Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Pdf просмотр
страница4/18
Дата03.03.2020
Размер1.16 Mb.
ТипСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18
Великанова А.В., студентка технологического факультета
Научный руководитель - д.т.н. проф. Гнездилова А.И.
Способы охлаждения сгущенных молочных и мо-
локосодержащих консервов с сахаром и аппараты для
их реализации
Аннотация
Проведена сравнительная оценка различных способов охлаждения молочных и молокосодержащих консервов с сахаром и аппаратов для их реализации.
Ключевые слова: Консервы, сахар, молочный, молокосодержащий,
охлаждение, кристаллизация.
Охлаждение – это одна из основных операций в процессе производства молочных и молокосодержащих консервов с сахаром, так как необходимо предотвратить образование крупных кристаллов лактозы и предупредить такой порок как «песчанистость». После сгущения лактоза находится в молоке в виде пересыщенного раствора. В период охлаждения пресыщение растет и лактоза кристаллизуется. Если операция проводится медленно, то при температуре между 40 и 50° С образуется небольшое количество кристаллов затем по мере понижения температуры эти кристаллы растут. В итоге получаются довольно крупные кристаллы лактозы, сообщающие сгущенному молоку песчанистую структуру».
Во избежание этого явления нужно добиться получения множества мелких кристаллов, не ощущаемых во рту, для чего в 1 мм молока должно содержаться около 300 тыс. кристаллов. Достигнуть этого можно путем

резкого охлаждения молока, выходящего из вакуум-аппарата, до 31 - 37° С.
При этой температуре скорость кристаллизации максимальна, так как вязкость продукта не настолько велика, чтобы тормозить кристаллизацию.
При этой температуре в продукт согласно технологической инструкции вносят кристаллическую затравку лактозы в количестве не менее 0,02 % к массе.
В настоящее время в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром наиболее распространено сгущение в периодически действующих циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. Этим объясняется широкое использование периодического способа охлаждения молочных консервов в закрытых охладителях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.
Процесс охлаждения в вакуум-охадителях осуществляется в условиях вакуума следующим образом. За несколько минут до окончания сгущения продукта в аппарате водном из заранее подготовленных корпусов создается разрежение с помощью пароструйных насосов и конденсаторов. По завершении сгущения вакуум-выпарной аппарат сообщается с атмосферой,
после чего на корпусе открывают кран подачи и за счет разрежения продукт поступает в вакуум-охладитель. Через 2-3 минуты подают воду на конденсатор и включают мешалку. В процессе охлаждения при непрекращающемся перемешивании и температуре 30-35 С вносят затравку. После чего процесс продолжается до конечной температуры (рисунок 1). Однако вакуум-охладители занимают большие производственные площади и энер- гоемки.
Рисунок 1 - Вакуум-охладитель:
1- вакуум-охладитель; 2- термометр 3- люк 4- смотровое стекло 5- лампа 6- электродвигатель 7- кран для воздуха 8- кран на линии поступления продукта 9- мешалка.
Для кристаллизации сгущенного молока с сахаром предназначены вертикальные и горизонтальные кристаллизаторы-охладители. Они пред-


12
ставляют собой ванны с мешалками барабанной, лопастной или змеевико- вой.
Одним из примеров емкостного аппарата с рубашкой служит гидродинамическая установка роторного типа серии ГД, выпускаемая заводом
«МОЛМАШ»(рисунок 2) Рисунок 2 - Гидродинамическая установка роторного типа серии ГД.
1- вращающаяся комбинированная скребковая мешалка агрегат диспергирующий; 3- рециркуляционный канал спиралевидная рубашка смесительная камера 6- неподвижная мешалка.
Она представляет собой смесительную камеру, включающую в себя неподвижную и вращающуюся комбинированную скребковую мешалки,
обеспечивающие полное перемешивание компонентов и исключающее образование пригара на стенках смесительной камеры, агрегата дисперги- рующего, рециркуляционного канала, системы вакуумирования, систем нагрева, охлаждения и выгрузки продукта. Быстрый нагрев и охлаждение продукта происходят путем подачи теплоносителя или хладоносителя в спиральную рубашку, расположенной на цилиндрической и конической частях камеры Но гидродинамическая установка не обеспечивает интенсивного охлаждения и достаточно полное снятие пересыщения.
Наиболее эффективной является поточная кристаллизация. Поточная кристаллизация осуществляется в аппарате, схема которого представлена на рисунок 3 [2].

Рисунок 3 – Схема поточной кристаллизации
Аппарат представляет собой набор чередующихся теплообменных итак называемых продуктовых пластин, установленных и зажатых на специальных штангах. Установка работает следующим образом. Продукт сгущенное молоко с сахаром при t = 55÷60 0C из вакуум – выпарной установки непрерывно подается в приемный бачок 1, откуда насосом 2 объемного действия подается в первую секцию пластинчатого скребкового охладителя, где охлаждается до температуры массовой кристаллизации лактозы Си далее выводится из охладителя и поступает в циркуляционный бачок 4. На крышке бачка 4 установлен шнековый дозатор затравки, в качестве которой используется кристаллическая лактозы. Затравка из дозатора сыплется на приемный лоток циркуляционного бачка. Насосом продукт из бачка 4 подается во вторую секцию охлаждения, а часть продукта возвращается в бачок 4 на приемный лоток, где смешивается с затравкой. Таким образом, в потоке осуществляется подача и равномерное перемешивание затравки с продуктом. Кроме того, попадая во вторую секцию охладителя продукт в процессе охлаждения интенсивно перемешивается, что способствует равномерному распределению затравки по всему объему, что в свою очередь является получения качественного продукта на выходе. Исследования процесса кристаллизации лактозы на данной установке показали принципиальную возможность осуществления этого процесса в потоке с получением качественного продукта на выходе – размер кристаллов лактозы в готовом продукте в основной массе составлял 3-5

мкм с отдельными кристаллами до 8-10 мкм, что соответствует требованиям ГОСТ Р Аппараты поточной кристаллизации являются наиболее перспективными, так как они могут обеспечить непрерывность процесса, компактны, занимают небольшие площади.
Список использованных источников
1.Карцев П.В., Кузнецов В.М. Оборудование для производства сгущенного молока // Молочная промышленность. 2005. Патент № 2407803 (Россия. Способ производства молочного сахара Червецов В.В.,Галстян А.Г. и др. Опубл. 27.12.10. Б.И. №36.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница