Продовольственных


Общая характеристика. Крупяные концентраты



страница9/28
Дата23.04.2016
Размер5.43 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   28

Общая характеристика. Крупяные концентраты

представляют собой смеси различного сырья, предварительно прошедшего необходимую механическую, гидротермическую обработку, затем подобранного по заранее разработанной рецептуре; высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью готовые к употреблению или нуждающиеся в кратковременной тепловой обработке.

При разработке рецептур концентратов учитывают кулинарную практику и национальные вкусы потребителей. Важнейшими условиями являются сбалансированность концентратов по соотношению белков, углеводов и жиров; по аминокислотному составу белков; по содержанию витаминов, минеральных и других веществ.


Классификация крупяных концентратов
Классификация. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения крупяные концентраты подразделяют на 5 групп (табл. 2.2).


Наименование

Ассортимент

Концентраты обеденных блюд

Концентраты первых обеденных блюд — супы: с жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями

Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги

Сухие продукты для детского питания

Молочные смеси с отварами круп Молочные смеси с диетической мукой Молочные каши Диетическая мука Диетическая витаминная мука

Овсяные диетические продукты

Толокно

Геркулес

Сухие завтраки из зернового сырья

Хлопья

Взорванные зерна Палочки

Фигурные изделия из кукурузы Сухие зерновые плитки Диетические зерновые завтраки

Концентраты специального назначения

Крупа со сливками

Крупа с мясом

Крупа с мясом и овощами

Диетические

Полуфабрикаты и концентраты различного назначения





Табл. 2.2



Производство. Для производства крупяных концентратов в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, которые подвергаются варке и сушке, а в некоторых случаях измельчению.

Сырьем для производства концентратов обеденных блюд служат варено-сушеная крупа, семена зернобобовых и макаронные изделия. Используют также различные обогатительные и вкусовые добавки (сушеное мясо, жиры, молоко, сухой яичный порошок, белковые гидролизаты, пряности, приправы и т.п.).

В смеситель загружают подготовленное сырье, начиная с продукта, входящего в рецептуру в наибольшем количестве. Смешивание производится тщательно, к концу перемешивания рецептурная смесь должна быть однородной.

Фасовка концентратов чаще всего производится насыпью в пакеты или пачки, но допускается и их брикетирование. Пакеты или брикеты упаковываются в гофроко- роба, которые маркируются.

Промышленность вырабатывает супы заправочные, супы-пюре и молочные. Каждую группу в зависимости от главного компонента подразделяют на несколько видов. К примеру, вегетарианские супы могут быть крупяные, макаронные, бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами.

Название супов зависит в основном от основного компонента (суп рисовый, суп гороховый). Для более точной характеристики иногда указывают и название второго компонента (суп рисовый молочный). Присваивают также названия, принятые в кулинарии (суп харчо, суп любительский).

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными и молочными. В некоторые из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.

В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда, но в других соотношениях. Выпускают вторые блюда нескольких видов: каши, крупеники и пудинги.

Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки или повышенной биологической ценности, ее наличие указывают в названии.

В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, каши вырабатывают трех разновидностей: с жиром, с мясом и молочные.

Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5-62,5%), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (%): сухого молока - 15; яичного порошка - 7-7,5; кроме того, они содержат жир - 5-10 и сахар - 10-15.

Крупяные пудинги отличаются от крупеников тем, что чаще всего их готовят из манной и рисовой крупы и часть ее (до 10%) заменяют изюмом.

Сухие продукты для детского и диетического питания должны обладать рядом особенностей: иметь высокую пищевую ценность, быть сбалансированными по всем незаменимым элементам питания, легко усваиваться.

Продукты для детского питания готовят из специально обработанной крупы, овощных и плодовых порошков, молочных основ, сахара и крахмала. В качестве обогатителей используют витамины и некоторые минеральные элементы.

Сухие крупяные отвары готовят из рисовой, гречневой и овсяной крупы. Отвар отделяют от нерастворив- шихся веществ и высушивают до влажности 6%. Полученный продукт имеет очень нежную консистенцию, а входящие в него питательные вещества хорошо подготовлены для усвоения организмом ребенка, начиная с двухнедельного возраста. Отвары содержат 60-75% крахмала, 6-20% азотистых веществ, они богаты минеральными элементами.

Диетическую муку готовят из той же крупы, что и отвары. Очищенную от примесей крупу моют, пропаривают, сушат и размалывают в муку; по составу она близка к крупе.

Ассортимент. Концентраты детского и диетического питания делят на четыре группы.

В первую группу включают смеси типа Крепыш, изготавливаемые из специальной молочной основы и сухих крупяных отваров. Эти смеси предназначены для детей в возрасте от 2 недель до 1-2 месяцев. К этой группе относят также смеси типа Малыш. Их готовят по примерно такой же рецептуре, что и Крепыш, но отвар заменяют диетической рисовой, гречневой, овсяной мукой или толокном. Эти смеси используют для детей в возрасте от 1-2 до 3-4 месяцев.

Вторая группа - это смеси типа Здоровье, состоящие из сухого цельного молока, сахара, диетической муки; супы-пюре из овощных и плодово-ягодных порошков с сухим молоком и пшеничной мукой. Эти смеси предназначены для питания детей от 5 месяцев.

Третью группу составляют смеси для детей от 9 месяцев и старше. Их вырабатывают с включением овощных порошков, пшеничной и диетической муки, мясных порошков (говяжьего и куриного) и сухого молока. По ассортименту они очень разнообразны.

В четвертую группу включают диетическую муку. Выпускают рисовую, овсяную, гречневую диетическую муку с добавкой витаминов В1? В2 и РР. Используют в детском и диетическом питании для приготовления каш.

В группу овсяных диетических продуктов входят Геркулес и толокно. Характеристика Геркулеса приводилась при рассмотрении крупы.

Толокно - ферментированная овсяная мука. При его приготовлении овес очищают от примесей и мелких зерен и замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Влажность зерна повышается примерно до 30%. Затем зерно обрабатывают в автоклаве (1,5-2 ч) при давлении пара 0,3- 0,5 мПа, высушивают, шелушат, отделяют цветочную пленку и волоски опушения. Полученное ядро размалывают в муку и просеивают через контрольное сито № 29, пропускают через магнитное заграждение и расфасовывают в картонные коробки массой по 0,2 кг. Химический состав толокна (в % на сухое вещество): крахмал - 61-65, азотистые вещества- 12-15, клетчатка- 1,7-2,3, минеральные вещества - 1,8-2,2.

Сухие завтраки получают из кукурузы, пшеницы, риса и некоторых других продуктов с применением глубокой гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к употреблению. Сухие завтраки производят в виде хлопьев, взорванных зерен, палочек, плиток, фигурных изделий из кукурузы и диетических продуктов.

Хлопья вырабатывают из крупы крупной кукурузной или Полтавской № 1. После тщательной очистки и мойки крупу варят в сахарно-солевом растворе, сушат до влажности 18%, после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в течение 2-3 мин при температуре 250- 300 °с.

После обжарки хлопья подают на расфасовку или на глазирование сахарной пудрой. Перед фасовкой хлопья просеивают для отделения мелочи. Фасовку производят в картонные или бумажные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента, подпергамента или целлофана массой нетто 50-100 г, но не более 400 г.

Воздушные (взорванные) зерна чаще всего готовят из риса, пшеничной и кукурузной крупной крупы.

Очищенное сырье доводят до кондиционной влажности (13-15%), загружают в специальный автоклав- «пушку», герметично закрывают и нагревают до тех пор, пока давление внутри цилиндра не достигнет 1,0—1,2 мПа (температура возрастает до 160-180 °С). Находящаяся в продукте влага превращается в пар, который насыщает не только межзерновое пространство, но и крупу. Затем крышку аппарата резко открывают, давление падает до атмосферного, находящийся в зернах пар «взрывает» их, т.е. увеличивает в объеме примерно в 15-20 раз и сильно размягчает.

Воздушные зерна выпускают сладкими, посыпанными сахарной пудрой, и покрытыми тонким слоем карамельной массы; упаковывают в картонные коробки массой от 50 до 200 г; глазированные карамелью - в пакеты из целлофана по 50 г.

Крупяные палочки получают тем же методом, что и взорванные зерна - увеличением объема, значительным разрыхлением продукта за счет резкого снижения давления в нем. При этом применяются аппараты непрерывного действия - экструдеры, что улучшает условия производства и позволяет регулировать качество продукта, учитывая свойства исходного сырья.

Сырьем для получения крупяных палочек является мелкая крупа кукурузная, манная или другая, можно также использовать битое ядро, что весьма целесообразно с экономической точки зрения.

Палочки (кукурузные и пшеничные) выпускают с различными добавками: сладкие, сладкие с корицей, с арахисовой массой, соленые, с чесноком и др. Высокую пищевую ценность имеют кукурузные палочки, на поверхность которых нанесен тертый сычужный или зеленый сыр.

Палочки упаковывают в целлофановые пакеты или картонные коробки по 50-200 г.

Фигурные изделия из кукурузы получают по технологии, аналогичной технологии получения палочек. Однако матрицы используют с отверстиями прямоугольной, в виде звездочек и другой формы. В зависимости от формы получают изделия в виде шариков, звездочек, полуколечек, колечек и др.

Фигурные изделия выпускают в реализацию с различными добавками и под разными названиями. Так, фигурные изделия с сахарной пудрой и ванилином - Забава, с сахарной пудрой и ягодными экстратами - Мозаика и Олимпийские. Растительное масло с сахаром добавляют в фигурные изделия Десертные, соль - в Любительские и Столовые и т.д.

Упаковывают фигурные изделия в целлофановые пакеты или картонные коробки по 50-200 г.

Сухие зерновые плитки представляют весьма распространенный в США и некоторых других странах продукт. В состав плиток входят пшеничные хлопья или ростки, овсяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные продукты, связывающие вещества (сахарные сиропы, желирующие вещества) и другие продукты.

Диетические зерновые завтраки - продукты для здорового питания.

Выпускают палочки, фигурные изделия, плитки и другие изделия с пониженным содержанием соли, жира, с повышенным содержанием клетчатки.

Группа концентратов специального назначения объединяет разнообразный ассортимент изделий, предназначенных для питания экспедиций, туристов, воинских контингентов, а также диетических концентратов, полуфабрикатов и концентратов различного назначения.

Наибольший удельный вес в этой группе составляют концентраты, близкие к концентратам вторых обеденных блюд - крупа со сливками, крупа с мясом и овощами.

Оценка качества. Качество крупяных концентратов оценивается по органолептическим и физико-химиче- ским показателям. Особенностью органолептической оценки концентратов является то, что рассматривается как сухая смесь, так и готовый (после кулинарной обработки) продукт.

В крупяных концентратах не допускается зараженность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы. В насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки.

Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приготовления соответствующих блюд. Они должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом. Концентраты обеденных блюд должны быть готовы через 5-15 мин после погружения их в кипяток.

Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кроме дегустации сваренного изделия предусматривает определение влажности (7-10%), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).

Оценка качества сухих продуктов детского и диетического питания производится по органолептическим показателям смеси и сваренного блюда и физико-химическим (%): влажности (6-9), содержанию сахара (18-25), жира (9— 14), кислотности в пересчете на яблочную кислоту (1,3- 1,4). Кроме того, в витаминизированных концентратах определяют содержание введенных витаминов. Время варки концентратов этой группы не должно превышать 3-10 мин.

При микробиологическом контроле не допускаются бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы. Количество аэробных и факультативно аэробных бактерий допускается не более 50 тыс/г.

У хлопьев нормируется (%): влажность (не более 7), содержание сахара в сладких хлопьях (не менее 30), количество мелочи (не более 12) и стекловидных хлопьев (не более 12). В хлопьях не допускается наличие нерас- плющенной крупы, горелых частиц и посторонних примесей.

При оценке качества у взорванных зерен без добавок определяют: влажность, количество мелочи, объемную массу. Не допускаются подгоревшие, не взорванные и испорченные зерна.

Палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Органолептическая оценка сухих соусов и полуфабрикатов проводится после приготовления блюда. Кроме того, в них определяют влажность, наличие сахара или других добавок по рецептуре.

Хранение и транспортирование. Крупяные концентраты, как и большинство продуктов с низкой влажностью, хорошо переносят перевозки на любые расстояния. Тарой для перевозок концентратов на дальние расстояния могут служить фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона. Упаковывают их также в пачки из крафт-бумаги или полиэтилена.

Условия хранения концентратов общие для всех продуктов переработки зерна: помещение должно быть чистым, сухим, относительная влажность воздуха не более 70-75%, без посторонних запахов, температура предпочтительнее низкая (около 0 °С), но не должна превышать 20 °С.

Гарантийные сроки хранения концентратов установлены стандартами и обязательно указываются на этикетках и могут находиться в пределах, например, от 15 сут для палочек кукурузных соленых, упакованных в пакеты из фольги с полимерным покрытием, до 12 мес. для брикетированных концентратов первых и вторых обеденных блюд без добавления жира.

      1. Хлеб и хлебобулочные изделия

Классификация и ассортимент. Хлеб - продукт, выпе- ченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.

Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.

Национальные изделия- это изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

К хлебобулочным изделиям относятся:

  • булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее;

  • сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%;

  • диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

  • бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра;

  • сухарные изделия- изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

В названии хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный и т.д.). Хлеб может иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности (Белорусский, Рижский и др.). Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения (Минский, Витебский и др.).

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или коричневатым) цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней пористостью (54-55%).

Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Болотовский, Рау- бичский, Вясновы, Сучасны, Траецю, Духмяны, Старо- жевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинский и др. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

  • Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент - сухари ахлоридные.

  • Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.

  • Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент - булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.

  • Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент — булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.

  • Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.

  • Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.

  • Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент - хлебец отрубной с морской капустой и др.

Производство. Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также физико-химическими и биохимическими процессами производства.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: прием и хранение сырья - подготовка сырья к пуску в производство - приготовление теста - разделка теста - выпечка - хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Подготовка сырья к пуску в производство включает:

  • смешивание муки отдельных партий (валка);

  • подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30 °С);

  • размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

  • растворение соли в воде и фильтрация раствора;

  • приготовление водно-жировой эмульсии;

  • растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;

  • переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации.

Приготовление (замес) теста - получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.

В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50% , дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1—1,5 ч. В это время его еще 1—2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом - 4,5-5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Протекают биохимические, микробиологические процессы и спиртовое брожение.

Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2% .

Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.

При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

Следующая операция - разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить на куски и придать форму.

Расстойка теста является очень важной операцией. При делении и формовке из теста почти полностью вытесняется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь в таком виде, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Для восстановления объема и пористости тестовой заготовки необходимо определенное время.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Выпечка хлеба — завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Производится в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более.

Выход хлеба составляет (%): ржаного - 148-165, ржано-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, сдобных изделий - 128-184.

Укладывают хлеб на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов.

При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают подгоревшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели.

Заключительные стадии производства хлеба - остывание, хранение или отпуск в торговую сеть.

Оценка качества. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.

Транспортирование и хранение. Перевозят хлеб специализированным транспортом - автомашинами-фургонами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуреки, лепешки и т.п.) в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается укладывать на боковую корку).

Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарном предприятии после выемки из печи и хранения его в розничной торговой сети (табл. 2.3).


Табл. 2.3

Каталог: files
files -> Вопросы сертификационного экзамена для врачей по специальности «лфк и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа составлена в соответствии с Требованиями к содержанию дополнительных профессиональных образовательных программ
files -> Рабочая программа дисциплины Лечебная физическая культура и массаж Направление подготовки 050100 Педагогическое образование
files -> Лечебная физкультура
files -> К рабочей программе дисциплины «Лечебная физкультура и спортивная медицина»
files -> Рабочая программа учебной дисциплины «медицинская реабилитация» цикла Медицинская реабилитация для специальности 310501 «Лечебное дело» по специализации 310501 «Лечебное дело»
files -> Лекции (час) Семинары (час) Самост работа Всего баллов Модуль 1
files -> Влияние мобильного телефона на здоровье человека


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   28


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница