Продовольственных



страница24/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прессованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая содержится в масле, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Рапсовое масло в зависимости от степени очистки иназначения подразделяют на марки:

  • Р - нерафинированное, предназначенное для промышленной переработки на пищевые цели;

  • П - рафинированное дезодорированное для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания;

  • ПД - рафинированное дезодорированное с добавками для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания;

  • Т - нерафинированное для промышленной переработки.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования, жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. Это тиогли- козиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов; рафинированное дезодорированное и недезодорированное. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН. Масло имеет светло-коричневый цвет. Горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева прессовым способом. Оно имеет золотистожелтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендуется для профилактики и вспомогательного лечения сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

В зависимости от способов обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное отбеленное и нерафинированное 1-го и 2-го сортов.

В розничной торговой сети имеется масло растительное производства Германии, Польши, Украины и России.

Высоким спросом по группе растительных масел пользуется Floriol производства Германии, средним спросом - Brolio производства Польши. Низким спросом - масло оливковое производства Греции и Италии, что объясняется, по-видимому, его высокой ценой.

Особую группу растительных масел составляют деликатесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором по- линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма.

Оценка качества растительных масел. Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических и физико-химических показателей качества.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20 °С.

Цвет пищевых масел устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характерные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основанием для определения вида и сорта масла.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности масла (выражается в %); кислотное число - содержание свободных жирных кислот; цветное число — содержание пигментов; число омыления показывает количество кубических сантиметров едкого калия, необходимое для омыления глицеридов (связанных жирных кислот) и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла. Неомыляемые вещества (стерины, углеводороды, некоторые красящие вещества) извлекают петро- лейным эфиром. По этому показателю судят о натуральности и чистоте растительного масла.

Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нерасфасованном виде, для розничной торговли разливают в бутылки из полимерных материалов.

На каждую бутылку с маслом должна быть наклеена этикетка с указанием: наименования предприятия-изго- товителя, его адреса, подчиненности, товарного знака, вида и сорта масла, массы нетто в граммах, даты розлива, номера стандарта. Допускается маркировка даты розлива компостером или тиснением на колпачке.

В торговой сети расфасованное масло в бутылках следует хранить при температуре не выше 18 °С в темных помещениях при относительной влажности воздуха не более 85% .

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес., горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85% без доступа света.

В процессе хранения, а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян; прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету. Мутность масла может появляться вследствие хранения его при пониженных температурах или при повышенном содержании влаги, сопутствующих веществ. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, относят токоферол (витамин Е), каротин, а из числа фосфатидов - лецитин.

Животные топленые жиры. Животные топленые жиры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Из ненасыщенных жирных кислот в значительном количестве содержится олеиновая кислота. Кроме того, в животных жирах в отличие от растительных масел содержится арахидоновая кислота, которая синтезируется в организме животного из линолевой и линоленовой кислот.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свободных жирных кислот, каротиноидов, стеринов. Эти вещества определяют биологическую ценность животных жиров.

Технология производства животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы.

Основным сырьем для получения жиров является жировая ткань животных, содержащая 85-95% жира. Жировая ткань — это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых волокон. В производстве она называется жиром-сырцом.

Жир-сырец делят на виды по различным признакам. Так, в зависимости от вида животных жир-сырец может быть говяжьим, бараньим и свиным, а от места нахождения жировой ткани в организме животного - подкожным, внутренним и межмускульным.

Извлечение жира из жировой или костной ткани под действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют животными топлеными жирами.

В технологической схеме производства животных топленых жиров можно выделить три группы операций:

  • подготовительные операции - оборка, сортировка, предварительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья;

  • вытопка жира из жирового сырья;

  • операции очистки жиров от примесей - извлечение механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым. При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без увлажнения в универсальных котлах или автоклавах (т.е. при пониженном, нормальном и повышенном давлении). При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани - шквара- оседают на дно. Затем проводят фильтрование, центрифугирование или отстаивание. Жир, полученный таким способом, является более стойким при хранении. Однако при повышении температуры шквара может подгорать и жир приобретает нежелательные запах и вкус.

При мокром способе вытопки жировое сырье соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному отделению жира и шквара не подгорает. Однако этот способ имеет и недостатки - белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира, поэтому снижается устойчивость его при хранении.

Ассортимент животных топленых жиров. Вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-52 °С, он не полностью усваивается организмом человека (на 73-83%). Жир от бледно-желтого до желтого цвета. По качеству делят на высший и 1-й сорта. Кислотное число (мг КОН, не более) для высшего сорта 1,1; 1-го сорта - 2,2. Влаги соответственно - 0,2% и 0,3%.

Бараний жир имеет высокую температуру плавления - 44-56 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. Для бараньего жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.

Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до

  1. °С. Консистенция мазеобразная, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных жирных кислот (до 50% олеиновой). Жир высшего сорта снежно-белого цвета, в жире 1-го сорта допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

Костный жир извлекают из свежей кости, он светло- желтого цвета, наиболее легкоплавкий, температура плавления 35-45 °С. Выпускают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками. На сорта сборный жир не делят.

Оценка качества и хранение животных жиров. Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей.

Упаковывают пищевые жиры в деревянные или фанерно-штампованные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 л, в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг, в металлическую тару емкостью до 50 кг.

Выпускают жиры в расфасовке по 100, 200, 250 и 500 г. Перед упаковкой жиры охлаждают до температуры 12-14 °С (при расфасовке в мелкую тару) и до 35-37 °С (при упаковке в бочки и ящики).

На каждую единицу упаковки несмывающейся и непахнущей краской наносят с помощью трафарета следующие данные: товарный знак, наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя, вид и сорт жира, массу брутто, нетто, дату выработки, номер партии и порядковый номер места, обозначение стандарта.

Хранить жиры следует в темных, сухих, чистых помещениях: 1 мес. - при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 80% ; до 6 мес. - при температуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 85-90%; до 12 мес. - при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Введение в жиры антиокислителей (бутилоксианизо- ла) удлиняет сроки их хранения до двух лет в охлаждаемых помещениях (при температуре от -5 до -8 °С) и до года в неохлаждаемых помещениях.

Дефекты жиров: прогоркание, при этом появляется неприятный, резкий прогорклый запах; осаливание. Белый налет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска свиного, говяжьего, бараньего жира и зеленоватая окраска сборного жира свидетельствуют о несвежести.

  1. Переработанные пищевые жиры

Маргариновая продукция. Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы.

Первую группу составляют собственно маргарины - эмульсионные системы, которые по вкусовым качествам должны приближаться к сливочному маслу и иметь такое же назначение.

Во вторую группу входят кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые «шортингами» и не являющиеся эмульсионными системами. Для получения этих жиров кроме твердых жиров растительного и животного происхождения используют переработанные жиры, которые получают путем гидрогенизации и пере- этерификации жиров.

Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Получающиеся в результате этого процесса твердые жиры называются саломасами. Саломасы имеют температуру плавления 31-36 °С, пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.

Для производства пищевых саломасов используют растительные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, а также жиры морских животных и рыб.

В промышленности применяется метод отвердения жиров путем переэтерификации. Смешивание твердых и жидких жиров при температуре 90 °С в присутствии катализатора (этилат или метилат натрия) приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. В последние годы широкое распространение получило совместное проведение процессов гидрогенизации и переэтерификации - гидропереэтерификация. Такие саломасы имеют низкую температуру плавления (25-31 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырье - жиры и молоко; вспомогательное сырье - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты и др.).

Технология производства маргарина: приемка и подготовка сырья - составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы - темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок - приготовление эмульсии - охлаждение полученной эмульсии - пластическая обработка маргарина - расфасовка и упаковка.

Маргарин классифицируют:

  • по назначению - бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

  • по качеству - столовый маргарин (сливочный, молочный, новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта; бутербродные маргарины (Экстра, Славянский, Любительский и др.) на товарные сорта не делят;

  • по консистенции - твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

  • по массовой доле жира - высокожирный (80— 82%); с пониженной жирностью (65-72%); низкокалорийный (40-60% ). К низкокалорийному маргарину относятся пасты - спреды и халварин.

На отечественном рынке имеется широкий ассортимент маргаринов импортного производства. Так, ассортимент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глицеридов и жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.

Ассортимент маргаринов из Германии: Ноша, Gloria, Rama, Frisan и др. В их состав входят растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Немецкие маргарины имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицеридов (11-36% при 20 °С).

Ассортимент маргарина из Голландии: Rama, Blue, Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легкоплавкостью, молочнокислыми вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.

Из Финляндии поступает маргарин Voumix и Rama (наливной) с содержанием жира 40-60% (смесь растительных и животных жиров), в Voumix введено 10% сливочного масла.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Butermix с массовой долей жира 82% и Hashalls с массовой долей жира 80%. Маргарин Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входит сливочное и растительное масло, молоко сквашенное, соль, соевый лецитин, лимонная кислота, витамины A, D, ароматические добавки.

Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%: Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Качество маргарина оценивают согласно нормативной документации. Нормируются показатели: органолептические (вкус и запах, консистенция и цвет); физико-химические (массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки). Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасо- ванном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы, металлические банки с последующей закаткой. Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые, фанерные ящики, бочки. Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не выше 15 °С в течение 20 дней, при 5-10 °С - 30 дней, 0-4 °С - 45 дней, от 0 до -10 °С - 60 дней, от -11 до -20 °С - 75 дней.

Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5- 10 °С хранят 20 дней, при 0-4 °С - 35 дней, от 0 до -10 °С - 45 дней, от -11 до -20 °С - 160 дней. Нерасфасованный маргарин при температуре 10-15 °С хранят 30 дней, при 5-10 °С - 45 дней, при 0-4 °С - 60 дней, от 0 до -10 °С - 75 дней, от -11 до -20 °С - 90 дней. Гарантийные сроки хранения маргаринов с консервантами (0,1% бензойной кислоты или 0,01% сорбиновой кислоты) увеличивается при температуре хранения от 5 до15 °С на 10 дней.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница