Программа итоговой государственной аттестации выпускников к ооп от


Содержание разделов, выносимых на экзамен дисциплин



Скачать 494.99 Kb.
страница7/19
Дата24.10.2018
Размер494.99 Kb.
ТипПрограмма
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   19
Содержание разделов, выносимых на экзамен дисциплин
Дисциплина «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания»

Технологический цикл производства пищевых продуктов

Технологические свойства сырья, виды предприятий общественного питания, технологическое обеспечение качества пищевых продуктов, виды безопасности, технологические принципы производства пищевых продуктов, способы кулинарной обработки, их классификация, значение тепловой обработки продуктов, классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные, комбинированные).



Процессы, формирующие качество продуктов питания

Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос, изменения белков (гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование, деструкция, пенообразование, ретроградация), изменения жиров (общая характеристика, окисление, гидролиз, изменения жиров при жарке во фритюре, правила жарки во фритюре, внешние признаки порчи фритюра), изменения углеводов (гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование, брожение), изменения крахмала (строение крахмального зерна, набухание, клейстеризация, ретроградация, декстринизация); формирование вкуса и аромата, изменение массы продукта.



Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Обработка овощей, плодов, грибов (технологический процесс механической обработки овощей, обработка картофеля, корнеплодов, хрена, капустных овощей, луковых, тыквенных, томатных, салатных, бобовых, десертных овощей). Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Организация производства в овощном цехе.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани, обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов, централизованное производство рыбных полуфабрикатов, обработка нерыбного водного сырья. Организация производства в рыбном цехе.

Обработка мяса. Характеристика сырья; строение и состав мышечной ткани мяса; схема механической кулинарной обработки мяса; разделка говяжьих полутуш и четвертин; разделка туш баранины, козлятины, свинины; приемы приготовления мясных полуфабрикатов; полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, рубленого мяса; централизованное производство мясных полуфабрикатов. Организация производства в мясном цехе.

Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Характеристика сырья; кулинарная обработка птицы, дичи, кроликов; приготовление полуфабрикатов, централизованное производство полуфабрикатов. Организация производства в птицегольевом цехе.

Контроль качества выпускаемых полуфабрикатов.



Технологические процессы приготовления пищевых продуктов

Организация производства в горячем цехе. Приготовление супов, требования к качеству.

Приготовление соусов, требования к качеству.

Блюда и гарниры из овощей и грибов, требования к качеству.

Блюда из круп и макаронных изделий, требования к качеству.


Каталог: sites -> default -> files -> univeris -> attestation
attestation -> Программа итоговой государственной аттестации выпускников к ооп от 02. 07. 2014 №07-116/03-22в по направлению 030300. 62 Психология
attestation -> Программа итоговой государственной аттестации выпускников к ооп от 02. 07. 2014 №07-081/01-294в по направлению 080100. 68 Экономика
attestation -> Программа итоговой государственной аттестации выпускников к ооп от 30. 05. 2014№07-118/01-184в по направлению
attestation -> Рабочая программа составлена в соответствии с фгос впо по направлению подготовки 081100. 62 Государственное и муниципальное управление, утвержденным приказом Минобрнауки от 15 февраля 2010г №123


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   19


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница