Продовольственных


микробиологическими процессами



страница3/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28
микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

Брожение — расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Оно является источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов могут возникать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Спиртовое брожение - наиболее важный вид брожения; лежит в основе ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% углеводов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция в связи с наличием углекислого газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих микроорганизмов в анаэробных условиях происходит расщепление углеводов до этилового спирта и углекислого газа.

Молочнокислое брожение вызывается анаэробными го- мо- и гетероферментными бактериями.

Молочнокислые бактерии легко переносят высушивание, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.

Молочнокислое брожение используется при производстве кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно является и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода.

Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, ацетон, молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки и др. В результате выделения газов происходит вспучивание сыров, бом- баж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах.



Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха.

Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта — столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На уксуснокислом брожении основано получение пищевого уксуса из разбавленных вин и спирта.



Пропионовокислое брожение - превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением диоксида углерода (СО2) и воды. Оно может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет. Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок сыра.

Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком, - мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы гниения, в пищу не пригодны.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлатоксины — соединения, токсичные для человека.

Потери продовольственных товаров. На различных этапах товародвижения возникают потери, которые подразделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери возникают при частичной или полной утрате количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Товарные потери подразделяются на две подгруппы - количественные (нормируемые) и качественные (актируемые).



Количественные потери возникают при нормальных условиях хранения и транспортирования с использованием рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. Потери этой группы в нормативных документах называют естественными, а по списанию - нормируемыми.

К количественным потерям относят естественную убыль и предреализационные потери (отходы).

Основными причинами возникновения естественной убыли являются: усушка (испарение влаги); распыл (утруска); утечка; раскрошка; розлив; дыхание (для плодов и овощей); бой стеклянной тары или раздавление полимерной (не нормируются).

Величина естественной убыли зависит от качества товара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери влаги и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будет ниже, чем у механически поврежденных. Усыхают фасованные и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются.



Предреализационные потери возникают в результате подготовки пищевых продуктов к реализации. Их подразделяют на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы - это шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченостей, крошка соленой и копченой рыбы. К ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий, сухарей, штафф сливочного масла, которые собирают и отправляют на промпереработку.

Неликвидные отходы - слой от среза головы рыб, их плавники и кожа, крошка при машинной нарезке мяса, твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные материалы, плесневелые продукты.

Качественные потери возникают в результате протекания в продуктах при хранении микробиологических, биохимических, физических и химических процессов.

Качественные потери списываются по актам, поэтому их называют актируемыми.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Министерства торговли Республики Беларусь.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозках, хранении и продаже продуктов являются предельными. Списание продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена недостача.

Актируемые потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые потери - за счет издержек обращения.

Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов.

При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.



Относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания воды в 1 м3 воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, содержащие мало воды, например мука, крупа, сахар, сухари и другие товары, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60- 70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хранилищах поддерживают высокую относительную влажность воздуха- 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида.

Температуру и относительную влажность воздуха контролируют с помощью термометров, термографов, психрометров Августа и Асмана и других приборов.



Состав газовой среды также влияет на режим хранения пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Кислород воздуха участвует в химических, биохимических, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продолжительное время сохраняться в модифицированной газовой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифицированный газовый состав: азота - от 79 до 97%, кислорода - от 2 до 16, углекислого газа - от 0 до 10% .

Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной или механической (принудительной) вентиляции.

Под действием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например, происходят обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями.

При транспортировке, размещении продуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи.

Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.



Сохраняемость товара обусловлена его свойствами - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюдения установленных режимов хранения. Например, стандартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8 °С: пастеризованное коровье молоко - не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; сметаны и вареных колбас высшего сорта - 72 ч; вареных колбас 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек - 48 ч; топленого жира говяжьего, бараньего, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6 °С - 1 мес.

Тара и упаковочные материалы. Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (от механических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть разового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. Применяется она для затаривания товаров в местах производства и перевозки в пункты потребления.

Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упаковки различных товаров, и специализированной - для упаковки только определенных товаров (например, бутылки для молока и молочных товаров).

По жесткости конструкции различают тару жесткую, мягкую и полужесткую; по материалу - деревянную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, короба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклянную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синтетических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).

К упаковочным материалам относятся оберточная, пакетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер- гамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).

Новые виды тары и упаковочных материалов в настоящее время изготовляют в основном из синтетических полимерных масс.

Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, прозрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.

Консервирование продовольственных товаров. Консервирование - это обработка пищевых продуктов различными способами для длительного сохранения их доброкачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука. При охлаждении не допускается замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют температуру О °С или немного ниже. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна -2,8 °С, яблок - от -1,7 до -2,8, рыбы - от -0,6 до -2, картофеля - от -1,2 до -1,6, молока - 0,6 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии и в замороженном виде.

Качество замороженных продуктов получается выше при быстром замораживании (-24 °С и ниже). В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают только вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Пищевая ценность продуктов при пастеризации почти не изменяется, а при стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.

Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подвергают кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты подвергают радиационному облучению или обрабатывают ускоренными электронами.



Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмотическое давление (давление, вызванное молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушиванием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты.

При консервировании сушкой влагу из продукта удаляют чаще тепловым способом. Применяют искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80-120 °С и выше). Для каждого вида продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

В южных странах применяют солнечную сушку винограда, абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При тепловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.

При сушке методом сублимации продукт обезвоживается в замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5-2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при заливке их теплой водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и другие продукты.

К биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консервантов), обладающих бактерицидным или антиокислитель- ным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические вещества, а также антибиотики - хлортетра- циклин, нистатин, низин и антибиотики растительного происхождения - фитонциды. Консерванты нередко применяют в сочетании с другими методами консервирования - охлаждением, нагреванием, сушкой, солением и т.д.



  1. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Стандартизация - деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

На территории Республики Беларусь действуют следующие категории нормативных документов по стандартизации:



  • ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ;

  • СТБ - государственные стандарты Республики Беларусь;

  • СНБ - государственные строительные нормы и правила Республики Беларусь;

  • ОКРБ - общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь;

  • РД РБ - руководящие документы отраслей Республики Беларусь;

  • ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь;

  • ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь;

  • СТП - стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов);

  • ТКП - технические кодексы установившейся практики;

  • ТНПА - технические нормативные правовые акты;

  • СанПиН - санитарные правила и нормы и др.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

  • стандарты основополагающие (организационно-ме- тодические и общетехнические);

  • стандарты на продукцию;

  • стандарты на работы (процессы), услуги;

  • стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа).

Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование товара. Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа.

В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наиболее распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры указывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают пред- приятие-изготовитель, еще пять - наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра - контрольная, она служит для проверки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае - Испания, следующие пять (10786)- код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки правильности нанесения кода на данном товаре.



  1. Каталог: files
    files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
    files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
    files -> Лечебная физкультура
    files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
    files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
    files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
    files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


    Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница