Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Pdf просмотр
страница8/18
Дата03.03.2020
Размер1.16 Mb.
ТипСборник
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   18
Кузина ДА, студентка технологического факультета
Научный руководитель – к.т.н., доц. Грунская В.А.
Влияние микроэлементов на развитие молочно-
кислых бактерий в молоке
Аннотация
В статье рассматривается целесообразность внесения в молоко микроэлементов, и их влияние на развитие молочнокислых бактерий.
Ключевые слова: микроэлементы, молочнокислые бактерии, стимуляторы роста.
Большую роль в рациональном питании человека играют кисломолочные продукты, в том числе обогащенные пробиотической микрофлорой
(различными функциональными ингредиентами, которые служат важным фактором профилактики различных заболеваний.
Качество кисломолочных продуктов в значительной степени зависит от активности развития микрофлоры закваски. Заквасочная микрофлора преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие органолептические свойства кисломолочных продуктов (вкус, запах, консистенцию, их питательные и биологические свойства, создает неблагоприятные условия для развития технически вредной, а также опасной для здоровья человека микрофлоры, определяет интенсивность технологического процесса. Развитие молочнокислых бактерий в молоке зависит от многих факторов, одним из которых является содержание в молоке микроэлементов.
Микроэлементы относятся к биологически активным веществам, входящих в состав активного центра многих ферментных систем. Они активизируют

действие многих ферментов, или входят в их активные группы, участвуют в построении клеточных компонентов, а также влияют на создание в среде определенных физико-химических условий.[2]
В состав бактериальной клетки входят свыше 70 элементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности. Почти все микроорганизмы испытывают потребность в фосфоре, калии, натрии, магнии, вне- больших дозах – в железе, кобальте, цинке, марганце и др. химических элементах. Особенно важную роль в жизнедеятельности микроорганизмов играют переходные элементы периодической системы, имеющие переменную валентность и отличающиеся высокой каталитической активностью. К
ним относятся железо, цинк, молибден и др. Микроэлементы оказывают влияние на направление биохимических реакций, происходящих в клетках микроорганизмов. Как избыток, таки недостаток в среде тех или иных минеральных компонентов тормозит многие биохимические процессы в микробной клетке. Потребность микроорганизмов в микроэлементах зависит от состава питательной среды. Молоко, как питательная среда для развития молочнокислых бактерий, содержит различные микроэлементы, необходимые для развития микроорганизмов (железо, медь, марганец, цинк и др, содержание которых в основном определяется кормовыми рационами.
Однако, учитывая то обстоятельство, что кормовоспроизводящие земельные ресурсы эксплуатируются без коррекции минерального состава,
можно предположить дефицит важнейших минеральных элементов в кормах и, как следствие, недостаток их у самих животных, продуцирующих молоко, а также ив самом молоке. Следует отметить, что бактериальная клетка неспособна синтезировать минеральные элементы и использует при своем развитии только содержащиеся в молоке В связи с этим целенаправленное внесение в молоко дефицитных в кормах микроэлементов должно оказать положительное влияние на микробиологические и биохимические процессы при производстве продуктов.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница