Сборник задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»


Раздел 7. Производство сдобных изделий. Тема 7.1



Скачать 115.5 Kb.
страница4/8
Дата22.01.2019
Размер115.5 Kb.
ТипСборник задач
1   2   3   4   5   6   7   8
Раздел 7. Производство сдобных изделий.

Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы.

Практическое занятия № 3. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 46г).

Задача №1.

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.



Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.
Задача №2.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр.



Задача №3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.



Задача №4.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.



Задача №5.

Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр.



Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница