Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Скачать 436.03 Kb.
Pdf просмотр
страница16/18
Дата03.03.2020
Размер436.03 Kb.
ТипСборник
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18
Шарова Т.Ю., студентка технологического факультета
Научный руководитель – д.т.н., проф. Гнездилова А.И.
Роль вязкости и гранулометрического состава в
формировании консистенции сгущенных молочных
консервов с сахаром
Аннотация
Были выработаны образцы сгущенного молока с сахаром методом рекомбинации, а затем определены его физико-химические и органолептические показатели. Установлено, что выработанный продукт по этим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009.
Ключевые слова: Кристалл, лактоза, вязкость, органолептические и физико-химические показатели.
В настоящее время наблюдается увеличение объемов производства молочных консервов с сахаром [1]. Срок хранения данного продукта составляет месяцев. Качество молочных консервов формируется в процессе производства, и оно должно соответствовать требованиям технической документации в течение всего срока хранения. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по физико-химическим, органолептическими микробиологическим показателям качества, предусмотренным стандартами. К физико-химическим показателям относят массовую долю сахарозы, влаги, сухого молочного остатка, жира, белка (в сухом обезжиренном молочном остатке, чистоту,
вязкость, линейные размеры кристаллов лактозы.[2]
Изменения качества продуктов консервирования молока цельного независимо от причины их возникновения проявляются в процессе хранения продукта. Загустевание характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести, и является следствием изменения состава

молока (нарушение солевого равновесия, нарушения режимов тепловой обработки нормализованных смесей, выработки продуктов со стандартными, но невысокими показателями массовых долей влаги и повышенных температур хранения [3]. В молоке цельном сгущенном с сахаром, полученном в весенне-летний период, отмечено значительное увеличение вязкости в процессе хранения, что связывается с наибольшим содержанием кальция в этот сезон года, в то время как осенью в сборном молоке кальция меньше на 25-30 %. Установлено, что загустевает сгущенное молоко,
которое выработано из сырья, полученного в период перехода коров на зеленые пастбища.
Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы является следствием невысоких показателей вязкости (менее 2 – 2,5 Пас. Этот процесс наблюдается в осенне-зимний период, предупреждается гомогенизацией нормализованных смесей ивы- работкой продуктов с более высокой массовой долей СОМО. При невысокой вязкости выпадают в осадок даже кристаллы лактозы с размерами менее мкм. Если вязкость сгущенного молока с сахаром составляет 3,5 – Пас, размеры кристаллов лактозы не более 10 мкм, тов гарантийные сроки хранения в продукте визуально наблюдаемого отстаивания белково- жирового слоя не происходит.[3]
В результате нарушения режима охлаждения продуктов кристаллы лактозы достигают размеров более 11 и даже 25 мкм. К таким же изменениям приводит применение затравки с частицами размером более 5 мкм.
[4]
При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения, а при охлаждении переходит в пересыщенное состояние. Быстрое охлаждение сгущенного молока, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мкм. При образовании кристаллов размером мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 16-20 мкм мучнистой. При образовании кристаллов до 25 мкм возникает порок пес- чанистость, характеризующийся органолептически (хруст на зубах. Образование кристаллов сахарозы является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристаллов размером до мм, когда массовая доля ее вводной части продукта превышает 64,5 % и хранение его осуществляется при температурах, близких к 0 С. Предупреждается такое изменение выработкой продукта с массовой долей сахарозы вводной части продукта в пределах 62,5-63,5 %. Таким образом, на консистенцию готового продукта в значительной мере влияют вязкость и размеры кристаллов молочного сахара. Они опре-


43
деляют пороки, возникающие в молочных консервах с сахаром, а также их хранимоспособность в течение всего срока годности.
Целью настоящей работы было исследование некоторых физико- химических показателей качества сгущенных молочных консервов с сахаром. Нами была проведена выработка сгущенного молочного продукта с сахаром путем смешивания сухих компонентов (методом рекомбинирова- ния) согласно рецептуре.
Таблица 1 – Рецептура на сгущенное молоко с сахаром
Компонент
Масса компонента наг продукта, г
Сухое обезжиренное молоко
230,00
Жир молочный
84,99
Сахар
435,00
Вода
215,86
Лактоза
0,20
Выработанные образцы анализировались. Для проведения исследований были использованы следующие методы- контроль вязкости сгущенного молока с сахаром с помощью вискозиметра Гепплера;
- определение среднего размера кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром с помощью электронного микроскопа BIOLAR;
- определение массовой доли сухих веществ в молочных консервах с сахаром с помощью рефрактометра.
Результаты исследований приведены в таблице Таблица 2 – Результаты исследований и требования ГОСТ Р 53436-2009 к выработанному продукту.
Наименование показателя
Исследования
Образца
Норма по стандарту
Органолептическая характеристика
Вкус и запах
Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов.
Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов.
Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Внешний вид и консистенция Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
(лактозы).
Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
(лактозы).
Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении.

Продолжение таблицы 2
Цвет
Равномерный по всей массе,
белый с кремовым оттен- ком.
Равномерный по всей массе.
Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром – белый с кремовым оттенком.
Физико-химические показатели
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более Вязкость, Па·с
6,568
От 3 до 15 включительно
Массовая доля влаги, не более Как следует из таблицы 2, выработанный продукт по физико- химическими органолептическим показателям качества соответствует требованиям стандарта на сгущенное молоко с сахаром Оценка равномерности кристаллов осуществлялась с помощью коэффициента однородности. Величина коэффициента однородности определялась по кривой интегрального распределения (рис. 1). Численное значение коэффициента однородности соответствует отношению размера кристалла с вероятностью реализации 50 %, к размеру кристалла с вероятностью реализации 86 %. [5]
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
1,2 0
1 2
3 4
5 6
7



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница