Сборник задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»



Скачать 115.5 Kb.
страница8/8
Дата22.01.2019
Размер115.5 Kb.
ТипСборник задач
1   2   3   4   5   6   7   8
Выход

100 шт




Таблица 3.10. Ватрушки (по рецептуре 1322 Сборника рецептур)

Сырье ( полуфабрикаты)

Масса, г

Тесто дрожжевое по рецептуре № 1312 Сборника рецептур)

5800

Мука на подпыл

174

Фарш (по рецептуре №1394 Сборника рецептур)

или повидло



3000

3030/3000



Жир для смазки листов

25

Меланж для смазки ватрушек

150

Выход

100 шт. по 75 г

Таблица 3.11. Расход сырья на 1000 г пирожков печеных и ватрушек, г

Сырье ( полуфабрикаты)

Пирожки печеные печеные

Ватрушка

Мука пшеничная

640

641

Cахар

46

34

Маргарин столовый

69

29

Меланж

69

34

Соль

8

10

Дрожжи (прессованные)

23

19

Вода

170

258

Выход

1000

1000

. Расход сырья на 1 кг дрожжевого безопарного теста



Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг

Мука пшеничная высшего сорта

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

19

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:



Средняя масса одного яйца (г)

Отход на скорлупу, стек и потери, %

Коэффициент пересчета (к)

от 48 и выше

12,0

0,880

от 43 до 48

12,5

0,875

до 43

13,0

0,870

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:



Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:



-

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.



Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:



-

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница