Сборник трудов вгмха по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции



Pdf просмотр
страница9/18
Дата03.03.2020
Размер1.16 Mb.
ТипСборник
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   18
Цель работы – изучить влияния некоторых микроэлементов на развитие молочнокислых бактерий в молоке.
Исследовали влияние ионов Fe
2+
, Mn
2+
, Cu
2+
, Zn
2+
, J
- нарост термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophillus) и лактобацил вида (L. acidophilus, L.delbr.subsp.bulgaricus,). L. acidophilus относятся к пробиотической микрофлоре, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка широко используются в производстве кисломолочных продуктов.
Изучаемые ионы микроэлементов вносили в восстановленное обезжиренное молоко в виде водных растворов соответствующих солей перед пастеризацией молока. Концентрация вносимых в молоко солей составляла для (0,25-10) мг/дм
3
, FeSO
4
– (1,0-20) мг/дм
3
, ZnSO
4
– (5-30)
мг/дм
3
, CuSO
4
– (0,5-10) мг/дм
3
, KI (1,25-25) мг/дм
3
. Выбор вида и концентрации солей сделан на основании литературных данных. Контролем являлось молоко без добавления микроэлементов.

Рисунок 1 - Влияние ионов Fe
2+
, Mn
2+
, Cu
2+
, Zn
2+
, J
- на продолжительность сквашивания.
Молоко пастеризовали при температуре (87±2)
о
С с выдержкой мин, охлаждали до температуры, оптимальной для развития заквасочных микроорганизмов, вносили 3 % закваски и сквашивали до образования достаточно прочного сгустка. Активность развития молочнокислых бакте-
Mn
2
Zn
2+
Fe
2+
Cu
2+
J
-


24
рий контролировали по изменению титруемой и активной кислотности в процессе сквашивания, времени образования сгустка и количеству жизнеспособных клеток.
Результаты опытов показали, что действие исследуемых микроэлементов на активность развития молочнокислых бактерий различно и зависит от концентрации микроэлементов в молоке и вида заквасочной микро- флоры.
В выбранном диапазоне концентраций, изучаемые микроэлементы
(ионы Fe
2+
, Mn
2+
, Zn
2+
, J
-
) оказывали положительное влияние на развитие всех исследуемых культур, ускоряя процесс кислотообразования, что, в свою очередь, приводило к ускорению сквашивания.
На рисунке 1 показана зависимость продолжительности сквашивания от дозы внесенных ионов Fe
2+
, Mn
2+
, Cu
2+
, Zn
2+
, J
- для исследуемых куль- тур.
Результаты по влиянию вносимых ионов микроэлементов на количество жизнеспособных клеток приведены в таблице Таблица 1 - Влияние микроэлементов на количество жизнеспособных кле- ток.
Количество бактерий по сравнению с контрольным образцом, ln кое/мл
Вид микроорганизмов
Доза внесения неорг. соли, мг/дм
3
MnSO
4 0,25 2,5 10
Str.thermophilus
+0,88
+0,78
+0,78
Lb. acidophilus
+0,14
+0,15
+0,07
Lb. delb. subsp. bulgaricus
+0,2
+0,2
+0,07
FeSO
4 1
10 20
Str.thermophilus
+0,63
+0,63
+0,54
Lb. acidophilus
+0,52
+0,16
+0,15
Lb. delb. subsp. bulgaricus
+0,55
+0,41
+0,34
KI
1,25 12,5 25
Str.thermophilus
+0,89
+0,83
+0,79
Lb. acidophilus
+0,7
+0,17
+0,12
Lb. delb. subsp. bulgaricus
+0,76
+0,51
+0,51
ZnSO
4 5
15 30
Str.thermophilus
+0,78
+0,83
+0,79
Lb. acidophilus
+0,63
+0,66
+0,77
Lb. delb. subsp. bulgaricus
+0,64
+0,61
+0,63
CuSO
4 0,5 2,5 10
Str.thermophilus
-0,13
-0,22
-0,24
Lb. acidophilus
+0,26
+0,16 0
Lb. delb. subsp. bulgaricus
-0,08
-0,25
-0,33

Как видно из полученных данных, на развитие ацидофильной и болгарской палочек наиболее заметное действие оказали ионы марганца, железа, а также йода. При этом стимулирующий эффект был выше при более низких дозах внесения солей. Для ионов марганца - при дозе 0,25 мг/дм
3
для ионов железа и йода наибольший стимулирующий эффект проявлялся при минимальных дозах – 1 мг/дм
3
и 1, 25 мг/дм
3
, соответственно. Так, ускорение сквашивания по сравнению с контролем составляло для ацидофильной палочки – 18-26,5 %, для болгарской палочки – 20-34 %, в то время как для термофильного молочнокислого стрептококка – На активность развития термофильных молочнокислых стрептококков наибольшее стимулирующее влияние оказали ионы цинка (внесение сульфата цинка) при всех исследуемых дозах.
Стимулирующее действие ионов железа, цинка, марганца может быть связано со снижением окислительно-востановительного потенциала в среде (молочнокислые Бактрии факультативные аэробы и для своего развития требуют снижение окислительно-востановительного потенциала).
Известно, что двухвалентное железо обладает каталазной активностью,
способностью разрушать токсичные для микробной клетки перекиси и гидроксильные радикалы. Марганец активизирует ферментные процессы и уменьшают накопление перекиси. Ионы меди (внесение сульфата меди) оказывали незначительное стимулирующее влияние при минимальной дозе внесения (0,5 мг/дм
3
) на болгарскую палочку (ускорение сквашивания на 5,3 %), и не оказывали стимулирующего влияния на развитие других культур или даже блокировали их рост при повышенных концентрациях.
Таким образом, полученные результаты показали, что целенаправленное внесение в молоко определенных минеральных элементов позволяет активизировать развитие заквасочной микрофлоры, в том числе пробио- тической, что позволяет сократить продолжительность сквашивания или уменьшить дозу вносимой закваски.
Список используемых источников.
1.
Грунская В.А. Практикум по технологии цельномолочных продуктов и мороженного. 2008.-101 с.
2.
Гудков А.В. Сыроделие технологические, биологические и физико-химические аспекты. Москва ДеЛи принт 2003.-799 с Л.А. Банникова, НС. Королева, В.Ф. Семенихина Микробиологические основы молочного производства. Москва Агропромиздат
1987.-400 с.
4.
Кузин А.А., Липатов Н.Н., Куленко В.Г. Искусственный мик- робиоценоз молока. ИЦ ВГМХА, 2006.-94 с.

1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   18


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница