Продовольственных



страница25/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и др.; консистенции - мучнистой, творожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Данные продукты представляют собой безводные смеси рафинированных растительных и животных саломасов (60%), жидких растительных масел (25%), животных топленых жиров - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированных жиров (для улучшения консистенции). В качестве добавок вводят витамины, ароматизаторы, антиокислители, красители и другие вещества.

Технологическая схема производства жиров: подготовка рецептурных компонентов - их дозирование - смешивание - охлаждение и кристаллизация - расфасовка и упаковка.

Важной операцией является кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т.е. при переохлаждении.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные.

Кулинарные жиры используют для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Жир фритюрный - смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированных жиров в различных соотношениях.

Сало растительное - смесь пищевого растительного саломаса (55-85%) и растительного масла (15-45%).

Жир украинский - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жиром (до 35%).

Жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15%).

Жир Прима - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).

Жир Новинка — смесь переэтерифицированного жира (45-50%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (10-15%).

Кондитерские жиры широко используют в кондитерской промышленности. Различают следующие виды:

  • жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%);

  • жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой саломас (хлопковый и арахисовый);

  • жир твердый на пальмоядровой основе.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и

выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности представляет смесь 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяют эмульгатор.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют по стандарту. Из органолептических показателей в жирах определяют вкус и запах, цвет и консистенцию, из физико-химических - температуру плавления и температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и летучих веществ; кислотное число. Определяют в жирах показатели безопасности.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нерасфасо- ванными; жиры кулинарные, поступающие на предприятия торговли и общественного питания, - расфасованными или нерасфасованными. Кулинарные жиры расфасовывают брусками, заворачивают в растительный пергамент, а также в кашированную фольгу или бумагу, кашированную полимерными пленками, массой нетто от 100 до 500 г, укладывают в ящики массой нетто от 10 до 25 кг.

Дефекты жиров: загрязнение продукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, олеистый, мыльный), характеризующие процессы порчи жиров.

Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -20 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Гарантийный срок хранения кулинарных и кондитерских жиров для вафельных и прохладительных начинок не более 6 мес., а остальных кондитерских жиров - не более 12 мес. Срок хранения кулинарных и кондитерских начинок при температуре от 1 до 4 °С - 4 мес., от 4 до 10 °С - 2 мес., от 10 до 15 °С - 1 мес., с вводом антиокислителей соответственно 9, 6, 3 и 1,5 мес.

Майонез. Майонез представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сода), пряностей, пищевых эссенций и других компонентов.

Энергетическая ценность майонеза (300-628 ккал) обусловлена значительным содержанием в нем растительного масла (до 67%), которое находится в диспергированном состоянии и хорошо усваивается организмом.

Биологическая ценность майонеза характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащихся во вкусовых добавках.

Следует отметить, что наличие уксуса, горчицы, сахара повышает вкусовые качества и усвояемость продукта, улучшает пищеварение.

Рецептурные компоненты майонеза создают не только приятный вкус и аромат продукта, но и имеют специальное назначение. Например, сухое молоко, яичный и горчичный порошок являются эмульгаторами и участвуют в создании структуры майонеза, уксус и соль препятствуют развитию микроорганизмов; сода пищевая создает определенное значение pH среды, способствует набуханию белков молока, что улучшает эмульгирование.

Получают майонез периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ производства майонеза: подготовка рецептурных компонентов - приготовление майонез- ной пасты - предварительное эмульгирование (получение «грубой» эмульсии) - гомогенизация — расфасовка и упаковка готового продукта.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель подают горячую воду, затем горчичный порошок (предварительно заваренный горячей водой при температуре 80- 100 °С для удаления горького вкуса); сухое молоко, яичный порошок, сахар, соду пищевую. Смесь тщательно перемешивают до однородной массы и направляют в смеситель, затем вводят растительное масло, воду, соль и уксус.

Полученную в смесителе «грубую» эмульсию направляют в гомогенизатор, где образуется высокодисперсная «тонкая» эмульсия сметанообразной консистенции. Готовый майонез расфасовывают и упаковывают.

Непрерывный способ производства отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный - более 55%; среднекалорийный - 40; низкокалорийный - менее 40% .

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, диетические и др.

К закусочным майонезам относят: столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом); Ароматный (с тмином, петрушкой); острые майонезы - Праздничный (с перцем, чесноком, орехами и др.); Салатный (с красным перцем); Томатный (с томатной пастой). Это группа высококалорийных майонезов.

К группе среднекалорийных майонезов относятся столовый майонез Любительский, Томатный. К низкокалорийным майонезам относят Салатный, Горчичный, Московский; сладкие майонезы - Медовый, Апельсиновый.

В диетические майонезы вместо сахара добавляют ксилит, сорбит, пюре из плодов и ягод; уксусную кислоту заменяют лимонной.

В зависимости от консистенции майонезы выпускают сметанообразные, пастообразные и порошкообразные.

Пастообразные майонезы изготавливают на основе паст - маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра, томатного соуса (Любительский, Острый). Для получения вязкой консистенции добавляют до 3% казеина, до 5% яичного желтка (в порошке), до 5-8% сухого молока.

Порошкообразные майонезы предназначены для заправки холодных блюд и салатов, их получают сублимационной или распылительной сушкой высокодисперсной майонезной эмульсии.

Ассортимент майонезов, выпускаемых в различных странах: Деликатесный, Альпенбургский, Ремулянде (Германия); Дайвис, Кальве, Бенидиктин (Нидерланды); Викинг, Миллс (Дания); Илон (Финляндия); Диетический, Бутербродный (Швеция) и др.

В качестве сырья для производства этих майонезов используется несколько видов масел: горчичное, хлопковое, соевое, подсолнечное, пальмовое и др.

Ассортимент майонезов, вырабатываемых в Республике Беларусь: Провансаль, Провансаль Люкс, Провансаль Чесночный, Провансаль Юбилейный, Провансаль Юбилейный с карри, Провансаль Городской, Провансаль делюкс, Провансаль праздничный Лана, Боярский, Классический, Новобелицкий с карри и др.

Помимо вышеперечисленного ассортимента вырабатывают соусы маойнезные: Пикантный, Болеславский, Карри, Чесночный, Укропный, Томатный и др.

Хранят майонезы при температуре 3-7 °С в течение 20-30 сут, при 7-14 °С - 10-20 сут, при 14-18 °С - 5- 10 сут, без доступа солнечных лучей.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов массой 200-250 г.

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

  1. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

  1. Молоко, сливки

Молоко. Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находятся две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности. Молочная железа состоит из мельчайших альвеол (пузырьков) с большим количеством секреторных клеток, в которых образуется молоко из тех питательных веществ, которые приносятся кровью в молочную железу.

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

Химический состав молока. В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, B-l (тиамин), на 25% - в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбав- ленности) молока. СОМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры - 2,9-5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белко- выми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оз- доравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1% . После сжигания молока получается 0,7% золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, ре- дуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые1? В2, В3, Вб, В12, РР, С, Н - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В! (0,04 мг%) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В2 (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

Витамины Вб (0,05 мг %) и В12 (0,0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин Н стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химиче- ские и биохимические процессы в нем.

Основные физико-химические показатели молока: общая (титруемая) кислотность, плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, температура кипения, вязкость, электрическая постоянная.

Технологическая обработка.

Технологическая схема производства питьевого молока на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение - транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Затем его очищают от механических примесей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жира, т.е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механической обработке молока при давлении 15-20 МПа и температуре 50-65 °С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Сущность пастеризации молока заключается в частичном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничтожаются только вегетативные клетки, а не их споры. Состав молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилизацию молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

  • пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6% ;

  • белковое 1,0 и 2,5% ;

  • витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2% ;

  • молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2% ;

  • нежирное;

  • топленое молоко жирностью 4 и 6% .

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который замещается равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5% .


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница