Продовольственных


Анатомическое строение зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур



страница7/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   28

Анатомическое строение зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур.

Хлебные злаки, типичные и просовидные, могут быть пленчатыми и голозерными, различаются по форме, окраске, размерам, сходны между собой по внутреннему строению. Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют цветочной пленки. В них имеются плодовые и семенные оболочки. Плодовые оболочки составляют 5-6%, семенные оболочки - 6-8% от общей массы зерна. Зерна ячменя, риса, проса, овса имеют цветочную пленку.

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра) и зародыша.

Эндосперм - основная часть зерновки, содержит запасные питательные вещества, необходимые для развития из зародыша молодого растения. Эндосперм составляет 80- 82% от общей массы зерна.

Поверхностный слой эндосперма называется алейроновым. Количество клеточных рядов в алейроновом слое характеризует злаковую культуру. У пшеницы и ржи он один, у ячменя и овса их пять. Клетки алейронового слоя наполнены белковыми веществами и богаты жиром. При переработке оболочки алейроновый слой удаляют для улучшения товарного вида. Алейроновый слой составляет 13,5% от общей массы зерна.

Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого корня и щитка. Зародыш богат жиром. При переработке зерна на муку, крупу зародыш удаляют, так как в процессе хранения происходит окисление жиров и появляется прогорклый вкус. Зародыш составляет 3% от общей массы зерна.

По анатомическому строению гречиха существенно отличается от хлебных злаков. Плод гречихи - орешек трехгранной формы - покрыт плотной плодовой оболочкой, которая довольно легко удаляется при переработке. Масса плодовой оболочки - более 20% от общей массы зерна. Семенная оболочка (около 2%) и алейроновый слой (3-5%) менее развиты, чем у пшеницы, а зародыш расположен внутри эндосперма и составляет 15-16%, что является особенностью данного семейства.

Бобовые культуры относят к двудольным растениям. Семена бобовых не имеют эндосперма, характерного для злаковых. Запасные питательные вещества, необходимые для прорастания и начального роста, отложены в их зародыше и семядолях. Внутренние части семян защищает плотная кожура (семенная оболочка), снаружи покрытая кутикулой - сплошной пленкой, состоящей из кутики - вещества, не пропускающего ни воду, ни газы.

Применяют следующие показатели качества зерна: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); дополнительные (определяют при возникшей необходимости).

К общим показателям качества относят обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относят показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна.

К дополнительным, определяемым при необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.п.

      1. Мука

Общая характеристика. Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вырабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания - хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Классификация. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее распространенным - ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др. В странах СНГ появляются также новые виды муки - мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и т.п. Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничная или пшенично-ржаная мука).

Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, кулинарной, для производства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

Мука некоторых видов выпускается одного типа, например мука ржаная - только хлебопекарная, гречневая - диетическая, ячменная - продовольственная и т.д.

Товарный сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эндосперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов - значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничную муку классифицируют на следующие товарные сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойный.

Пшеничную муку (СТБ 1666-2006) в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны, содержания и качества сырой клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная; и марки: М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Буква «М»обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число - наименьший показатель белизны в условных единицах, а второе - наименьшее количество клейковины в процентах.

Буквы «МК» обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число - наименьшее количество клейковины в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена сухой пшеничной клейковиной.

В СТБ 1666-2006 применены следующие термины с соответствующими определениями.

Белизна - показатель, характеризующий степень удаления периферических частей зерна при производстве муки.

Зольность - показатель, характеризующий содержание минеральных веществ в муке.

Сырая клейковина — комплекс белковых веществ муки (глиадина и глютенина), способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, полученную отмыванием из теста стандартизированным методом.

Крупность - показатель, характеризующий степень измельчения муки и содержание в ее основных фракциях частиц определенного размера.

Марка муки - разновидность муки в пределах сорта, характеризующаяся сортовыми качественными признаками, определяемая белизной и содержанием сырой клейковины, имеющая собственное буквенно-цифровое обозначение.

Производство. Применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Помолы подразделяют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину.

При повторительных помолах все количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм превращается в муку.

Муку, которую формируют только из внутренней части зерна (эндосперма), называют сортовой, из всего зерна вместе с оболочками и зародышем - обойной (простого помола).

Технология производства пшеничной муки: составление помольных партий - очистка зерна - гидротермическая обработка зерна (ГТО) - измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол) — сортирование продуктов измельчения - формирование сортов муки - контроль качества муки - расфасовка и упаковка - хранение или реализация.

Ассортимент. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала - 66-79 , белка - 12-15,5% .

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной торговли) и меньшую - кулинарная и для производства макаронных изделий.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошим вкусом, имеет среднее содержание белка и высокое крахмала, достаточную сахарообразующую способность.

Определение клейковины основано на способности белков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упругую массу коллоидного характера.

Мука для производства макаронных изделий существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется крупчатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластинчатое тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде. Мука для производства макаронных изделий бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й).

Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или 1-го сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), а иногда - соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения кулинарную муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают в продажу под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов - с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указана рецептура и способ приготовления.

Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов - сеяная, обдирная и обойная:

  • сеяная мука изготавливается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2% . Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

  • обдирная состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

  • обойная вырабатывается при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70 : 30) и ржано-пшеничная (60 : 40).

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сеяная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13-18%), в том числе растворимых белков, углеводов и слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую и рисовую - вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных видов хлебных изделий или специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

Кукурузная мука состоит из более или менее тонко измельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью того или иного количества частиц периферийных слоев зерна и зародыша. Бывает тонкого, крупного помола и типа обойной. Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек; крупного помола и обойная - наибольшее. Характерной особенностью состава кукурузной муки является высокое содержание углеводов- до 85%, белков до 11%. Наибольший удельный вес среди углеводов занимает крахмал - до 80% .

Ячменная мука имеет ограниченное применение. Характерной особенностью является наличие в ее составе 10-16% белков, представленных альбуминами, пролами- нами (гордеин), глобулинами и глютелинами. Белки некоторых сортов ячменя могут образовывать от 6 до 30% клейковины низкого качества. Белки ячменной муки по сравнению с белками кукурузной и пшеничной относительно богаты лизином, валином, метионином и цистеи- ном. Углеводы составляют 80% . Основным из них является крахмал. Крахмал в муке из различных ячменей отличается размером зерен и содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация крахмала происходит при температура 65-80 °С. Клейстер вязкий, но быстро стареющий. Это его свойство является основной причиной быстрого черствения ячменного хлеба или хлеба, изготовленного с добавлением ячменной муки.

Соевую муку вырабатывают дезодорированной необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.

Необезжиренную соевую муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат для удаления специфического запаха и привкуса), лущат в обоечных машинах, а затем размалывают в тонкую муку (проход через шелковое сито № 43 или 35).

Полу обезжиренную муку изготавливают из пищевого соевого жмыха, который является побочным продуктом при выделении соевого масла методом прессования из предварительно лущеных и протертых семян сои.

Обезжиренную муку вырабатывают из пищевого соевого шрота, т.е. из продукта, оставшегося после извлечения жира методом экстрагирования.

Важнейшим свойством соевой муки является высокое содержание белка: от 44,5% в необезжиренной до 63% в обезжиренной.

Гороховую муку изготавливают из зерна белого (желтого) продовольственного гороха; из зеленого гороха вырабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий (для приготовления супа-пюре).

К видам муки, вырабатываемым в небольшом количестве и имеющим специальное преимущественно диетическое назначение, относятся: гречневая, овсяная и рисовая мука.

Оценка качества. Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определенных видов и типов.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который отбирают строго по стандартной методике.

К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопри- месей, а также кислотность.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяют просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта.

Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - по действующим нормам и правилам не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют главным образом для выявления ее товароведно-техноло- гических (потребительских) достоинств.

При определении физико-химических и биохимических свойств муки, предназначенной для выпечки хлеба, наибольшее внимание уделяют белковым веществам и ферментам протеазам как основным факторам, обусловливающим газоудерживающую способность получаемого теста и так называемую силу муки, а также углеводам (крахмалу, пентозанам, сахарам) и осахаривающим крахмал ферментам, т.е. веществам, связанным с сахарообразующей и газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на структуру и консистенцию хлеба.

Помимо свойств белков, углеводов и связанной с ними газообразующей способности муки, определяют различные структурно-механические и реологические свойства (прочностные, упругопластические, вязкостные) теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обобщающую технологическую оценку его путем пробной выпечки хлеба.

      1. Крупа

Общая характеристика. Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна.

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация. Крупу классифицируют по в ид у зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться навиды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности частиц). Товарные сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра.

Крупа разных видов отличается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зерен и по биохимическим свойствам, содержанию и качественным особенностям белков, углеводов, липидов, зольных элементов, витаминов и других веществ.

В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или же содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропарен- ной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности стандарте иногда также называют видами).


Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница