Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции


Изучение состава и свойств концентратов пахты



Pdf просмотр
страница14/18
Дата03.03.2020
Размер1.16 Mb.
ТипСборник
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18
Изучение состава и свойств концентратов пахты,
полученных обратным осмосом и нанофильтрацией
Аннотация
В данной статье рассмотрены вопросы получения йогурта из концентратов пахты, полученных обратным осмосом и нанофильтрацией, и исследования их свойств.
Ключевые слова: пахта, концентрат, обратный осмос, нанофильтра- ция.
Малокалорийный биологически высокоактивный продукт, пахта не содержит каких-либо веществ, неблагоприятно влияющих на обмен и общее состояние организма, имеет хорошие вкусовые показатели. С учетом этого она рекомендуется для широкого использования в питании людей,
особенно пожилого возраста, находящихся в условиях длительной мышечной недогруженности, ведущих малоподвижный образ жизни, детей и др.
Ресурсы пахты в РФ, ежегодно составляют около 280 тыс. тонн, в которой содержится 8,2 тыс. т – белка, 13,2 тыс. т – лактозы, 1,6 тыс. т – минеральных веществ, 1,1 тыс.т. – жира Цель данной работы – изучить состав и свойства концентратов пахты, полученных обратным осмосом и нанофильтрацией, для обоснования целесообразности их использования в качестве молочной основы кисломолочных продуктов.
Концентрирование пахты на обратноосмотической установке осуществляли при температуре 10 С давлении на входе в установку и на выходе из нее 40 бар. Концентрирование с использованием нанофильтрационной мембраны проводили при температуре 10 Си давлении на входе и выходе из установки 25 бар.
Для концентрирования применялись спиральные органические мембраны для обратного осмоса фирмы Osmose inverse SW 30-2540 с диаметром пор 0,1 нм и нанофильтрационные мембраны с диаметром пор 1-5 нм.
В концентратах определяли массовую долю сухих веществ рефрактометр, белка (рефрактометрический метод по ГОСТ 25179-90), кислотность (титриметрический метод по ГОСТ 3624-92), рН (РН-метр РН-
150МИ), плотность (ареометрический метод по ГОСТ 3625-84), удельную электрическую проводимость (кондуктометр Эксперт. В таблице 1 приведены средние значения показателей по трехкратной повторности опытов.

Таблица – Состав и свойства пахты полученных нанофильтрационных и обратноосмотических концентратов
М.д.сух их ве- ществ,%
М.д. белка, Кислот- ность,
0
Т
рН
Плотность,
кг/м
3
УЭП,
мСм/см
Пахта
8,65 2,9 14 6,85 1031 3,8
Н
Ф
ОО
НФ
ОО
НФ
ОО
НФ
ОО
НФ
ОО
НФ
ОО
Концетрат 1 10 3,7 3,4 20 24 7,11 6,68 1027 1039 2,71 5,49
Концетрат 2 12 4,3 4,4 22 29 7,10 6,62 1034 1043 2,90 5,54
Концетрат 3 14 5
5,2 24 37 7,06 6,58 1040 1057 3,00 5,81
Концетрат 4 16 6,3 6,2 30 40 7,04 6,51 1051 1070 3,20 6,4
Концетрат 5 18 8
6,9 30 43 7,02 6,44 1058 1075 3,35 6,61
Концетрат 6 20 8,5 7,4 37 54 6,99 6,4 1061 1082 3,48 6,8
Концетрат 7 22 8,5 7,8 42 56 6,97 6,37 1072 1094 3,61 Таким образом, при концентрировании пахты обратным осмосом и нанофильтрацией в 2-2,5 раза были получены концентраты с массовой долей белка до 7,8-8,5 %, которые целесообразно использовать для производства йогурта.
При выработке кисломолочных продуктов на развитие заквасочной микрофлоры существенное влияние оказывает рН среды.
Изменение титруемой кислотности и рН в концентратах пахты представлены на рисунке Рисунок - Зависимость кислотности и рН концентратов пахты от массовой доли сухих веществ

С повышением массовой доли сухих веществ концентратов линейно увеличивается титруемая кислотность и снижается значение рН. По- видимому, увеличение титруемой кислотности связано с увеличением содержания молочной кислоты, белков, минеральных солей.
Отмечено, что снижение активной кислотности с ростом массовой доли сухих веществ идет менее значительно по сравнению с увеличением титруемой кислотности. По–видимому, это связано с наличием в концентрате ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной, лактатной
[2].
Согласно литературным данным при нанофильтрации происходит частичная деминерализация исходных растворов (около 35%) Для оценки степени деминерализации полученных концентратов исследовали их удельную электропроводность (рисунок Рисунок 2 - Зависимость удельной электропроводности от массовой доли сухих веществ
Удельную электропроводность обусловливают, главным образом,
ионы Ка, Са
2+
, Н. Электрически заряженный казеин, сывороточные белки и шарики жира в силу больших размеров передвигаются медленно и тормозят подвижность ионов, то есть уменьшают электропроводность Поэтому нанофильтрационный концентрат за счет пониженного содержания ионов и повышенного содержания белков, имеет значение удельной электропроводности в два раза меньшее, чем обратноосмотический кон- центрат.
Концентраты, полученные нанофильтрацией, с массовой долей сухих веществ от 10 до 22% имели чистый сладковатый вкус. В обратноосмоти-


36
ческих концентратах с массовой долей сухих веществ выше 16% наблюдалось наличие солоноватого привкуса. Поэтому для дальнейшего исследования использовали концентрат с массовой долей сухих веществ Изучена закономерность развития микрофлоры закваски в пахте, на- нофильтрационном и обратноосмотическом концентратах пахты. Для заквашивания исследуемых образцов применялась закваска для йогурта, состоящая из Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Lactobacillus bulga- Все образцы подвергали тепловой обработке при температуре (Св течение 30 мини охлаждали до температуры – (С. Приданной температуре проводили заквашивание, доза закваски составляла 5 Вовремя сквашивания образцов для контроля интенсивности молочнокислого процесса проводили измерения титруемой и активной кислотности. Снижение активной кислотности составляет в обратноосмотиче- ском концентрате 1,6 рН за 3 часа, в нанофильтрационном – 2,34 рН за часа. Полученные данные изменения титруемой кислотности белковых сгустков представлены на рисунке Рисунок 3 - Изменение титруемой кислотности белковых сгустков, сква- шиваемых на различной молочной основе Результаты опытов показали, что активность развития заквасочной микрофлоры в пахте ниже, чем в концентратах пахты, полученных нано- фильтрацией и обратным осмосом. По-видимому, на интенсивность развития микрофлоры влияет лактоза, фосфолипиды, минеральные вещества Образование сгустка в концентратах происходит за 3-4 часа, ау пахты за 5 часов.
В образце на основе пахты наблюдался более слабый сгусток, чем в образцах на основе концентратов. Сгустки на основе нанофильтрационно-

го и обратноосмотического концентрата имели плотный, хороший сгусток.
По-видимому, это связано с образованием большого количества контактов между элементами структуры сгустка при увеличении содержания белка
[2].
Таким образом, использование мембранных процессов позволяет не только выделить определенный компонент из многокомпонентной системы, но и сконцентрировать его до определенного уровня без изменения нативных свойств, что может обеспечивать получение широкой гаммы продуктов заданного свойства и состава /1/. Нанофильтрация позволяет получать концентрат до 22 % сухих веществ, который можно использовать для производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка и пониженным содержанием ионов Na
+
и Ка используя в качестве сырья пахту, обогатить продукт ценными фосфолипидами молока. Обратный осмос также позволяет получать белковый концентрат, но пропорциональное повышение содержания минеральных веществ приводит к ухудшению вкуса концентратов /5/. Поэтому для производства йогурта целесообразно использовать обратноосмотический концентрат пахты с массовой долей сухих веществ Список использованных источников. Вышемирский ФА, Ожгихина Н.Н. Пахта – ценное молочное сырье Материалы IX международной научно-практической конференции
«Молочная индустрия мира и Российской федерации Москва. Горбатова К.К.Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2003. с. Свитцов А.А. Введение в мембранную технологию. – М ДеЛи принт, 2007. – 208 с. Банникова Л.А., Королева НС, Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства Справочник- М Анропромиздат.
1987.-400 с. Силки Паар, Шевелев К. Мембранная фильтрация йогуртов Молочная промышленность, № 10.-с.26-27
УДК 637.117



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница