Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Pdf просмотр
страница5/18
Дата03.03.2020
Размер1.16 Mb.
ТипСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18
УДК 637.345
Иглина МС, студентка технологического факультета
Научный руководитель - д.т.н., проф. Гнездилова АИ Кристаллизация лактозы в производстве сгущенных
молочных и молокосодержащих продуктов с сахаром и
способы её интенсификации
Аннотация
В работе приведен анализ технологических операций производства сгущенных молочных и молокосодержащих продуктов с сахаром. Приведены различные способы интенсификации процесса кристаллизации лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром.
Ключевые слова Кристалл, лактоза, кристаллизация, охлаждение,
консервы, сгущенный, молочный.
Производство сгущенных молочных консервов позволяет увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено;
расширить ассортимент ценной молочной продукции, повысить его питательную ценность.
Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой.
Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток. Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок, из которого они приготовлены, нов более концентрированном виде.
Молочные консервы обладают достаточно высокой пищевой ценностью и относительно длительным сроком хранения, поэтому имеют боль-


15
шое значение для создания государственных резервов и запасов для чрезвычайных ситуаций.
При выработке сгущенных молочных консервов с сахаром одним из основных технологических процессов является процесс кристаллизации лактозы, который осуществляется путем охлаждения в вакуум - охладителях с 60
o
C до 20
o
C Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2-3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температуры растворимость лактозы снижается, и получаются пересыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. В соответствии с технологической инструкцией для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал.
Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3-4 мкм. Затравку вносят в количестве не менее 0,02 % от массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31-37 С. При этой температуре наступает пресыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока. В настоящее время существуют различные способов интенсификации процесса кристаллизации лактозы в сгущенных молочных продуктов с сахаром.
Например, усилению процесса кристаллообразовании способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение. Наибольшая эффективность достигается привнесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до Св течение 30 мин.
Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы Известен способ внесения затравки в сгущенные молочные и моло- косодержащие консервы с сахаром, который заключается в том, что на стадии охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром внесение затравки осуществляется в 2 стадии. На первой стадии затравка вносится при температуре Св количестве 0,02% (масса затем на второй стадии при Св количестве 0,01 – масс. Двухстадийный способ кристаллизации позволяет более полно снять пересыщение и предотвратить последующий рост кристаллов лактозы, особенно, на стадии хранения. В результате улучшается консистенция готового продукта и повышается стойкость его при хранении Известен двухступенчатый способ охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, который предусматривает охлаждение исходного

сгущенного молока с сахаром от температуры С до температуры
34±3°С, внесение затравки мелкокристаллической лактозы при этой температуре в количестве не менее 0,02% к массе продукта для осуществления кристаллизации и дальнейшее охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры С. Особенностью данного способа является то, что охлаждение сгущенного молока с сахаром до внесения затравки проводят со скоростью 12,5-14,5 град/мин, а после внесения затравки охлаждение ведут до конечной температуры со скоростью 0,4-0,5 град/мин. Нами предлагается двухступенчатый режим охлаждения. Предложенный вариант предусматривает охлаждение в две ступени, на первой из которых температура сгущенного молока снижается с С до Св течение 2 минут и с С до Св течение 3 минут на второй ступени температура сгущенного молока снижается с 20 С до 10 Св течение минут с последующей выдержкой при температуре 10
о
С в течение 30 минут. Затравка вносится при температуре 33±2
о
С в количестве 0,02% от массы продукта (двухступенчатый способ) (рис. 2 ). Разработанный режим охлаждения сравнивался с традиционным способом, который был принят в качестве контрольного (рисунок 1).
0 10 20 30 40 50 60 70 0
5 10 15 20 25 30 35 40 45



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница