Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Скачать 436.03 Kb.
Pdf просмотр
страница3/18
Дата03.03.2020
Размер436.03 Kb.
ТипСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18
Бачурина Е.А., студентка технологического факультета.
Научный руководитель - д.т.н., проф. Гнездилова А.И.
Производство молочного сахара по традиционной
и интенсивной технологии.
Аннотация
В работе проведен анализ технологических операций производства молочного сахара по традиционной и интенсивной технологиям. Приведены различные способы интенсификации процесса кристаллизации при выработке молочного сахара.
Ключевые слова молочный сахар, сыворотка, кристаллизация, кри- сталлизат, способ производства, интенсификация.
Принятые в настоящее время технологические схемы производства молочного сахара включает совокупность приемов и методов выделения лактозы и удаления из сыворотки несахаров (балластных веществ. Выделяют молочный сахар из пересыщенных растворов лактозы, что достигают путем сгущения сыворотки. Готовый продукт получают кристаллизацией

лактозы, обезвоживая полученные кристаллы центрифугированием и сушкой. При необходимости проводят повторную очистку на стадиях технологического процесса или осуществляют перекристаллизацию лактозы. Разработанная во ВНИИМСе технологическая схема производства молочного сахара-сырца принята в нашей стране в качестве типовой. Технология молочного сахара согласно типовой схеме осуществляется следующим образом. Сыворотку от молочного жира и казеиновой пыли очищают на специальных саморазгружающихся сепараторах. Для удаления белка применяются различные способы их коагуляции:

термический (при температуре равной 90…95°С);

кислотный (подкислением соляной кислотой или самой сыво- роткой);

кислотно-щелочной (сначала подкисляют затем раскисляют щелочью).
Реагенты, требуемые для коагуляции белков, вносят в нагретую сыворотку. Подсырную сыворотку подкисляют дои раскисляют до, а творожную – раскисляют до Сыворотку подкисляют молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения лактозы. Кислотность специально приготовленной кислой сыворотки составляет °T. Для подкисления можно также использовать соляную и трихлоруксусную кислоты.
Согласно технологической схеме очищенную сыворотку сгущают.
Сгущение сыворотки осуществляется в вакуум-выпарных аппаратах.
Сгущение сыворотки рекомендуется проводить в периодическом режиме с постоянной подпиткой. Температура сыворотки, поступающей на сгущение, около 80°C. Окончание сгущения сыворотки определяют по плотности, массовой доле лактозы или сухих веществ, либо по массе сиропа. Пробы отбирают из точки с самой концентрированной массой. Сгущенную сыворотку (сироп) нагревают дои направляют на кристаллизацию Кристаллизация лактозы осуществляется с учетом качества сиропа по длительному или ускоренному режимам (таблица).
Таблица - Режимы кристаллизации молочного сахара
Температура (°C) сиропа при продолжительности кристаллизации, ч
Режимы кристаллизации 5
10 15 20 25 Длительный 40-50 35-40 25-30 20-25 20 Ускоренный 25-30 15 10
-
-
-

О правильности проведения процесса можно судить по форме кристаллов (рисунок) и их размеру (в среднем мм, массовой доле лактозы в мелассе и консистенции кристаллизата.
Кристаллизат, освобожденный от хлопьевидного белкового осадка и промытый водой, направляют на центрифуги, фактор разделения которых превышает 500. Разделение кристаллизата молочного сахара на кристаллы и межкристальную жидкость (мелассу) обеспечивается фильтрующими,
отстойными или пороговыми центрифугами. Сушка влажных кристаллов молочного сахара осуществляется на сушилках барабанного типа, сушильных установках с псевдоожиженным слоем и вихревых сушилках.
Наряду с традиционным способом производства молочного сушки сахара существует интенсивная технология его производства, способом распылительной сушки очищенных сывороточных сиропов. Молочный сахар высокого качества можно получить с использованием методов ультрафильтрации, обратного осмоса и электродиализа Известны различные способы интенсификации процесса кристаллизации молочного сахара. Один из таких способов заключается в том, что при поступлении сиропа из вакуум-аппаратов на охлаждение в мешалки- кристаллизаторы в него добавляется поверхностно-активное вещество
(ПАВ) [2]. ПАВ, снижая поверхностное натяжение на границе кристалл- раствор, интенсифицирует процесс зародышеобразования и рост кристаллов. В качестве ПАВ используется льняное масло в количестве 0,001 –
0,05% к кристаллизующей массе. Способ обеспечивает образование более крупных и равномерных кристаллов и за счет этого снижение потерь лактозы в мелассе.
Известен способ, согласно которому при поступлении сиропа из вак- кум-аппаратов на охлаждение в мешалки – кристаллизаторы в него добавляется монофосфат калия в количестве 0,1 %. В результате образуются более крупные и равномерные кристаллы и снижаются их потери в мелассе Рисунок - Форма кристаллов α лактозы

Выход молочного сахара возрастает на 10-15 %. Способ прошёл производственную проверку на предприятиях молочной промышленности и дал положительные результаты. На способ получен патент Увеличение выхода молочного сахараза счет интенсификации процесса кристаллизации имеет большое значение, так как этот продукт широко используется в пищевой и фармакопейной промышленности.
Список использованных источников. Храмцов А.Г. Молочный сахаре изд, перераб. И доп- М Аг- ропромиздат, 1987.-224 с 2. Патент 2100437 (Россия. Способ кристаллизации сахара А.И.
Гнездилова, В.М. Перелыгин, О. И. Топал. Опубл. 20.01.97. Б.И. № Патент 2105067 (Россия. Способ кристаллизации сахара / А.И.
Гнездилова, В.М. Перелыгин, О. И. Топал. Опубл. 20.02.98. Б.И. № 5.
УДК 637.345



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница