Продовольственных



страница23/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28

Дым скелетных Табаков имеет характерный табачный запах без особой ароматичности, хорошие вкусовые качества. Дым ароматических Табаков кроме характерного запаха имеет выраженный естественный приятный аромат, но его вкусовые свойства невысоки. Сигарный табак подразделяют в зависимости от способа выращивания на табаки тяжелого типа (выращивают в открытом грунте) и легкого типа (в условиях затенения).

Производство. Производство табачных изделий состоит из первичной обработки табачного листа и собственно производства табачных изделий.

Первичная обработка табачного листа: сушка (томление и фиксация табачного листа) - ферментация - подсушка - сортировка - прессовка в кипы.

Производство табачных изделий из сферментирован- ного табачного листа начинают с составления мешек табака. При этом подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт малопригоден для курения.

Следующими операциями являются увлажнение ме- шек (расщипывание табака), получение табачного волокна (резка листового табака на гильотинах), очистка от табачной пыли, охлаждение и отлежка резаного табака, изготовление (набивка) и упаковка табачных изделий.

Для устранения грубого вкуса и формирования определенных органолептических свойств проводят также умягчение, соусирование, ароматизацию табака.

Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака, являются углеводы, белки, полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы, зольные элементы.

Специфическим веществом табака является алкалоид никотин. Содержание никотина в сигаретных и папиросных табаках колеблется от 0,2 до 4,6%, в сигарных и махорке - до 7% . При потреблении табака никотин всасывается слизистыми оболочками, поступает в кровь и, возбуждая нервную систему, действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза 0,08 г. Кроме никотина в табаке содержатся в малом количестве и другие алкалоиды - норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на организм человека. Степень наркотического действия табака определяется его физиологической крепостью, которая повышается по мере увеличения содержания в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах изделий никотина содержится меньше, чем в средних и низких сортах.

Вкус дыма табака тем лучше, чем больше он содержит углеводов и меньше белков. Основные душистые свойства табака зависят от содержания в нем эфирных масел и смол, а также их качественного состава.

Раздражение нервных окончаний языка, рта и горла, определяемое действием табачного дыма, называется его вкусовой крепостью. По ней, в первую очередь, потребитель оценивает качество табачных изделий.

Вкус дыма формируется из трех видов ощущений разной интенсивности: вкусовых ощущений полости рта (степень горечи и кислого оттенка, вяжущий вкус и др.), щипания языка, раздражения горла. Интенсивность этих ощущений неодинакова при курении разных сортов табачных изделий.

С химической точки зрения табачный дым представляет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую более 3000 составляющих. За одну затяжку средней продолжительности образуется достаточно большое количество веществ и соединений, представляющих опасность для здоровья человека.

Классификация и характеристика табачных изделий.

Папиросы - табачные изделия, представляющие собой папиросную гильзу, часть которой заполнена резаным табаком.

Сигареты - табачные изделия, состоящие из отрезка табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву.

Сигары - табачные изделия, состоящие из трех слоев: начинки, подвертки и рубашки, спирально охватывающей начинку и подвертку. Подвертка - отрезок сигарного листа, в который закатывают начинку. Рубашка - отрезок покровного сигарного листа, в который закатывают начинку с подверткой.

Табак курительный - табачное изделие, изготовленное из смеси табачного сырья, предназначенное для ручной набивки гильз.

Табак трубочный - табачное изделие, изготовленное из соусированного и ароматизированного табачного сырья.

Махорка (крупка курительная) - махорочное изделие, представляющее собой измельченную смесь различных сортов махорочного сырья. Крупку курительную производят из измельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного и табачного сырья.

Махорка нюхательная - махорочное изделие, изготовленное из измельченного в пыль махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ.

Качество табачных изделий. Табачные изделия вырабатывают разных названий и наименований. Они различаются размерами, наличием или отсутствием фильтра, а также другими потребительскими свойствами, установленными изготовителями.

Папиросы должны быть целыми, иметь ровный прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части, мундштук должен быть плотно вставлен в папиросную рубашку и иметь отогнутые зубцы просечки. Курительная часть папирос должна иметь ровный обрез. Допускается выход табака за торец на 0,5 мм или его осадка до 1 мм, а также незначительное уплотнение табака у торца папирос.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части; обрез табака - ровный, заподлицо с торцом или осадкой на глубину до 1 мм; обрез фильтрующего мундштука - чистый, ровный, без перекосов. Фильтрующий мундштук плотно прилегает к курительной части сигареты, прочно приклеен к ней сигаретной или ободковой бумагой, имитирующей пробку, или цветной бумагой. Ободок должен плотно, без морщин и складок облегать сигарету. Не допускается просос воздуха из-за неплотности прилегания осадка. Сигареты не должны гаснуть в перерыве между затяжками. Они должны иметь свойственные им аромат, вкус, крепость, соответствовать требованиям по внешнему виду и упаковке.

Сигары в зависимости от применяемого сырья и показателей качества делятся на сорта - высший, 1-й и 2-й. Каждым сортом выпускают различные наименования сигар, которые отличаются рецептурой, формой, размерами и упаковкой.

Табак курительный должен быть в виде рассыпчатой смеси узких табачных волокон и табачной мелочи однородной окраски, без наличия машинного масла и посторонних примесей.

Табак трубочный изготавливают различных наименований, отличающихся друг от друга наименованием, художественным оформлением, рецептурой и другими признаками.

Табак и табачные изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта и санитарно-гигиеническим требованиями.

Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 65-70% и температуре 18-25 °С. Излишне сухой воздух (ниже 65%) и повышенная температура способствуют потере табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус дыма. Гарантийные сроки хранения табачных изделий со дня изготовления составляют: трубочного табака- 6 мес., остальных видов изделий- 12 мес. При хранении в табаке изменяются химический состав, вкусовые и ароматические свойства.

Дефекты табачных изделий:

  • плесневение - подвергаются увлажненные изделия;

  • пустой вкус и аромат дыма — следствие длительного хранения и сверх гарантийных сроков. Появлению дефекта способствует повышенная температура и влажность воздуха;

  • посторонние запахи из-за некачественного сырья или нарушения товарного соседства при хранении и транспортировании;

  • недостатки вкуса и аромата дыма (резкость, горечь, зелень и др.) - следствие нарушения технологии изготовления (недостаточная ферментация, слишком плотная набивка, нарушение фракционного состава, недостатки бумаги, недостатки химического состава листа - много белков, никотина, метилового спирта, аммиака, свободных оснований, отклонение в размерах изделий и др.);

  • недостаточная горючесть (отрицательно сказывается на ощущениях вкуса и аромата) - из-за повышенной влажности изделия, плотной набивки, повышенного содержания табачной мелочи, пыли и др.).

Папиросы, сигары и сигареты могут иметь недостатки из-за нарушения технологии изготовления или несоблюдения санитарных требований. Такими недостатками являются: слабый, подрезной или накладной шов папиросы, надрыв или расклейка шва; неправильный обрез (рваный, высокий, косой, низкий), запятие торца сигареты, морщинистость сигареты (сигары), складки сигары и ободко- вой бумаги сигареты, загрязнение; недоставка или пере- ставка мундштука, отсутствие или неотогнутые зубцы просечки, слабая раскатка мундштука (выпадает) папиросы, отклейка ободковой бумаги сигареты, подсос воздуха; шейка папиросы (табак не прилегает к мундштуку), осыпка (торец не заполнен табаком) - повышенная или резко неравномерная жесткость; механические повреждения (проколы, трещины, разрывы); отсутствие или неправильное расположение маркировки; загрязнения, разрывы и расклейка коробок, пачек и пакетов, перекос разрывной ленты - из-за нарушения требований к таре и технологии упаковки.

  1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

  1. Общие сведения о жирах

Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю должно приходиться около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны составлять растительные жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. При окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют в построении клеток. Они являются не только высококалорийными пищевыми продуктами, но имеют и большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

При недостатке жиров в организме нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жизни. В организме жир расщепляется и эмульгируется под воздействием желчи. Избыточное количество жира не успевает проэмульгироваться, что вызывает нарушение пищеварительных процессов, снижает усвояемость пищи, особенно белков, способствует развитию атеросклероза и ожирения.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Жиры повышают питательность пищи и применяются для улучшения внешнего вида и запаха блюд благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. При подборе жиров для приготовления блюд учитывают усвояемость их организмом, а также вкусовое соответствие жира кулинарному назначению. Кроме того, учитывают температуру дымооб- разования жира и температуру его плавления. При приготовлении холодных блюд используют растительное масло. Мясо обжаривают на говяжьем или свином жире, рыбу- на кулинарных жирах и растительном масле.

Суточная норма потребления жиров - 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Рекомендуется следующий набор жиров в сутки (г): масло коровье - 20, масло растительное - 25, животные жиры — 20, маргарин, кулинарные жиры - 30.

Основным источником незаменимых жирных кислот являются растительные масла.

Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жирных кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, тем выше температура его плавления, тем хуже он усваивается организмом (говяжий, бараний).

Жиры растворяются в эфире, бензине, хлороформе и других органических растворителях, в воде они нерастворимы. При взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, а также под действием фермента липазы. Липаза может попадать в жир из растительных и животных тканей во время его получения. Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах приводит к снижению их качества.

Классифицируют жиры в зависимости от:

  • исходного сырья - животные и растительные;

  • консистенции - твердые и жидкие;

  • жирнокислотного состава.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от наличия непредельных жирных кислот, которые участвуют в их образовании или от наличия в их составе оксикислот.

Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот.

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).

  1. Натуральные пищевые жиры

Растительные масла. Сырьем для получения растительных масел являются плоды и семена различных масличных растений.

Масличными называются растения, в семенах и плодах которых жирные масла накапливаются в таких количествах, которые позволяют вести промышленную их переработку с целью извлечения масел.

К группе масличных относят более ста растений. В мировом производстве для получения пищевых масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также - отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В странах СНГ до 70% всех вырабатываемых растительных масел приходится на подсолнечное масло, 20% - на хлопковое масло, 5% - на соевое, 4% - на арахисовое и др.

Производство и очистка растительных масел. Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления. Прессование может быть однократным и двукратным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для высокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается 14-20% жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту, а жмых сои, горчицы, арахиса и др. - для пищевых целей.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1% жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому его после отгонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из масла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство- ренных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удаления свободных жирных кислот щелочными растворами. Образующиеся соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи.

Гидратация масел заключается в обработке их небольшим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих веществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.), активированный древесный уголь. Они обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти вещества оседают на поверхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02-0,04%), являющийся антиоксидантом.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухудшают товарный вид. Сначала масло охлаждают до 10- 12 °С и выдерживают при этой температуре до образования кристаллов восков, затем его подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температуры 5 °С.

Ассортимент. Мировое производство растительных масел в настоящее время находится на уровне 75 млн т.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания:

  • нерафинированное - только физическая очистка;

  • гидратированное - механическая очистка и гидратация;

  • рафинированное недезодорированное - механическая очистка, гидратация и нейтрализация;

  • рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50% . Вырабатывают следующих видов: нерафинированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число (мг КОН, не более): для нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта - 2,25, масла 2-го сорта - 6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорирован- ным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное недезодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

  • Д - для производства продуктов детского и диетического питания;

  • П - для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госси- пол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й сорта. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта- не более 0,2, масла 1-го сорта - не более 0,3 мг КОН.

Соевое масло производят из семян сои методами прессования и экстрагирования. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фос- фатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное дезодорированное, рафинированное отбеленное и неотбеленное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта- не более 1, рафинированного - 0,3 мг КОН.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

  • Д - рафинированное дезодорированное для производства продуктов детского и диетического питания;

  • П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов;

  • СК - для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров;

  • Р - для промышленной рафинации и дезодорации.


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница