Продовольственных



страница8/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   28

Классификация крупы
Классификация крупы представлена в табл. 2.1.


Виды крупы

Сорт, номер, марка

1

2

Из проса:

пшено шлифованное

пшено шлифованное быстроразва-

ривающееся

Сорта: высший, 1, 2, 3 Сорта: высший, 1, 2

Из гречихи: ядрица

ядрица быстроразваривающаяся ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания продел

продел быстроразваривающийся гречневая, не требующая варки

Сорта: 1, 2 То же Сорта: 1, 2

На сорта не делится То же

Из риса:

рис шлифованный рис шлифованный для производства детского питания рис дробленый шлифованный

Сорта: экстра, высший, 1, 2,3 Сорта: высший, 1

На сорта не делится

Из овса:

овсяная недробленая овсяная плющеная Сморгонская плющеная овсяная быстрого приготовления хлопья Экстра овсяная микронизированная

Сорта: высший, 1, 2 То же Сорта: 1, 2 Сорта: высший, 1 Номера: 1, 2, 3 То же

Из ржи:

ржаная микронизированная

На сорта не делится





Табл. 2.1




Окончание табл. 2.1

1

2

Из ячменя:

перловая шлифованная перловая с сокращенным сроком варки

перловая, не требующая варки перловая микронизированная ячневая

ячневая Речицкая

ячменная быстроразваривающаяся

ячменная, не требующая варки

Номера: 1, 2, 3, 4, 5 То же

Номера: 1,2 То же

Номера: 1, 2, 3 На номера не делится Номера: 1, 2, 3 То же

Из кукурузы:

кукурузная шлифованная кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек

Номера: 1, 2, 3, 4, 5 На номера не делится То же

Из пшеницы:

Полтавская

Артек

манная

пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся

Номера: 1, 2, 3, 4 №4

Марки: М, Т, МТ Номера: 1, 2, 3

Из гороха:

горох целый шелушеный горох колотый шелушеный полированный

Крупа гороховая быстроразваривающаяся

Сорта: 1,2 То же

Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп)

Юбилейная

Здоровье

Пионерская

Спортивная

Сильная

Южная

Флотская

Союзная

На сорта и номера не делится То же




Производство крупы. Технология производства крупы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сортирование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирование продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка.

Несмотря на большое разнообразие видов крупы, для многих из них применяется принципиально общая технология. Так, в своей основе близка технология производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно отличается лишь производство ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.

Производство крупы, представляющей собой дробленые ядра зерна крупяных культур (ячневая, пшеничная, кукурузная), отличается тем, что зерно после сортирования продуктов шелушения направляют на дробление, а затем выработку продукта ведут по общей схеме.

Химический состав и потребительская ценность крупы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирнокислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы обычной - светло-зеленая, ядрицы быстроразваривающейся - свет- ло-коричневая, пшена — желтая. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Гречневая крупа - это ядрица и продел.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Крупа ценится по содержанию белков (14-16%) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг в 100 г) и, что особенно важно для хранения, содержатся изомеры, обладающие антиокислительными свойствами. Этим ядрица выгодно отличается от других видов крупы. Крупа имеет довольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядрицы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Ранее вырабатывался полированный рис, однако сейчас его не производят, так как при полировании дополнительно теряется часть белковых веществ и витаминов.

Дробленый рис - побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организмом, благодаря этому рис считается диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и пентозанов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9-12%).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин, при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.

Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той части, где был зародыш. Признаки хорошего шлифования: матовая поверхность, свидетельствующая об удалении плодовых и семенных оболочек; слабо заметная темная точка на спинке над зародышем (место прикрепления цветковой пленки). Ценится пшено с ярко желтой окраской, что указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.

Содержание белков в пшене составляет 12-14%, жиров 3% . Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3-4 раза.

Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию.

Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степени оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и толокно, которые относят к крупяным концентратам.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболочек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразова- ния, консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1—1,2 мм. На поверхности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

Овсяная крупа характеризуется более низким содержанием крахмала (63-65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. Остальные углеводы составляют (%): сахара- 2, клетчатка-

  1. пентозаны - 5-7.

По количеству белков (14-15%) овсяная крупа превосходит другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким содержанием почти всех незаменимых аминокислот. Особенностью крупы из овса является также значительное содержание жира (5-8%). Овсяная крупа богата витаминами B-l и В2, содержит витамины РР и Е.

Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа; увеличивается в объеме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та, и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невысокими вкусовыми достоинствами. Овсяные каши используют в лечебном и диетическом питании.

Ячменная крупа - перловая и ячневая - вырабатывается из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные ядра с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности крупу вырабатывают пяти номеров: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5 мм; № 3 - 2,5-2,0 мм; № 4 - 2,0-1,5 мм; № 5 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер ячменя белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3,4 и 5 крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифованные до шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на местах бороздки.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки.

Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, каши имеют рассыпчатую консистенцию. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.

Ячневая крупа варится 40-45 мин. Она увеличивается в объеме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой консистенции.

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на си- товеечных машинах в количестве около 2% . Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы и МТ - из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, получают и из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от крупности пшеничную шлифованную крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным светло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым цветом.

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4- 5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции, приятного вкуса.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дробленой.

Шлифованная имеет пять номеров крупности (как перловая). Ядра могут быть различной формы с закругленными гранями белого или желтого цвета и состоят из эндосперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в торговой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной промышленности.

Кукурузная крупа первых номеров более крупная, долго варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков. Клейстеризованный крахмал быстро отдает воду и каша стареет (черствеет).

Горох шелушеный - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха.

Технология производства гороха шелушеного: очистка и отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм) - увлажнение - пропаривание - сушка и охлаждение - лущение и сортирование - контроль качества и упаковка.

Горох содержит 26-30% белков. Его белки богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.

Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха может вырабатываться мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Вырабатывают также крупу повышенной биологической ценности из различных видов крупы, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы используют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки.

Оценка качества. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненное™ крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах, базах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60-70% .

      1. Крупяные концентраты

Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница