Продовольственных


Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах (на 100 г продукта)



страница6/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах (на 100 г продукта)

Пищевые вещества

Потребность

1

2

Вода, г:

В том числе:

питьевая (в чае, кофе и т.п.) в супах

в других продуктах питания

1750-2200

800-1000

250-500

700





Продолжение табл. 1.1

1

2

Белки, г:

80-100

из них животные

50

Незаменимые аминокислоты, г:




триптофан

1

лейцин

4-6

изолейцин

3-4

валин

4

треонин

2-3

лизин

3-5

метионин

2-4

фенилаланин

2-4

Заменимые аминокислоты, г:




гистидин

2

аргинин

6

цистин

2-3

тирозин

3-4

аланин

3

серин

3

глутаминовая кислота

16

аспаргиновая кислота

6

пролин

5

гликолол

3

Углеводы, г:




крахмал

400-450

сахар

50-100

клетчатка и пектин

25

Органические кислоты




(лимонная, молочная и др.)> г

2

Жиры, г:

80-100

из них растительные

20-25

Незаменимые полиненасыщенные жир




ные кислоты, г

3-6

Холестерин, г

0,3-0,6

Фосфолипиды, г

5

Минеральные вещества, мг:




кальций

800-1000

фосфор

1000-1500

натрий

4000-6000

калий

2500-5000

хлориды

5000-7000

магний

300-500

железо

15

цинк

10-15

марганец

5-10

хром

2,0-2,5

медь

2

кобальт

0,1-0,2

молибден

0,5

селен

0,5

фториды

0,5-1,0

йодиды

0,1-0,2





Окончание табл. 1.1

1

2

Витамины и витаминоподобные соеди




нения, мг:




Аскорбиновая кислота (С)

70-100

Тиамин (В1)

1,5-2,0

Рибофлавин (В2)

2,0-2,5

Ниацин (РР)

15-20

Пантотеновая кислота (В3)

5-10

Пиридоксин (В6)

2-3

Цианкобаламин (В12)

0,002-0,003

Биотин (Н)

0,15-0,30

Холина хлорид

500-1000

Рутин(Р)

25

Фолацин (фолиевая кислота)

0,2-0,4

Витамин D - различные формы (для

100-400 ME

детей)




Витамин А - различные формы

1,5-2,5

Витамин Е - различные формы

2-6

Витамин К - различные формы

2

Инозит

500-1000




  1. Физические свойства пищевых продуктов

Пищевые продукты обладают физическими свойствами, которые зависят от действия факторов внешней среды, химического состава, строения, состояния продукта. По отдельным физическим свойствам можно судить о химическом составе продукта, его органолептических достоинствах. Ниже рассматриваются лишь отдельные, наиболее важные физические свойства, имеющие большое значение при определении качества, хранении и использовании продуктов.

Форма и размер служат для отнесения продукта к определенному виду (типу), разновидности (подтипу) у зерна, плодов и овощей.

Масса применяется как показатель размеров плодов, овощей, зерна, семян бобовых.

Плотность — масса единицы объема вещества (кг/м3). В жидких продуктах определяется относительная плотность с помощью ареометров, пикнометров.

Объемная (насыпная) масса - отношение массы сыпучего продукта ко всему занимаемому объему (кг/м3): пшеница - 760, картофель - 650-700, капуста - 350-500.

Продукты и сырье находятся в различном агрегатном состоянии - твердом, полужидком и жидком. К твердым продуктам относят сахар, крахмал, зерно, плоды и овощи. Они характеризуются постоянством формы и размеров. Полужидкие продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мясной фарш) отличаются одновременно и упругостью и эластичностью. К жидким продуктам относятся молоко, мед, растительное масло, соки. Эти продукты имеют свойство текучести, способны к необратимой деформации.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, липкость. Они зависят от вида, химического состава, строения продукта и заметно изменяются при его разрушении. Структурно-механические свойства широко используют для оценки пригодности сельскохозяйственного сырья, а также для характеристики качества продукта, условий его транспортирования и хранения.

Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Определяется при оценке качества макарон, сухарей, сахара-рафинада и других продуктов.

Твердость - свойство тела препятствовать проникновению в него другого (более твердого) тела. Определяют твердость сахара, зерна, плодов, овощей и других продуктов.

Упругость - способность продукта к обратимым деформациям. После снятия приложенного усилия форма и размеры продукта возвращаются к первоначальным.

Эластичность — способность продукта к необратимым деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).

Липкость (адгезия) - способность продукта проявлять более или менее значительные силы взаимодействия с другим продуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают многие пищевые продукты - хлебный мякиш, сыр, патока, вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или нёбу.

Оптические свойства (окрашенность, прозрачность, оптическая активность) позволяют определить принадлежность продукта к тому или другому виду, разновидности, они также необходимы для установления качества некоторых продуктов, количества отдельных их состав

ных частей. Оптически активны сахар, крахмал, гликоген, аминокислоты и др.

Теплофизические свойства
характеризуются теплоемкостью, теплопроводностью, температурами плавления, затвердевания и замерзания.

Теплоемкость - количество теплоты, поглощаемое телом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отличается вода. Поэтому продукты с высоким содержанием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность — способность продукта проводить теплоту. Чем больше воды, тем выше теплопроводность. Низкая теплопроводность может вызвать разогрев продукта и усиление ферментативных процессов в его внутренних слоях, в результате чего происходит порча.

Температура плавления и затвердевания имеет важное значение при определении свойств и качества жиров.

Температура замерзания — показатель, необходимый для установления оптимальных режимов хранения и замораживания продуктов.

Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и гигроскопичностью. Сорбционные свойства заключаются в способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и газообразные вещества. В результате сорбции продукты в период хранения приобретают посторонние вкус и запах. Разновидностью сорбции является гигроскопичность - способность продуктов поглощать влагу из окружающей среды. Для пищевых продуктов характерен и процесс, обратный сорбции, - десорбция, при котором продукт в результате пониженной влажности в хранилище усыхает.

5> I ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ а Л ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ



    1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

      1. Зерно

Классификация. Зерном называется продукт, который состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Зерно и семена бобовых классифицируют по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые делят на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические. К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис и др.) и семена бобовых (горох, фасоль, чечевица и др.); к фуражным - ячмень, овес и кукурузу, а также семена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); к техническим — ячмень пивоваренный, сою, рожь и овес для переработки на солод. Целевая классификация носит в определенной мере условный характер и ее применяют лишь для правильного распределения зерна и семян в зависимости от потребительских свойств.

По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (бобовые). У злаковых (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушенность (бородку) и углубление (бороздку), бывают озимые и яровые формы; у просовидных хлебов, или ложных (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки - яровые формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды - на виды, виды - на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

В зависимости от ботанических особенностей пшеницу подразделяют на твердую и мягкую, которые различаются строением колоса, соломины и свойствами зерна.

Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница