Продовольственных



страница27/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Качество ацидофильных продуктов оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, сахара (в сладких продуктах).

Хранят жидкие кисломолочные напитки при температуре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт — (4 ± 2) °С — не более 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, пресный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпускают с белковыми наполнителями.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока - нормализация сливок - пастеризация - гомогенизация - охлаждение - заквашивание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование.

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная - 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10% . С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домашняя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолированный соевый белок).

Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и др.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физи- ко-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям.

Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, коробочки из полистирольной, поли- хлорвиниловой и пропиленовой ленты.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества- теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% -й жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирности - не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, салистый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделение сыворотки, наличие цветных пятен.

Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

Исходя из коагуляции белков и образования сгустка, различают два способа производства: кислотный и кислотно-сычужный. Кислотным способом вырабатывают нежирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 °С вносят закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 °Т), образуется через 5-6 ч. Готовый сгусток разрезают (измельчают на кубики) для лучшего отделения сыворотки. Сгусток помещают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг и укладывают в несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования до стандартного содержания влаги и охлаждают до 6-8 °С в специальных охладителях.

При кислотно-сычужном способе молоко свертывается на том же оборудовании с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. Кислотно-сычужным способом вырабатывают творог жирный и полужирный.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50% -й жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками до требуемой жирности (9 или 18%).

Творог, изготовленный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специальных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и крестьянский творог.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би- фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим изделиям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

Технологический процесс производства сырково-тво- рожных изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах - подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.) - смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине - охлаждение до 6 °С - фасование - упаковка и хранение готового продукта.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соленые (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Торты творожные изготавливают из творога, прессованного до массовой доли влаги 30-36% , с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160-170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.

Качество творожных изделий оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий. Для сырков и масс творожных полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая консистенция, а при использовании замороженного творога - с наличием мягкой творожной крупки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Цвет изделий - белый с кремовым оттенком или с оттенком введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки. Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром. Вырабатывают следующие виды белковых паст: Здоровье (молочно-белковая); Столичная (ацидофильная); Берестье (деликатесная) и др.

Консистенция белковых паст должна быть однородная, сметанообразная. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет -белый с кремовым оттенком, равномерный по массе, обусловленный цветом введенного наполнителя.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. Выпускают тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др.

Качество полуфабрикатов творожных определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции после варки или жарки.

Хранят творог всех видов, кроме замороженного, творожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хранят при температуре не выше —10 °С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.

Дефекты творога и творожных изделий: кормовой привкус, нечистый старый вкус и запах, излишне кислый вкус, уксуснокислые, едкие вкус и запах, прогорклый, горький, дрожжевой вкус, резинистая и мащущаяся консистенция, вспучивание, выделение сыворотки, ослизне- ние и плесневение.

  1. Молочные консервы

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

  • молоко цельное сгущенное с сахаром;

  • молоко нежирное сгущенное с сахаром;

  • сливки сгущенные с сахаром;

  • какао со сгущенным молоком и сахаром;

  • кофе со сгущенными сливками и сахаром;

  • молоко сгущенное стерилизованное в банках;

  • молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пастеризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к применению в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в инстанттайзерах следующим образом: сухое молоко, полученное распылительным способом, увлажняют до 10% , затем повторно сушат до стандартной влажности. Пористая структура порошка способствует быстрому проникновению влаги и растворению частиц сухого молока. Этому способствует также и переход молочного сахара в кристаллическую форму.

К сухим молочным продуктам относятся:

  • молоко цельное сухое;

  • молоко сухое обезжиренное;

  • сливки сухие;

  • продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), фи- зико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность, индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.

  1. Мороженое

Мороженое - сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов добавляют вкусовые и ароматические наполнители. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В нем содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Технология производства мороженого: приготовление смеси согласно рецептуре - пастеризация (при температуре 85 °С, 20 мин) - фильтрация - гомогенизация - охлаждение - созревание смеси при температуре 2-4 °С в течение 4-12 ч (в процессе созревания жировые шарики слипаются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное состояние) - фризерование или замораживание и взбивание смеси - фасование и закаливание (отвердение) мороженого при температуре от -18° до -23 °С.

Ассортимент мороженого насчитывает сотни наименований. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на шесть групп:

  • на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное);

  • на плодово-ягодной (овощной) основе;

  • на основе сахара (ароматическое);

  • на молочной и плодово-ягодной основе (щербет);

  • молокосодержащее (молочно-растительное, растительно-молочное, сливочно-растительное, растительносливочное, щербет с растительным жиром);

  • изготовленное без фризерования (пищевой ароматический лед, фруктовый лед).

В зависимости от нормализуемой массовой доли жира мороженое подразделяют на нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное и высокожирное.

Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, кофейное с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, арахисовое, фруктовое, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью и др.

В зависимости от температуры и консистенции мороженое подразделяется на мягкое и закаленное; в зависимости от способа изготовления - на однослойное, многослойное, глазированное, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты); в зависимости от массы ивида фасования - на весовое и фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

Качество мороженого оценивают по органолептическим (структура, консистенция, цвет, внешний вид) и физико-химическим (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность) показателям. Определяются в мороженом микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков.

Дефекты мороженого: грубая, крупитчатая или маслянистая структура, плотная или снежная консистенция; сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкусы; излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов и др.; деформированная упаковка.

В качестве потребительской тары для упаковки мелкофасованного мороженого используют пакетики, обертки и этикетки из подпергамента, пергамента, бумаги с полиэтиленовым покрытием, фольгу алюминиевую и др.

Хранят мороженое в холодильных камерах при температуре воздуха -30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре воздуха (-24 ± 2) °С, а на предпритиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - (-20 ± 2) °С. Срок годности мороженого с массовой долей жира до 6% при температуре -18 °С - 3 мес.; с массовой долей жира от 6 до 12% - 4 мес.; с массовой долей жира от

  1. до 20% - 5 мес.; плодово-ягодного и ароматического- 3 мес.; изделий из мороженого - 2 мес.

  1. Масло коровье

Общие сведения. Основные составные части коровьего масла жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40 до 82,5% , влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, капри- ловая и др.) обусловливают низкую температуру плавления (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологически активные компоненты. Его пищевая и биологическая ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.

Технология получения масла. Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сливок в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сливок и их пастеризация.

При выработке масла способом сбивания пастеризованные сливки охлаждают, затем подвергают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания. Под действием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя разрушается белковая оболочка, окружающая жировой шарик, и образуется масляное зерно и пахта. Пахту удаляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для удаления избытка влаги и уплотнения массы жира. Сбивание сливок и обработку масляного зерна осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия. При получении масла поточным способом в аппаратах непрерывного действия зерно обрабатывается шнеками до готовности и масло непрерывной лентой выходит из маслоизготовителя и направляется на расфасовочные автоматы.

Преобразование высокожирных сливок происходит по следующей схеме: сепарирование сливок - нормализация высокожирных сливок - термомеханическая обработка - упаковка.

Полученные сепарированием молока сливки средней жирности (35-40%) пастеризуют и направляют без охлаждения на повторное сепарирование для получения высокожирных сливок (82,5-83,0%), которые попадают в маслообразователь, где их охлаждают до 22-23 °С при механическом перемешивании. Из маслообразователя масло поступает в ящики, бочки или подвергается мелкой расфасовке.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, имеет более выраженный привкус пастеризации, так как его не промывают, благодаря чему максимально сохраняются ароматические вещества и повышается СОМО. Содержание воздуха в таком масле минимальное, что повышает его стойкость при хранении, а влага находится в состоянии тонкой эмульсии, вследствие чего она недоступна для микроорганизмов. Поэтому такое масло не подвергается микробиологическим процессам порчи при хранении.

Классификация и ассортимент коровьего масла. В зависимости от химического состава, особенностей технологии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.

Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.

Кислосливочное - из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.

Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обладает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».

Производят масло с повышенным содержанием молочной плазмы.

Любительское - вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Крестьянское - выпускают сладкосливочным несоленым и соленым и кислосливочным несоленым.

Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей.

Шоколадное сливочное - в качестве вкусовых и ароматических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин; содержит не менее 62% жира, 18% сахара; 2,5% какао- порошка, не более 16% влаги.

Медовое сливочное - в масло добавляют 25% натурального меда; содержит 52% жира, 18% влаги.

Фруктовое сливочное - в качестве вкусовых и ароматических добавок в него вводят натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром; содержит 62% жира, 16% сахара, 18% влаги, а также витамины.

Разрабатываются аналоги сливочного масла. В качестве немолочных жиров используются подсолнечное и кукурузное масло.

Ассортимент - Городское (массовая доля жира 72% , в том числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массовая доля жира 60% , в том числе растительного 24%) и др.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями стандарта: вкус и запах -10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки по вкусу и запаху, масло относят к высшему и первому сорту: для высшего сорта общая оценка в баллах от

  1. до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; для 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое. Вологодское масло выпускают только высшего сорта. Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму, в некоторых видах - СОМО. Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков регламентируются СанПиН.

Консервные виды масла. Плавленое масло вырабатывают из сливочного путем тепловой обработки (плавле- ни я) при 25-27 °С. Масло фасуют в лакированные жестяные банки, оно устойчиво к окислительным и микробиологическим процессам.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок. Масло имеет привкусы пастеризации и стерилизации, плотную однородную консистенцию.

Пастеризованное масло получают из высокожирных сливок, подвергнутых вакуумированию, расфасовывают в металлическую тару и подвергают двукратной пастеризации.

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый путем перетопки коровьего масла, масла-сырца, подсырного масла.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным (20-40%) вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и рафинированного дезодорированного масла различными способами. К этой группе относится масло: Диетическое, Детское, Особое. Оно предназначено для употребления в натуральном виде, приготовления различных блюд, а также для диетического и лечебного питания.

Упаковывают масло всех видов плотным монолитом в картонные ящики массой нетто 20 кг и дощатые ящики массой нетто 24 кг. Ящики выстилают пергаментом или кашированной алюминиевой фольгой, полимерной пленкой так, чтобы монолит масла был покрыт со всех сторон упаковочным материалом. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, или в другие упаковочные материалы, допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г. Потребительской тарой для топленого масла являются стеклянные банки массой нетто 450, 600 г, металлические - 350 и 2700 г и др.

Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:

  • 10 сут со дня фасования в пергамент и его заменители;

  • 20 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу (в виде батончиков);

  • 8 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

  • 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

  • 90 сут со дня выработки упакованного в металлические банки, кроме Вологодского масла.

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при указанных параметрах не более 3 мес. - масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горький, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравномерная посол ка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

Кормовые привкусы и запахи появляются в результате скармливания лактирующим коровам недоброкачественных или сильно пахнущих кормов. Причина дефекта- пахучие вещества, попадающие в молоко из кормов, одни из которых в процессе производства могут быть удалены, другие при обычной технологической обработке удаляются плохо (привкус чеснока, лука и др.).

Нечистые, затхлые вкус и запах возникают вследствие антисанитарных условий на ферме, заводе. Образуются при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, а также в сырых, затхлых помещениях, на скотных дворах, при длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого, прелого корма. Развитию этих пороков способствуют также недостаточная температура пастеризации и низкая санитария производства. Для предупреждения появления этих пороков необходимо соблюдать строгую санитарию на всех этапах, начиная с получения молока и кончая хранением масла, проводить квалифицированную сортировку и переработку сырья.

Кислый вкус вызывается повышенной кислотностью плазмы масел. Наряду с использованием сливок с повышенной кислотностью причиной этого порока может стать хранение масла при температуре выше 10 °С.

Металлический привкус, характеризующийся вяжущим ощущением во рту, вызывается солями металлов: меди, железа и др. Он более характерен для кисло- и сладкосливочного масла, вырабатываемого из сливок с повышенной кислотностью, в результате растворения металлов в кислой среде. Причины - попадание солей металлов в молоко; плохо луженые посуда и молокопроводы; вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), которую дают пить коровам или применяют на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.

Прогорклый вкус возникает вследствие разложения молочного жира плесенями, бактериями, ферментом липазой. Чаще встречается у несоленого масла. Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны даже к низкой концентрации хлора в воде. Фермент липаза при пастеризации инактивируется.

Для предупреждения дефекта не следует допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей железа и меди, необходимо хлорировать воду, быстро охлаждать масло до нужной температуры.

Горький вкус обусловлен разложением белков до горьких пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий. Для предупреждения дефекта следует пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90 °С, строго соблюдать санитарно-гигие- нический режим производства, хлорировать воду и оборудование, не использовать молоко коров, больных маститом, применять только соль экстра.

Плесневение масла (поверхностное и внутреннее) наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите, плохой «набивке» масла. Плесени выделяют комплекс липолитических ферментов, расщепляющих жир, в связи с чем одновременно с плесневелым развивается прогорклый вкус.

Штафф - это образование на поверхности масла слоя со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом, которое появляется в результате окисления жиров. Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения плазмы в масле, уменьшением в нем содержания воздуха, снижением жиро-, влаго-, воздухопроницаемости упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением при минусовой температуре. При использовании для упаковки алюминиевой каширован- ной фольги, полимерных материалов-вкладышей штафф не образуется.

Кислый, горький, салистый привкусы появляются вследствие гидролитического расщепления липидов, при длительном хранении масла. Выделяют следующие основные процессы порчи - прокисание, прогоркание, оса- ливание, которые часто протекают одновременно.

Белое масло характерно для осенне-зимней выработки, когда не хватает пигментов в молочном жире. Этот недостаток устраняется подкрашиванием каротином.

Пестрое, полосатое масло получается в результате неравномерного распределения плазмы (характерно для масла, выработанного методом сбивания сливок), смешивания масла различной окраски (при фасовании на холодильниках), недостаточной зачистки штаффа и других причин.

Крошливая консистенция возникает в масле, полученном из перезревших сливок или из сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов. Причиной может быть и чрезмерное охлаждение масляного зерна при промывке.

Мягкая, слабая консистенция встречается чаще в летнем масле вследствие повышенного содержания в нем легкоплавких глицеридов. Дефект появляется также при недостаточном созревании сливок, высокой температуре сбивания и обработки.

Засаленная консистенция возникает в результате чрезмерно длительной механической обработки масла. Такое масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный, тусклый вид, теряет упругость и эластичность.

Мучнистость появляется при наличии в масле крупных сросшихся кристаллов жира, которые образуются из вытопившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок.

Слоистость (при разрезании масло разделяется на слои) получается при нарушении режима термомеханической обработки продукта в маслообразователе и неравномерном распределении жидкой фазы в монолите масла.

Неплотная упаковка масла является следствием плохой работы фасовочных машин, несоблюдения температуры фасования, небрежной ручной упаковки.

Неудовлетворительная сборка тары (некачественная тара) усиливает влияние внешних факторов на масло, что может послужить причиной снижения его стойкости при хранении.

Неправильная маркировка (небрежная, неясная, нанесенная с нарушением основных правил) на качество не влияет, но затрудняет отправку груза.

  1. Сыры

Общие сведения. Сыр - высокопитательный концентрированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полинена- сыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных белков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно- кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от 1099 до 1700 кДж.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способ свертывания молока, используемые в производстве сыра микроорганизмы, особенности технологии и основные химические показатели.

По типу основного сырья сыры подразделяют на:

  • натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного;

  • плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

От типа свертывания молока зависят специфические особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычуж- но-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов pH повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.

Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта.

Современная классификация натуральных сыров с учетом вышеизложенного представлена в табл. 2.3.


Табл. 2.3



Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница