Продовольственных



страница5/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28
Липиды (жиры). По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие растительные масла в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное И др.).

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым жирам относятся говяжий, бараний, свиной жир, а также коровье масло.

По химическому составу жиры представляют смесь триглицеридов (95-97%), остальные 3-5% - сопутствующие триглицеридам вещества (фосфолипиды, стерины и др.), в том числе 0,05-0,3% воды. Молекула триглицерида состоит из соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот, насыщенных (предельных) и ненасыщенных (непредельных).

У насыщенных кислот все валентности атомов углерода заняты (нет двойных связей), и поэтому они не могут присоединять к себе другие атомы. К наиболее распространенным насыщенным кислотам относят стеариновую, пальмитиновую, миристиновую и др. При обычной температуре они твердые, их называют тугоплавкими.

Установлено, что избыток насыщенных кислот в питании приводит к нарушению жирового обмена, повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза.

Ненасыщенные кислоты имеют одну или несколько двойных связей, которые могут присоединять другие атомы. Чаще других встречаются в составе жиров ненасыщенные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре они имеют жидкую консистенцию.

В организме человека из линолевой и линоленовой кислот синтезируется арахидоновая кислота. Данные кислоты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Незаменимыми их называют в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводиться вместе с пищей, а эссенциальными (жизненно необходимыми) - потому, что они имеют важное физиологическое значение. Олеиновая кислота не обладает физиологической ценностью, но усиливает активность линолевой кислоты. Незаменимые жирные кислоты обусловливают устойчивость и эластичность кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен и нормальное развитие организма.

К продуктам, богатым ненасыщенными жирными кислотами, относятся растительные масла, маргарин и маргариновая продукция, икра рыб, печень.

Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Процесс этот носит название гидрогенизации. Гидрогенизированные жиры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (соленая рыба, сыры, копчености и др.), жиры могут приобретать несвойственный им запах.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых, слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. Эмульсиями называются системы, состоящие из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых находится в виде мельчайших капель, равномерно распределенных в сплошной среде другой жидкости. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Сами жиры могут растворять небольшое количество воды, не превышающее 1% массы жира. Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у полярных животных (китов, моржей, тюленей).

Жиры относят к группе нестойких соединений, подвергающихся главным образом реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации.

В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты.

Важное значение при гидролизе жиров имеет присутствие воды, так как она принимает непосредственное участие в реакции. Гидролиз жиров ускоряется под действием содержащихся в них ферментов липаз, а также ферментов микроорганизмов и сопутствующих жирам веществ - белков, липоидов, слизей и др. Реакция гидролиза жиров усиливается при повышении температуры. Гидролиз жиров используют в жироперерабатывающей промышленности при получении мыла, глицерина и некоторых других продуктов.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20-30 г должны составлять жиры растительные, 25-30 г - молочный жир, а остальное — другие пищевые жиры.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды отличаются от жиров тем, что содержат еще фосфорную кислоту, связанное с ней азотистое основание.

Представителем фосфолипидов является лецитин, содержащий азотистое основание холин. Лецитин с водой образует эмульсии, это свойство используется в маргариновой продукции, при производстве вафель, шоколада.



Стерол животного происхождения - холестерин.

Избыток холестерина в организме способствует развитию атеросклероза, поэтому не рекомендуется употреблять большое количество животных жиров.



Воски образуют налет на кожице листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.

Азотсодержащие вещества. Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества пищевых продуктов. Наиболее важное значение для пита- ни я человека имеют белки, которые встречаются в пищевых продуктах в значительно больших количествах, чем другие азотистые вещества.



Белки - наиболее сложные из азотсодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, защитная функция, создание опорных тканей - соединительных, хрящевых и костных, образование гормонов, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата.

Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов (температуры выше 50-60 °С или охлаждения до -10 °С и ниже, органических растворителей, кислот, солей) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс носит название денатурации.

Все пищевые продукты, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. В натуральном состоянии белок поступает в пищу со свежими продуктами - молоком, овощами, фруктами и др.

Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч аминокислот.

В основу классификации белков положены их физикохимические и химические особенности. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым относят белки, которые при гидролизе дают только аминокислоты, к сложным - белки, состоящие из простых белков и соединений небелковой группы, называемой просте- тической.

Простые белки - альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины.

Альбумины растворимы в воде. При кипячении свертываются, а при действии на их водные растворы сернокислого аммония высаливаются (осаждаются). Важнейшими представителями этих белков являются альбумин яичного белка (овальбумин), лактоальбумин (белок молока), сывороточный альбумин крови, лейкозин пшеницы. Пена, образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов.

Глобулины широко распространены в пищевых продуктах. В горохе содержится белок легумин, в сое - глицинии, в семенах фасоли - фазеолин, в картофеле - тубе- рин, в крови - фибриноген, в молоке - лактоглобулин, в яйцах - яичный глобулин. Важнейший белок мышц — миоген.

Проламины встречаются только в семенах растений. К ним относятся глиадин семян пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин семян кукурузы, авенин семян овса и др.

Глютелины встречаются исключительно в семенах злаковых и зеленых частях растений (глютелин пшеницы и ржи, оризенин, глютелин кукурузы).

Проламины и глютелины при замешивании муки с водой образуют клейковину теста, благодаря которой оно приобретает эластичность.



Протамины в водных растворах обладают щелочным характером, так как в молекуле этих белков содержится до 80% остатков диаминомонокарбоновых кислот. Протамины находятся преимущественно в икре и молоках некоторых рыб.

Гистоны по свойствам близки к протаминам, растворимы в воде, а их растворы обладают щелочной реакцией. Встречаются они в животных продуктах, некоторые из гистонов входят в состав гемоглобина крови.

Склеропротеины нерастворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей. Встречаются они только в тканях животных (коллаген- основной белок кожи, костей и хрящей, эластин - белок сухожилий и соединительной ткани, кератин - белок волос, шерсти, копыт и рогов).

Сложные белки - фосфопротеиды, гликопротеиды, ли- попротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды.

Фосфопротеиды содержат остаток фосфорной кислоты (казеиноген молока, вителлин яиц, ихтулин икры рыб).

Гликопротеиды - сложные белки, простетическими группами которых являются углеводы. К основным представителям гликопротеидов относятся муцины и мукоиды, которые входят в состав хрящей, костной ткани, роговицы глаз, а также встречаются в пищеварительных соках.

Липопротеиды в качестве простетической группы содержат жиры и различные липоиды - фосфоглицериды, холестерин и др.

Хромопротеиды состоят из простого белка и небелкового окрашенного соединения.

Нуклеопротеиды представляют собой белки, связанные с нуклеиновыми кислотами. Эти белки входят в состав любой клетки, играют большую биологическую роль, участвуют в образовании структурных элементов клеток, выполняют такие важные функции в организме, как передача наследственных свойств.

Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Более богаты белками продукты животного происхождения, а также бобовые и зерновые культуры. Плоды, ягоды и большинство овощей содержат мало белков.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Из 20 аминокислот, которые участвуют в построении белка, не все обладают одинаковой биологической ценностью.

Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называют заменимыми.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм с пищей в готовом виде, и их называют незаменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот, хотя и синтезируются в организме, но в таких малых количествах, что этого недостаточно для удовлетворения потребностей организма в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме.

К незаменимым аминокислотам относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Все белки пищевых продуктов условно делят на полноценные и неполноценные.



Полноценными называют белки, которые будучи введены в организм с пищей в достаточном количестве, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценными называют белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Наличие в пище только какого-либо одного неполноценного белка приводит к нарушению обмена веществ.

Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.

Белки пищи в желудочно-кишечном тракте под действием протеолитических ферментов расщепляются через ряд промежуточных продуктов до аминокислот, которые проникают в кровеносную систему и разносятся с кровью по тканям организма. Неиспользованные остатки белков подвергаются разрушению до более простых соединений и выводятся из организма.

При хранении пищевых продуктов происходят значительные потери азотистых веществ за счет образования темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Меланоидины образуются при переработке и хранении многих пищевых продуктов, когда в процессе сахаро- аминной реакции могут связываться до 30% общего количества белков, значительное количество углеводов, витаминов, ферментов и других биологически активных соединений. При этом они превращаются в малодоступные для усвоения организмом человека комплексы.

Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность и органолептические свойства продукта. Наиболее простым способом замедления или предотвращения этого процесса является смягчение режимов тепловой обработки пищевых продуктов и их хранение при низких температурах.

Отрицательная роль меланоидинов проявляется при изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, овощей, грибов, мяса, мясных, рыбных и овощных консервов, томатопродуктов и др. Однако меланоидины могут иметь и положительное значение, например, когда они участвуют в создании специфического аромата и вкуса при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, вина, соков и многих других пищевых продуктов.

Аммиачные соединения встречаются в пищевых продуктах в малых количествах в виде аммиака и его производных. Аммиак представляет собой один из конечных продуктов распада белка. Значительное содержание аммиака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. Поэтому при исследовании свежести мяса и рыбы часто определяют содержание в них аммиака.

Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естественных соединений пищевых продуктов, как правило, встречаются в незначительных количествах, но в некоторых продуктах количество нитратов заметно.

Влияние нитратов на организм человека зависит от дозы и длительности поступления в организм, его возраста, состояния здоровья и т.д. Предельно допустимая доза нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела. Возрастающее применение азотных удобрений и некоторых гербицидов является причиной повышенного содержания нитратов в растительных продуктах. В организме человека под влиянием кишечной микрофлоры происходит восстановление нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют центры дыхания.

Кроме того, при продолжительном хранении овощей, особенно с высоким исходным содержанием нитратов, некоторая часть их переходит в нитриты. В настоящее время установлены ПДК нитратов в различных видах овощей и плодов. Например, ПДК для картофеля составляет 250 мг/кг, белокочанной капусты — 500, свеклы- 1400 мг/кг.

Нитриты используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Их применяют с поваренной солью и сахаром при засолке мяса. Мясо, консервированное только солью, получается жестким, волокнистым, неприятного сероватого цвета. Добавление сахара способствует улучшению вкуса продукта, а добавление нитритов - сохранению цвета. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты. Так, предельно допустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Поэтому количество нитритов при посоле мяса и производстве колбасных изделий строго лимитируется. Так, в мясной колбасный фарш добавляют раствор нитрита из расчета не более 0,005% массы мяса.

Отрицательная роль нитритов состоит в том, что в желудке человека из них образуются нитрозамины - сильнейшие канцерогены, т.е. вещества, вызывающие образование раковых опухолей.

Ферменты. Ферменты - это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организмах, т. е. являются биокатализаторами.

Роль ферментов для организма человека велика, так как под их действием происходят все жизненные процессы - дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества определенного структурного характера или катализирует строго определенную реакцию.

Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др.

При температуре свыше 70 °С ферменты, как и все белковые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замедляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов является температура 40-60 °С в зависимости от их происхождения.

Активность действия ферментов зависит также от влажности среды, кислотности, присутствия в ней других элементов и состояния вещества, на которое они действуют (например, клейстеризованный крахмал осахаривает- ся значительно быстрее, чем сырой).

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов и в процессе их хранения. На действии ферментов основано производство чая, спирта, вина, пива и других продуктов.

Действие ферментов может улучшить вкусовые достоинства продуктов. Так, в результате ферментативных процессов, происходящих в мясе туш после убоя животных, улучшаются консистенция, вкус и запах мяса; при выдержке виноградных вин формируются их более тонкий вкус и букет. Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов.

В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудшение вкусовых достоинств плодов и других продуктов.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, их активность снижается. Ферменты, выделяемые микроорганизмами, используют при производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и др.

Ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (син- тетазы). Классификация ферментов основана на характере их действия.

Каждый класс подразделяют на подклассы, а каждый подкласс - на группы.

Кислоты. Почти во всех пищевых продуктах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, но их часто добавляют в процессе производства или они образуются при брожении. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты - муравьиная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты.

При хранении и переработке продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашения в результате образования кислот; кислотность теста увеличивается в процессе брожения.

Кислотность может увеличиваться при хранении готовых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогорка- ние жиров и др.).

Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов. Повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продукты (свежее молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды и др.) указывают нормы содержания кислот.

Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах используют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием вытяжек растворами щелочей. При титровании определяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей. Результаты титрования выражают в процентах по преобладающей в продукте кислоте или в градусах. Поскольку в лимонах преобладает лимонная кислота, то кислотность лимонов рассчитывают по лимонной кислоте, кислотность винограда - по винной, яблок, груш, слив и томатов - по яблочной, квашеной капусты, молока и кисломолочных продуктов - по молочной.

Кислотность выражают различными показателями: градусами Тернера (молоко и кисломолочные продукты), кислотным числом (растительные масла, животные жиры), в процентах молочной кислоты (квашеная капуста), в процентах уксусной кислоты (майонез).

Градус кислотности - количество миллилитров одно- или децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей, которые содержатся в 100 г или 100 мл испытуемого продукта.

В продовольственных товарах могут находиться летучие кислоты - уксусная, муравьиная, масляная и другие, которые перегоняются с парами воды. По количеству летучих кислот можно судить о качестве таких продуктов, как вино, пиво, плодово-ягодные и овощные соки и др. Допустимые стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать тем количествам, которые могут получиться в продукте из полноценного сырья при нормальном протекании технологического процесса.

Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная - кислый, вяжущий; молочная кислота- чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказывают влияние примеси и особенно содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная - кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, поэтому она не используется при производстве пищевых продуктов.

Кислый вкус пищевых продуктов несколько изменяется под влиянием сахаров, дубильных веществ и поваренной соли. При достижении известного предела содержания сахаров наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.

Витамины. Витамины - это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жиров, белков и минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые авитаминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает заболевание, известное под названием гиповитаминоз. Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.

Суточная потребность организма в различных витаминах составляет всего 0,1-0,2 г.

Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде.

К витаминам, растворимым в жирах, относят следующие: А - ретинол; D- кальциферол; Е- токоферол; К- филлохинон.

Витамины, растворимые в воде: С - аскорбиновая кислота, Р - биофлаваноиды, В1 - тиамин, В2 - рибофлавин, Вб - пиридоксин, В12 - цианокобаламин, РР - никотиновая кислота, В9 - фолиевая кислота, В15 - пангамовая кислота, В3 - пантотеновая кислота, ПАБ - параамино- бензойная кислота, Н - биотин и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевую, ли- ноленовую и арахидоновую, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподобным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, и потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 8-10 г.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) играет очень важную роль в организме человека. Его отсутствие или резкий недостаток в пище вызывает заболевание цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы, резко падает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, повышаются проницаемость и хрупкость мельчайших кровеносных сосудов.

Аскорбиновая кислота образуется в растениях и накапливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. Содержится (мг на 100 г продукта): в картофеле - 20-45, капусте белокочанной - 50, смородине черной, шиповнике - 200, перце красном сладком - 250.

При варке, сушке и консервировании плодов и овощей аскорбиновая кислота легко разрушается, поэтому при их переработке применяют различные способы инактивиро- вания окислительных ферментов - обработку сернистым газом, бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей под водой и др.



Витамин Р (биофлавоноиды) способствует укреплению стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у человека повышаются проницаемость и ломкость кровеносных сосудов, наступает слабость и быстрая утомляемость.

Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р обладает способностью активизировать окислительные процессы в тканях и восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в L-аскорбиновую. Содержится (мг на 100 г продукта): в черноплодной рябине, черной смородине - 1000, шиповнике - 680, апельсинах и лимонах - 500, свекле - 37-75, яблоках - 10-70, картофеле - 15-35.

Р-витаминные вещества довольно устойчивы в процессе переработки плодов и овощей и при их хранении.

Витамин В1 (тиамин) играет большую роль в организме. При недостатке в пище витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступают быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела.

Полное отсутствие витамина Bi в пище приводит к развитию тяжелой формы авитаминоза Bi - болезни бери-бери, главным признаком которой является полиневрит (воспаление нервных стволов, ведущее к параличам).



Основным источником витамина для человека являются зерновые продукты.

Витамин В2 (рибофлавин) синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище витамина В2 у человека понижаются аппетит и масса тела, появляется слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.

Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется за счет поступления его с пищей. Основным источником витамина В2 для человека являются продукты растительного и животного происхождения. Витамин обнаружен в печени, дрожжах, овощах, молочных продуктах.

Витамин В6 (пиридоксин) играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, прекращается рост молодых организмов. Содержится в дрожжах, муке, картофеле, сыре, яйцах и др.

Витамин В12 (цианкобаламин, или антианемический) в тканях растений не образуется. Его синтезируют главным образом микроорганизмы - бактерии и актиноми- цеты, а также сине-зеленые водоросли. Недостаток в пище витамина В12 приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров.

Витамин В12 содержится в почках, печени, сердце, молоке, сельди.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболеваний пеллагрой (от итал. pelle agra- шершавая кожа). В начале заболевания появляются жжение во рту, поносы, краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шершавой, и в особенно тяжелых случаях нарушается деятельность нервной системы, наступает быстрая утомляемость, раздражительность, бессонница.

Источником витамина РР для человека служат хлеб, печень и почки животных, картофель и многие другие продукты.

Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вд), как и витамин В12, используется при лечении некоторых злокачественных анемий у человека; содержится в листьях растений, поэтому получила название от латинского слова folium - лист.

Основным источником фолиевой кислоты для человека являются листовые овощи.

Витамин В^5 (пангамовая кислота) имеет широкое распространение в природе и пищевых продуктах.

Важнейшими свойствами витамина В^ являются активирование кислородного обмена в клетках тканей и улучшение жирового обмена. Суточная потребность составляет около 2 мг % .

Витамин В$ (пантотеновая кислота) входит в состав кофермента А, который участвует в активировании и переносе образующейся в организме уксусной кислоты и других кислотных остатков, синтезе лимонной и жирных кислот. При отсутствии или недостатке пантотеновой кислоты в кормах у животных наблюдаются разнообразные патологические явления - воспаление кожи, поражение надпочечников, желудка, кишечника, почек, нервной системы и др. У человека выраженного проявления заболеваний от недостатка витамина В3 не наблюдается.

Пантотеновая кислота содержится в яйцах, молоке, сыре, хлебе, крупах.

Парааминобензойная кислота (ПАБ) является необходимой составной частью клеток и тканей растений и животных.

Содержится в мясе, печени, яйцах, молоке, картофеле.

Потребность человека в парааминобензойной кислоте не установлена.

Витамин Н (биотин) влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке витамина у животных и человека происходит поражение кожи и выпадение волос.

В небольших количествах биотин встречается в печени говяжьей, мясе, яйцах, молоке, хлебе, рисе, цветной капусте, овощах.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения роста и нормального развития молодых организмов, предупреждения ослабления зрения, называемого куриной слепотой.

Отсутствие витамина А может быть причиной заболевания слизистых оболочек почечных канальцев, внутренних органов и особенно желудка, кишечника, мочеполовых и дыхательных органов. При недостатке в пище витамина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают.

Потребность в витамине А может удовлетворяться за счет его провитамина - каротина. Морковь красная, зеленый лук, шпинат являются хорошими источниками. Зимнее молоко и коровье масло беднее витамином А, чем летнее (из-за отсутствия в кормах зеленых трав).

Витамин D (кальциферол) имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. При рахите изменяются состав и строение костей вследствие нарушения фосфорно-кальциевого обмена и нормального отложения в костях фосфора и кальция.

Витамин D содержится главным образом в животных продуктах - рыбьем жире, коровьем масле, молоке, яичном желтке, икре, печени рыб и других органах животных.

Витамин Е (токоферол) способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию, поэтому этот витамин называют также фактором размножения. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, паралич конечностей.

Витамин Е содержится в растительных и животных продуктах, особенно в зародышах злаков, зеленых овощах и растительных маслах.

Витамин К (филлохинон) участвует в образовании белка протромбина и способствует нормальному процессу свертывания крови. При К-авитаминозе появляются подкожные и внутримышечные кровоизлияния, снижается скорость свертывания крови.

Источником витамина К для человека являются многие продукты растительного и животного происхождения (шпинат, земляника, томаты, мясо, молоко).

Суточная потребность 0,2-0,3 мг % .

Витаминоподобные вещества. Витамин U действует как противоязвенный фактор желудка и двенадцатиперстной кишки. Он содержится в капустном соке. Выпускается в виде таблеток, а также в комплексе с другими витаминами.

Оротовая кислота оказывает стимулирующее влияние на белковый обмен организма. В большом количестве содержится в печени, молоке, молочных и некоторых других продуктах. Суточная потребность обычно составляет 0,5-1 г, но иногда доходит до 3 г.

Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в процессах образования энергии в организме, участвует в регулировании липидного и углеводного обменов, улучшает функцию печени, оказывает благоприятное действие при отравлении солями тяжелых металлов.

Липоевая кислота содержится в большинстве пищевых продуктов, особенно много ее в печени, почках и сердце. Суточная потребность составляет 0,5 мг % .

Ароматообразующие, красящие и вкусовые вещества. Ароматообразующие вещества значительно улучшают аромат и вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждая аппетит и усиливая деятельность пищеварительных органов.

Для характеристики ароматообразующих веществ применяют термины «летучие вещества», «эфирные масла» и «ароматические соединения». Наиболее полно отражает специфику ароматообразующих соединений термин «летучие вещества».

Летучие вещества пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны по химическому строению. К ним относятся кислоты, лактоны, альдегиды, кетоны, спирты, амины, серосодержащие соединения, углеводороды и соединения со смешанными функциями.

Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества. Накопление ароматообразующих веществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется вследствие созревания и хранения; аромат сыров образуется при их созревании под действием микроорганизмов; аромат хлеба, а также жареного кофе и мяса появляется под действием высоких температур.

Человек употребляет в пищу специальные добавки - пряности, которые обладают приятным ароматом и вкусом: душистый перец, гвоздику, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль, кардамон, мускатный орех и др. Действующими ароматическими началами в пряностях являются эфирные масла, представляющие собой нерастворимые в воде летучие вещества.

В настоящее время некоторые ароматообразующие вещества получают синтетическим путем: ванилин, цит- раль, ментол, диацетил и др.

Для придания некоторым продуктам специфического запаха, напоминающего натуральный, готовят пищевые ароматические эссенции, в состав которых входит много компонентов. Эссенции используют для ароматизации кондитерских изделий, безалкогольных напитков, табачных изделий и др. Ароматообразующие вещества способны улетучиваться, окисляться, подвергаться полимеризу- ющим и другим нежелательным изменениям.

Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.

Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов зависит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимоны, апельсины) в процессе созревания хлорофилл разрушается.

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей является результатом наличия в них целой группы растительных пигментов каротиноидов - каротина, ли- копина, ксантофилла. Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску моркови и тыкве, а ликопин - красно-оранжевую окраску томатам. Каротиноиды могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соотношениях. Эти вещества содержатся также в абрикосах, цитрусовых, репе, красном перце и других продуктах.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содержатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти (черника, брусника, столовая свекла).

Флавоновые пигменты - флавоны и флавонолы по химической природе близки к дубильным веществам и анто- цианам. Они плодам и овощам придают желтую окраску. Самый распространенный флавонол - кверцетин, придающий золотистую окраску чешуям лука.

Пигменты входят в состав тканей животных, где содержатся в коже и мышцах. Мясо многих рыб семейства лососевых имеет окраску от розовой до оранжевой и красной, у ракообразных кровь голубая.

Некоторые виды пищевых продуктов для придания им более привлекательного вида подкрашивают, используя для этого безвредные красящие вещества. Подкрашивают зимнее сливочное масло, которое содержит мало естественного каротина, маргарин, карамель, кремы для тортов, ликеро-водочные изделия.

Красители бывают естественными и искусственными, или синтетическими. К естественным красителям относятся каротин, черника, колер. Колер - это раствор жженого сахара, получаемого карамелизацией сахаров, его широко применяют для подкрашивания ликеро-водочных изделий.

К искусственным красителям относятся индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко-синяя), тартразин (желтая).

Вкусовые вещества (сахара, кислоты, минеральные соли и др.) придают продуктам сладкий, кислый, горький вкус. Наиболее сильное вкусовое восприятие (острота и горечь) придают гликозиды (соединения сахаров с альдегидами, спиртами, полифенолами, кислотами и др.) и алкалоиды. Они придают плодам и овощам горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего содержатся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах встречается амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин и др.

В некоторых плодах и овощах содержатся вещества, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие. Их называют фитонцидами. Они играют в растениях защитную роль.

Фитонциды имеются в апельсинах, лимонах, красном перце, хрене, луке, чесноке. Наиболее сильнодействующие фитонциды находятся в луке, чесноке и корнях хрена. При хранении продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.

Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некотоых продуктах растительного происхождения и оказывающие действие на нервную систему.

В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине.

К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях.

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах представлена в табл. 1.1.


Табл. 1.1

Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница