Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Pdf просмотр
страница7/18
Дата03.03.2020
Размер1.16 Mb.
ТипСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   18
Ключкина Е.А., Козлова E.Н., студенты технологического факультета
Научный руководитель – к.т.н., доц. Полянская И.С.
Исследование влияния оптимизации питательной
среды по марганцу на развитие заквасочных культур
Аннотация
Исследования, проведенные ранее во ВНИИМС, показали, что непостоянный химический состав молока, связанный со здоровьем животных,
рационами и режимами кормления, его сезонные колебания (в частности по марганцу, могут превращать молоко и молочную смесь в среду, непригодную или малопригодную для получения качественной закваски и кисломолочного продукта. Узнать как влияет содержание М в среде на развитие культур, находящихся в коллекции ВГМХА – основная задача наших исследований.
Ключевые слова: заквасочные культуры кисломолочные продукты,
микроэлемент; марганец, питательная среда, заквасочная культура, микрофлора, марганец, оптимизация, культивирование, сквашивание.
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми заквасочными культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы,
в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Качество и функциональные свойства кисломолочного продукта во многом определяются тем, насколько благоприятной является среда-молоко для развития культур молочнокислых бактерий Марганец в виде иона Mn
+2
активатор ряда ферментов, в частности образует комплексы с аргиназой – ферментом, участвующим в превращении токсичного аммиака в нетоксичную мочевину.


19
Марганец участвует в основных нейрохимических процессах в центральной нервной системе, в образовании костной и соединительной тканей, регуляции жирового и углеводного обмена, обмене витаминов СЕ, холина и витаминов группы В. Ион М участвует в процессах дыхания, фотосинтезе, биосинтезе нуклеиновых кислот и других, усиливает действие инсулина и других гормонов, влияет на кроветворение и минеральный обмен [ 4]. МnO
4
-
является сильным окислителем и ядом для микроорганизмов.
Работами Банниковой Л.А.,Н.Гудкова А.В., Перфильева Г.Д., Кузина
А.И. и др. исследователей показано, что среда для развития молочнокислых микроорганизмов должна содержать зольные элементы (фосфор, серу,
кальций, магний, железо) и микроэлементы (бор, молибден, кобальт, марганец, цинк, никель, медь, хлор, натрий, кремний и др. Эти вещества необходимы для многих биосинтетических процессов у бактерий, однако потребность в них у разных видов микроорганизмов неодинакова.
Поэтому для приготовления производственной закваски нередко используют стандартные питательные среды, изготовляемые централизован- но.
Анализ патентно-лицензионной литературы свидетельствует, что состав и технология производства сухих сред является ноу-хау фирм- производителей. Обычно их основными компонентами являются молоко и/или молочная сыворотка, биологически-активные добавки (факторы роста, макро- и микроэлементы, к ним относится марганец и др. Состав и соотношение компонентов сухих сред варьирует у разных производителей в зависимости от технико-экономических и биологических факторов их производства и применения В работе Банниковой Л.А. была установлена оптимальная концентрация сернокислого марганца, чтобы стимулировать рост молочнокислых бактерий 1,6 мг на л среды [6]. В статье Кузина А.А., Борисовой Г.В.
описаны исследования влияния минеральных солей нарост бифидобактерий в молоке, и оптимальное содержание MnSO
4
равно 2,5 мг/дм
3
на 10 9
кое/мл. В наших исследованиях мы вносили в стерильное обезжиренное молоко мг/дм
3
MnSO
4.
Объектами исследований служили штаммы lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diactylactis из коллекции кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА.
Научно-техническая новизна работы заключается в- уточнении влияния оптимизации питательной среды по марганцу на развитие конкретных одноштаммовых заквасочных культур- выявлении изменения развитие заквасочной культуры в зависимости от содержания марганца в питательной среде- возможности в будущем разработки препарата ускоряющего рост развития закваски, методик по созданию улучшенных питательных среди рекомендаций по обогащению марганцем или комплексом микроэлементов функциональных кисломолочных продуктов.
Метод исследований - количественный учет молочнокислых бактерий предельными разведениями [8]. Результаты исследований представлены в таблице.
Таким образом, входе эксперимента было установлено влияние марганца только на культуру L. lactis subsp. Таблица – Исследование влияния внесения марганца в среду на развитие микроорганизмов 6
7 5
6 Разведения культур без марганца с марганцем lactis subsp. lactis
+
+
-
+
+
+
Lactococcus lactis subsp. cremoris
+
+
+
+
+
+
Lactococcus lactis subsp. Перспективы продолжения работы заключаются- в уточнении влияния оптимизации питательной среды по марганцу на развитие широкого охвата родов и видов заквасочных культур- в возможности в будущем разработки препарата ускоряющего рост развития различных заквасок, методик по созданию улучшенных питательных среди рекомендаций по обогащению марганцем или комплексом микроэлементов функциональных кисломолочных продуктов с повышенным содержанием пробиотической микрофлоры.
Список использованных источников. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М Подмсковье, 2006. – 415 с. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Григоров НИ, Гудков С.А. Влияние ионов меди на развитие молочнокислых и маслянокислых бактерий в мелких сычужных сырах. – Молочная промышленность. – 1981. - № 4. – С. 23-
25.
3. Гудков А.В. Сыроделие технологические, биологические и физи- ко-химические аспекты. – М ДеЛи принт, 2003. – 799 с. Марганец – Режим доступа http://gildiyakuznecov.ru/home/info- prometal/metalli/93-2011-01-19-08-08-24.html, свободный


21 5. Диссертация Разработка научных и практических аспектов технологии производства и применения питательной среды для приготовления закваски в сыроделии – Режим доступа http://www.dissercat.com/content/razrabotka-nauchnykh-i-prakticheskikh- aspektov-tekhnologii-proizvodstva-i-primeneniya-pitate, свободный. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М Пищевая промышленность, 1975.
– 255 сборник трудов ВГМХА по результатам работы научно- практической конференции, посвященной 96-летию академии – Вологда Молочное ИЦ ВГМХА, 2007. – 202 с. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) МР 2.3.2.2327-08
УДК 637.146.3



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница