеет шотландское виски.

Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя, который вручную просушивается, затем замачивается, проращивается и снова просушивается в торфяных печах на дыму. Впитавшие аромат дыма зерна перемалывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей, либо естественным путем. Затем посредством перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%, который выдерживается в обожженных изнутри дубовых бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии приготовления используется родниковая вода.

Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а категории люкс - не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой).

Готовое виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.

По упрощенной технологии с применением искусственных ароматизаторов вырабатывается экстракт виски, который перед реализацией или непосредственно перед употреблением разводится определенным количеством этилового спирта.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.

Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.



Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразделяют на следующие группы:

  • коньяк (КВ) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;

  • коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

  • коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.

Известный в СНГ коньяк Белый Аист производят в Молдавии из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет коньяка светло-чайный, вкус - полный гармоничный. В аромате чувствуются ванильные тона. Крепость 41% .

Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержанных пятилетних коньячных спиртов французского производства. Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус - гармоничный, с мягкими ванильно-шоколадными тонами. Крепость 40%.

Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.



Органолептические свойства коньячных спиртов оценивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типичность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценивают также физиологический эффект, различные посторонние привкусы и запахи. Физиологический эффект хорошего коньяка определяется по ощущению приятной теплоты. Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа.

Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темно-серый и черно-коричневый цвета, помутнение и выпадение осадка, другие посторонние привкусы и запахи.

Бутылки с коньяком должны храниться при температуре не ниже 5 °С.

Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых концентратах и экстрактах) и с укороченным технологическим циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина химический состав бывает различным, но все виноградные вина содержат абсолютно антисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азотистые вещества, минеральные вещества (почти все элементы периодической системы); витамины В1? В2, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, ан- тоцианы и др.). Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина обладают ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

Сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.



Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизированными (с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:



  • натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

  • специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.



Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино - это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые — из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13%, а сахаров не превышает

0,3%.


Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5% .

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбраживания, содержание сахара в таких винах до 8% .

Сухие особые вина получают с применением специальной, оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16% .

Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Основные типы крепких вин - портвейн, херес, мадера, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, которая накапливается в этих винах, находится в газообразном, растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих вин) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина.

К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские, испанские и другие игристые вина.

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы.

В зависимости от типа игристых вин применяется быстрое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (шампанский способ), отделение гребней, стека- ние и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагирование компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах. При производстве шампанского и белых игристых вин используют один вид материалов: белые сухие вина с содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного из трех видов винома- териалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и крепленых.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарным способом.

В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин. Резервуарная технология Советского шампанского запатентована во многих странах мира.

В зависимости от способа приготовления и м а с - совой концентрации сахаров Советское шампанское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, полусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специальных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если виноград содержит сахара и кислоты именно в таких количествах и таком отношении, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно недостаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность - в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кислота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина получают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:



  • сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

  • полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате- риалов;

  • десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

  • специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин дополнительно должно быть указано содержание спирта и сахара. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес.): для полусухих и полусладких -



  1. для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для остальных групп - 4.

Винные напитки это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах по традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Значительную долю рынка этих напитков в мире занимают слабоалкогольные и безалкогольные вина.

К слабоалкогольным и безалкогольным винам относятся приготовляемые из винограда и других плодов напитки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%). Такие вина производят либо по полному технологическому циклу с последующей деалкоголизацией до требуемой крепости, либо с незаконченным процессом брожения (недоброды).

В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, минеральной, газированной водой и другими компонентами (купажная технология), которые позволяют снизить концентрацию спирта и улучшить органолептические свойства продуктов или придать им оригинальность.

Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник, Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.

Наибольшее распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купа- жи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они выпускаются крепостью 2-6% и, как правило, газированными. Наиболее популярными являются непрозрачные купажи на основе цитрусовых соков и виноградных вин.

Качество вин определяется органолептическими и фи- зико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. По физико-химическим показателям определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.



Болезни вин - это такие изменения в вине, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам - помутнению, изменению вкуса, приобретению постороннего специфического запаха. К болезням вин относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогор- кание, ожирение, мышиный привкус.

Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с микробиологическим воздействием. К дефектам относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (белый касс), сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.).

Хранить вина необходимо в затемненных помещениях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 °С. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин (недобродов) рекомендуемая температура хранения - от 2 до 8 °С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном положении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки - 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных - 4 мес., специальных выдержанных и марочных - 5 мес., натуральных контролируемых наименований- 6 мес., специальных контролируемых наименований -12 мес. Игристые вина типа шампанского имеют гарантийные сроки хранения 6 мес. Высококачественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо больше, улучшая при этом свои качества - шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина 20 и более лет.



  1. Слабоалкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7% . По объемам производства в мире (130 млрд л) и ассортименту (тысячи сортов и марок) доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в раствор и сообщают готовому продукту специфический вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенооб- разование.

Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальными традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного на дрожжах низового брожения, традиционно имеют название «лагер».

Вода оказывает существенное влияние на качество пива, которое улучшается по мере снижения ее жесткости, а лучшей является вода, полученная из подземных источников в традиционных районах пивоварения (пльзеньская, мюнхенская, дортмунтская, венская).



Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя - получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдержка (дображивание) пива - обработка и розлив пива.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого и темного пива.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %), которую обычно указывают в маркировке.

Ассортимент пива в республике представлен следующими наименованиями: Минский Бровар, Заславское, Нямзта, Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларуси Лек- керт, Старажытнае, Герольд, Граф Чапеки, Белорусское, Криница, Солнечное, Аливария, Вязынскае, Траецкае и др.

От содержания сухих веществ также зависит и содержание алкоголя в готовом пиве. На национальных рынках каждой концентрации сухих веществ в начальном сусле соответствуют десятки и сотни марок пива, отличающихся вкусом, ароматом и крепостью. Так, для светлых сортов пива характерными являются более ярко выраженные вкус и аромат, для темных - солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным вкусовым компонентом пива, повышающим полноту вкуса и одновременно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую ценность пива, которая составляет 1500-1700 кДж/л.

Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетическое, концентрированное, ледяное, сухое пиво.



Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных странах достигает 5-10% .

В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.



Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется специальной водой и насыщается углекислотой.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации - прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость (мин).

Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.

На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.

Пиво мутное с резко выраженным посторонним привкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.

Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.

Время, которое проходит от розлива пива до образования заметного помутнения или осадка при установленной температуре, определяет стойкость пива и нормируется в стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что изменение прозрачности пива обусловлено микробиологическими и физико-химическими процессами, соответственно различают биологическую и физико-химическую стойкость.

Биологическую стойкость пива можно продлить пастеризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.

Физико-химической стойкости способствуют стабилизаторы, антиоксиданты, применение заменителей солода.



Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белковое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответствовать его стойкости.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива- 1 мес., а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес.



  1. Безалкогольные напитки

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по международным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от х и м ич ес к ого состава солей воды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.) - всего 63 группы, более 900 промышленно разрабатываемых источников и наименований вод только в СНГ. Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, железистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом.

Искусственные минеральные воды относятся к столовым. За рубежом имеется широкий ассортимент ароматизированных минеральных вод.



Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

Основными тенденциями в производстве газированных напитков являются увеличение рыночной доли напитков с искусственными и натуральными ароматизаторами, на концентратах, витаминизация и обогащение, применение заменителей сахара, асептический розлив.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пря- но-ароматические растения, виноградное сусло, цитрусовые и др.), обладают, как правило, высокой биологической ценностью, но их рыночная доля, несмотря на широкий ассортимент, снижается в связи с более высокими затратами на производство.

Витаминизация безалкогольных напитков - одно из основных направлений совершенствования ассортимента и качества. В некоторых безалкогольных напитках содержатся витамины, внесенные вместе с сырьем - фруктовыми соками, экстрактами, настоями и др. Другие же напитки обогащаются витаминами, полученными как синтетическим путем, так и извлечением из натуральных продуктов. Для витаминизации безалкогольных напитков обычно используют водорастворимые витамины - производные аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновую кислоту.

Для напитков специального назначения рекомендуют также жирорастворимые витамины А, Е, D.

Другим путем повышения биологической, в том числе витаминной, ценности является использование природных витаминоносителей (настои шиповника, смородины, цитрусовых и др.).

Функциональные напитки по своему назначению, составу и действию могут быть разделены на четыре группы: здоровые, спортивные, энергетические и нутрицевтики.

Основу здоровых напитков составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. В рецептуре этих напитков также используют минеральную воду, молоко, стимулирующие вещества. Такие напитки обогащены витаминами, минеральными элементами, незаменимыми жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций, рака и ряда других болезней.

Группа здоровых напитков на молочной основе содержит обезжиренное молоко, пахту, глюкозу, витамины группы В, Е, A, D. К группе здоровых напитков относятся и напитки, содержащие стимуляторы (кофеин) в комплексе с другими биологически ценными компонентами (таурин, инозит, витамины А, В, С).

Основная функция спортивных напитков — поддерживать и улучшать работоспособность организма, а также компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. В состав таких напитков входит вода, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) и продукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), минеральные вещества, витамины. Основой этих напитков служат фруктовые, овощные соки, молоко, минеральная вода, а в качестве добавок применяются аминокислоты, глутамин и т.п.

Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на сегмент потребителей молодого возраста и с тяжелой физической работой. Эти напитки по своему составу похожи на спортивные и содержат легкоусвояемые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко выраженным биологическим и физиологическим воздействием на организм человека.

Напитки нутрицевтики отличаются повышенной пищевой ценностью или обладают ярко выраженной биологической активностью. В их состав входят натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, натуральные каротиноиды, витамины А, группы В, С, D и Е, балластные вещества (пищевые волокна фруктов, овощей и зерна), минеральные вещества, бифидобактерии, комплекс полифенольных веществ (витамин Р) и др. Ряд таких напитков обладает ярко выраженным лечебным и адаптогенным действием, а ассортимент определяется целевым назначением (антикариесные, антианемические, антиязвенные, антидиабетические и др.).

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.

В зависимости от способа производства ивнеш- него вида сырья вырабатывают следующие виды соков- без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.



Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос- ветленными). Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50% .

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пищевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага. Они используются для купажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, виноградный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав которых входят соответствующие наименованию ароматизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажированные с сахаром или его заменителем и разбавленные водой. Реализация таких видов соков под видом натуральных или без указания на их состав считается фальсификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способствующими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функционального назначения.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физикохимическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод- ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения- до 2 лет. При повышенной температуре хранения проявляются дефекты - потемнение окраски и появление уваренных тонов во вкусе.



К концентрированным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соответствующим содержанием сахара 50 и 65% .

При оценке качества сиропов, кроме показателей безопасности, определяют концентрацию сухих веществ по сахариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аромат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% .

Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20 °С.

Различные виды концентрированных напитков используют в качестве полуфабрикатов в безалкогольной, кондитерской промышленности, домашней кухне. При органолептической оценке экстракты разводят водой в различном соотношении.

В производстве концентрированных напитков используют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара, а для цитрусовых - составных частей кожуры и цитрусового масла. В состав продукта может входить углекислый газ. Эти напитки очень удобны при хранении, транспортировании, потреблении. Рыночная доля их в некоторых странах (США) составляет 15-20% .

Ассортимент этой группы напитков представлен торговыми марками Цевита, Юпи, Зуко, Инвайт и др.

Качество напитков определяется по соответствию их рецептуре, а также натуральности. Кроме органолептических показателей устанавливаются содержание сухих веществ, кислотность, отдельно кислоты, сахара и их соотношение.

По старинным рецептам с использованием современной технологии и различных добавок вырабатываются традиционные напитки - морсы и квасы.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.

При оценке качества кроме органолептических показателей определяются относительная плотность, содержание сухих веществ, спирта (не менее 1%), инвертного сахара, пектина.

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и др.

При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажируют.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насыщением углекислым газом. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно витаминами группы В).

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содержание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране- ни я квасы подвергаются тепловой обработке либо осаждающими дрожжи препаратами с последующим фильтрованием.

2.4.9. Табачные изделия



Общие сведения. К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, но по своему составу, назначению и физиологическому действию на организм человека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреблению, объемам мировой торговли и ассортименту превосходят многие группы продовольственных товаров.

Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения из рода Нико- тиана, семейства пасленовых - Никотиана табакум (желтый табак) и Никотиана рустика (табак-махорка). У желтых Табаков используют только листья, а у махорки - и листья и стебель. Желтый табак условно делят на три группы - восточный (Дюбек, Самсун, Американ, Трапе- зонд), крупнолистовой, или американский (Вирджиния, Барлей, Мэриленд) и сигарный (Гавана, Суматра). По характеру исвойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетными и ароматическими, а крупнолистовые - только скелетными.

Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница