Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции


Бачина Е.Н., Латышева Л.Н., Беляева А.В., Питерякова О.Н



Скачать 436.03 Kb.
Pdf просмотр
страница2/18
Дата03.03.2020
Размер436.03 Kb.
ТипСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18
Бачина Е.Н., Латышева Л.Н., Беляева А.В., Питерякова О.Н., студенты
технологического факультета
Научный руководитель – к.т.н., доц. Полянская И.С.
Развитие микробиологических способов
предотвращения порчи масла
Аннотация
Использование микробиологических способов предупреждения порчи масла восходит к началу XX века. За столетнюю историю этого вопроса было открыто несколько новых видов бифидобактерий, получены селекцией штаммы культур лактококков и дрожжей с более выраженными антибиотическими свойствами. Сравнить эффективность различных микробиологических способов предупреждения порчи масла на современном уровне главная задача этого прикладного исследования.
Ключевые слова: сливочное масло, микробиологическая порча, антибиотические свойства, лактококки, дрожжи, бифидобактерии, плесени.
Для полноценного функционирования организма человеку необходимо употреблять как растительные, таки животные масла. Поданным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта.
Сливочное масло – благоприятная среда для развития микроорганизмов, так как в нем содержатся все необходимые для их развития питательные вещества. Кроме того в масле содержится влага, необходимая для жизнедеятельности микробов. В связи с этим качество масла при хранении чаще всего изменяется в результате протекающих в нем микробиологических процессов.
В результате микробиологической порчи масла в пределах срока реализации часть (примерно 5%) уже произведённого на маслозаводах масла не доходит до потребителя. Некоторая часть (примерно 2%), приоб- ретённой конечными потребителями продукции остаётся не употреблён- ной из-за порчи. Ещё какой-то процент продукции, в частности сливочного масла, трудно учитываемый в цифровом виде, потребитель съедает (чаще в

изделиях) в таком пограничном состоянии его качества, когда иммунная система срабатывает, обезвреживая патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, или не срабатывает, в зависимости от индивидуальных особенностей организма потребителя.
Микробиологическую порчу масла можно существенно уменьшить,
применяя известные приёмы и технологические операции при его производстве. Однако нет литературных данных о сравнительной эффективности известных способов. Оценка их эффективности и стала основной задачей проекта.
Потребительские предпочтения очень разнообразны. Российский потребитель предпочитает классический вкус сливочного масла жирностью, что связано с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности предпочтение продуктов, соответствующих образу жизни, системе питания, акцентуация внимания на калорийности и пользе пищи.
Кроме того Международные компании активно развивают направление полезных для здоровья продуктов, в том числе масла и спредов и мягких маргаринов. Международные компании активно развивают направление полезных для здоровья продуктов. Так, компания "Юнилевер", отвечая тенденциям рынка, положила здоровое питание в основу стратегии марки. Кроме того, спрос индивидуализируется: часто потребитель выбирает продукцию, обогащенную витаминами и благотворно влияющую на сердечно-сосудистую и иммунную системы. Отставание в этой области может усугубить конкурентоспособность отечественного по отношению к американскому, финскому, немецкому и белорусскому импорту сливочного масла.
В современной науке и практике промышленного производства сливочного масла предлагается три основных микробиологических способа увеличения его качества, сроков его годности и предупреждения порчи (в том числе при плюсовых температурах) Использование культур дрожжей для предупреждения развития плесеней в масле. С. А. Королёв работавший на кафедре микробиологии и зоологии в Вологодском молочнохозяйственном институте с 1918 г, доказал, что дрожжи не являются возбудителями прогоркания сливочного масла (как это считали некоторые исследователи, а наоборот, они являются антагонистами этой проблемы, и что многие виды дрожжей, задерживает в нем плеcневение. Методы применения особой культуры дрожжей для борьбы с плесневением масла получили затем широкое практическое распространение) Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. Для этого после пастеризации сливок в них вносят закваску из мезофильных лактококков. При этом важно, чтобы штаммы закваски обладали низкой липолитической активностью и высокой антагонистической активностью по отношению к

микроорганизмам, вызывающим порчу масла. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1 млн. до 10 млн. кисломолочных бактерий) Применение культур бифидобактерий для предотвращения порчи масла и придания ему функциональных свойств. Привнесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до 10 5
-10 клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3-4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит окислительные и гидролитические процессы порчи масла и позволяет сохранить его высокое качество. При развитии бифидобактерий снижается окислительно-восстановительный потенциал в масле.
На основе анализа литературы, комплексных физико-химических,
микробиологических, органолептических исследований явилось необходимым обосновать возможность регулирования процессов создания вкусовых, ароматических и антибиотических свойств сливочного масла.
Актуальность работы заключается в сохранении и развитии традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов, в частности- в улучшении качества Вологодского и других видов сливочного масла, придания ему антибиотического свойства, те. способность подавлять развитие технически-вредных, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов- в сравнении эффективности трёх известных в современной науке и практике промышленного производства сливочного масла микробиологических способов увеличения его качества, сроков его годности и предупреждения порчи с использованием современных методов селекции и определения антибиотической активности молочнокислых микроорганизмов.
Потребительские предпочтения очень разнообразны. Российский потребитель предпочитает классический вкус сливочного масла жирностью, что связано с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности предпочтение продуктов, соответствующих образу жизни, системе питания, акцентуация внимания на калорийности и пользе пищи. Кроме того, спрос индивидуализируется: часто потребитель выбирает продукцию, обогащенную витаминами и благотворно влияющую на сердечно-сосудистую и иммунную системы.
Основными методами исследования являются определение кислотообразующей активности (титруемая кислотность, ароматообразующией активности, определение общего количества микроорганизмов, обладающих липолитической активностью (липолитических микроорганизмов),
определение антибиотической активности методом приближающегося штриха.
Объектом данного исследования являются кислотообразующие молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. с дрожжи (Torulopsis), бифидобактерии, имеющиеся в коллекции кафедры.

Таблица 1 – Антибиотическая активность культур, использующихся в мас- лоделии.
Зона торможения развития, мм
Культура
E. coli Pseudomonas Odium lactis Staphylococcus
Lactococcus lactis subs. diacetilactis
1 3
0 4
Lactococcus lactis subs. lactis
1 9
4 3
Torulopsis
0 0
0 Бифидобактерии 2
0 Считаем, что полученных данных (таблица 1) недостаточно для получения однозначных выводов и практических рекомендаций производителям масла.
Из исследованных нами штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. с дрожжи (Torulopsis), бифидобактерии наибольшей антагонистической активностью по отношению к изученным технически вредным микроорганизмам обладает Lactococcus lactis subsp.
lactis, что предварительно доказывает сравнительно большую эффективность предупреждения порчи масла технологией кислосливочного масла или сладкосливочного масла, выработанного с использованием специально подобранных штаммов лактококков для созревания сливок.
Исследованный штамм дрожжей Torulopsis оказался с самой низкой антибиотической активностью.
В дальнейшем необходимо исследование более широкого числа штаммов каждой культуры и селекция наиболее перспективных по указанным производственно-ценным свойствам.
Работа носит научно-исследовательский, а не внедренческий характер. Поэтому расчёт экономической эффективности на этом этапе был бы казуистичным. После проведения этапа накопления информации о сравнительной эффективности микробиологических методов предупреждения порчи сливочного масла и придания ему свойств функционального продукта, практических рекомендаций и их промышленного внедрения экономическая эффективность будет рассчитываться, прежде всего, исходя из снижения микробиологической порчи масла в пределах срока реализации.
Социальный эффект заключается в самом направлении работы по увеличению полезных для здоровья свойств продукта, в частности сливочного масла.


7
Cписок использованных источников
1.Обзор российского рынка сливочного масла .- Режим доступа, свободный. Производство масла- Режим доступа, свободный. Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов- Режим доступа , свободный. Изменение микрофлоры масла при хранении- Режим доступа , свободный. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М Подмсковье, 2006. – 415 с. Еремина И.А Микробиология молока и молочных продуктов:
Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с. Санитарный контроль, - Режим доступа свободный. В.М.Богданов – Микробиология молока и молочных продуктов- с 9. Авторское свидетельство СССР N 1326217, кл. A 23 C 15/16, 1987.
10. Эк.пат. ГДР N 230694, кл. A 23 C 15/02, 1985.
11. Патент ФРГ N 3442324, кл. A 23 C 15/02, 1985.
12. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) МР 2.3.2.2327-08.
УДК 637.345



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница