Соя в рационе. Свойства соевых белков



Скачать 282.25 Kb.
Дата01.05.2016
Размер282.25 Kb.
Просмотров58
Скачиваний0

СОЯ В РАЦИОНЕ. СВОЙСТВА СОЕВЫХ БЕЛКОВ.

Еще в глубокой древности буддийские монахи научились изготавливать из сои молоко и сыр, соевый соус и другие полезные блюда. Задолго до того, как ученые смогли анализировать состав пищи до молекул, китайцы называли сою «мясом без костей» или «китайской коровой». Еще не зная, что же такое белки, китайцы подозревали, что соевые бобы являлись источником питательных веществ, необходимых для жизни.

Необыкновенная полезность, целительные и питательные свойства сои давно были замечены и эффективно использованы последователями многих религий, в том числе проповедующих вегетарианство, что позволило им сделать питание еще более здоровым.

Японцы полностью разработали потенциал сои как пищевого продукта.

Основной компонент сои, ради которого она и возделывается — белок, очень похожий на белок животного происхождения, на втором месте — масло. Семена сои содержат до 49% белков и 22% жиров.

По содержанию белков соя превосходит:

•  куриное мясо — в 14 раз;


•  яйцо — в 4 раза;
•  говядину — в 3,5 раза.

По жирности соя превосходит:

•  куриное мясо — в 5 раз;


•  яйцо — в 2 раза;
•  говядину — в 1,5 раза.

По данным ООН, количество белка, полученного с одного гектара сои, в три раза выше по сравнению с пшеницей и в полтора раза выше, чем у подсолнечника, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой России.

Соевые белки используют как мясной наполнитель. По данным НИИ питания Российской Академии медицинских наук, в пищевом отношении они достаточно сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот (полноценного белка), по биологической ценности сравнимы с белком молока, рыбы, говядины, яиц. В отличие от этих продуктов они не содержат холестерина, что позволяет рекомендовать их больным с нарушением липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь и так далее). Соевые белки легко усваиваются (86-98% в зависимости от вида продукта), низкокалорийны, обладают лечебным эффектом также при диатезе и аллергии.

Кроме того, установлено, что:

•  соевый белок способен эффективно улучшить суммарное качество пищевого белка в рационе при использовании его в комбинации с другими малоценными растительными продуктами из круп, злаковых, овощей и так далее;

•  соевый белок как источник железа не уступает по его усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков;

•  при переваривании соевые белки, в отличие от белков животного происхождения, не дают пуриновых оснований, которые могут откладываться в суставах и вызывать подагру, — таким образом, соевые белки подагрических отложений не дают;

•  не содержащий холестерина соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных липидов у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, эндокринные расстройства при гинекологических заболеваниях и другие);

•  высокое содержание лецитина в соевом белке способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов, улучшению обменных процессов;

•  иммунохимическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипо-аллергенным белкам, в отличие от белков коровьего молока;

•  соевые белки и продукты переработки сои служат источником пищевой клетчатки, представленной как водорастовимыми, так и нерастворимыми фракциями, способными создавать структурно-функциональные образования и имеющие самостоятельную лечебно-физиологическую функцию по воздействию на моторику и микрофлору кишечника;


•  высокая влагосвязывающая способность соевых белков и продуктов их переработки (1 грамм белка связывает 6 граммов воды) обеспечивает стабильную или гелеобразную форму пищевым продуктам, изготовленным на их основе, что особенно ценно в лечебном питании больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нуждающихся в максимально щадящих слизистую свойствах диетических блюд.

Жиры сои в основном ненасыщенные, что позволяет широко использовать их в диетах с низким содержанием холестерина. По усвояемости они близки к подсолнечному маслу. Около 80% масла, применяемого в кулинариисоевое. Это масло содержит многие виды жиров, которые добавляют в тесто и маргарин, консервированные и замороженные продукты.

Очень богато соевое масло витамином Е, который входит в группу самых активных противорадиационных антиоксидантов.

Углеводов в семенах сои 22-35%, клетчатки4,3%. Богат спектр минеральных веществ, который представлен солями:

•  калия (1607 мг %);


•  фосфора (510 мг %);
•  кальция (348 мг %);
•  магния (191 мг %);
•  натрия (44 мг %);
•  железа (11,8 мг %).

По содержанию железа соя в 7 раз превосходит пшеничный хлеб. Важно, что железо сои усваивается на 80%. Поскольку в отличие от других растительных продуктов соя бедна углеводами, ее необходимо сочетать с другой растительной пищей, богатой этими веществами.

Семена сои богаты витаминами. Они содержат каротин, витамины группы В, РР, К, Е, С. При прорастании семян сои содержание витаминов в них резко возрастает: витамин С — в 16 раз, увеличивается и количество витамина Е. Однако соевые бобы содержат мало витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных клеток, содержащегося в основном в продуктах животного происхождения.

Соя — очень популярный и широко используемый пищевой продукт. Из бобов сои изготавливают муку, крупу, молоко, творог, печенье, хлеб, колбасу, конфеты, кофе, шоколад, масло.

Добавляют сою и к различным блюдам, что повышает их питательность и диетическую ценность. Продукты, вырабатываемые из сои, считаются экологически чистыми и укрепляющими здоровье.

В настоящее время начали появляться такие виды соевых продуктов, как соевое масло, мука, окара, сухое соевое молоко, соевый сыр (тофу), текстурированный соевый белок (сухое соевое мясо) и так далее.

Особую ценность представляют белки сои, отлично сбалансированные по всем незаменимым аминокислотам. Они не уступают белкам животного происхождения, а по усваиваемости организмом во много раз их превосходят.

Жировой компонент сои не содержит холестерин, поэтому профилактика и лечение сердечно­сосудистых заболеваний под силу этому растению. Высокое содержание калия (более чем в мясе, твороге в 3 - 10 раз), магния ( в 8 - 10 раз), фосфора, кальция, железа, натрия; витаминов А, В1, В2, Д, Е, лецитина, ненасыщенных жирных кислот обеспечивают при поступлении в организм:


  • - положительное влияние на функции сердечной мышцы;

  • - усиление выделения избыточной жидкости при отёках;

  • - предупреждение нервного истощения;

  • - выведение из организма холестерина;

  • - препятствие образованию желчных камней;

  • - профилактику остеопороза.


Наличие в сое природных антиканцерогенов - флавоноидов, соединений селена и токоферола помогает продуктам, изготовленным из неё, эффективно бороться с онкологическими заболеваниями (особенно в гинекологии и урологии).
    

СОЕВОЕ  МОЛОКО.

Диеты, содержащие соевое молоко, оказывают выраженное терапевтическое действие при хронической язве желудка. Наличие в соевом белке пищевых волокон обеспечивает нормальное функционирование органов пищеварительного канала. Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, помогают вывести иорганизма тяжёлые металлы, радионуклиды. Это так немаловажно в нашей экологически небезопасной среде обитания.

Аллергии - как бич настоящего времени - существенно снижают возможность пополнения организма рядом питательных веществ из-за неприятия их, не усвоения из многочисленных продуктов питания. Соя же воистину и здесь - незаменимый помощник. Соевое молоко является и адекватным заменителем грудного молока при недостаточной лактации у кормящих матерей, особенно в тех случаях, когда дети не переносят коровье молоко или имеют склонность к аллергии.
СОЕВЫЙ СЫР «ТОФУ»
Тофу — один из самых полезных продуктов, известных человечеству. Его называют «квадратным яйцом», поскольку в нем содержится огромное количество полноценного легкоусвояемого растительного белка: 12 г (или 20 % от рекомендуемой суточной нормы) на одну порцию (примерно 115 г). Столько же содержит одно яйцо, только здесь нет 350 мг холестерина. Также соевый сыр тофу — это источник 8 незаменимых аминокислот, кальция, железа, магния, селена, фолиевой кислоты, витаминов группы В и Е, холина и линолевой кислоты. Для людей, которым противопоказано употребление жирных молочных продуктов, а также для тех, кто страдает непереносимостью молочного белка, творог тофу станет прекрасным источником кальция. Калорийность тофу невелика - 73 ккал.

Сыр тофу – вегетарианский продукт, творог из соевых бобов. Этот оригинальный продукт был известен людям, еще до наступления нашей эры. Впервые сыр тофу изготовили в Китае, но и там вам, ни кто точно не сможет сказать, кто, же был автором этого сыра. Существуют несколько легенд о происхождении сыра тофу. Сегодня мы поговорим про сыр тофу, полезные свойства которого так важны для нашего организма.


Вот одна такая легенда. Однажды, приготовив пюре из соевых бобов, придворный повар захотел придать этому блюду аромат. Для этого он добавил нигари (кальция сульфат) специальную ароматную добавку, а пюре свернулось в пасту похожую на творог. Китайцам она пришлась по вкусу, и назвали эту пасту тофу. Другая легенда рассказывает о честном, но бедном чиновнике. Он не драл взяток и поэтому денег у него хватали лишь на соевые бобы. Он готовил пюре из соевых бобов и, случайно, добавив нигари в соевое пюре, получил пасту тофу. Со временем, используя в пищу полученную таким образом пасту тофу, он заметил, что его организм окреп. И этот факт сделал тофу популярным продуктом.

Людям, заботящимся о своем здоровье и фигуре, он подойдет полностью. В нем больше кальция, чем в молоке, много витаминов и других полезных веществ. Тофу это низкокалорийный продукт и он не содержит холестерина, а также способствует ощелачиванию организма. Тофу называют соевым мясом и не зря. Состав аминокислот близок к мясу и может его заменять. Сыр тофу легко усваивается организмом и поэтому его употребляют спортсмены, если надо нарастить мышечную массу. Людям, страдающим гастритом, диабетом, избыточным весом, а также при сердечнососудистых заболеваниях полезно есть сыр тофу, так как тофу – продукт, приготовленный из соевых бобов, то из него можно готовить различные блюда даже в дни самого строгого поста. Тофу уникален отсутствием вкуса и поэтому, какое получится блюдо из тофу – сладким, пряным, острым – полностью будет зависеть от вашей фантазии и примененных приправ.

Лишь во второй половине прошлого века сыр тофу стал известен в Европе. Тофу стал популярным диетическим продуктом в те годы, когда началось повсеместное движение за здоровый образ жизни. Но надо помнить, что он обладает как полезными свойствами сои, но также и ее недостатками.

Соевый творог служит средством профилактики остеопороза. Тофу заменяет животные продукты, но соя не должна стать заменой мясу на длительное время. Есть мнение, что тофу защита нашего организма от раковых опухолей. Он содержит изофлавоны, сходные с половыми гормонами человека – эстрогенами. Считается, что тофу помогает при различных проблемах с женским здоровьем. Но некоторые ученые не поддерживают мнение о влиянии тофу на женский организм. Они считают, что переизбыток изофлонов может навредить женщине. Вывод один, что во всем нужна умеренность.

С сыром тофу можно приготовит что угодно. Например, он подойдет, как начинка для постных пельменей, вареников или блинов. Если к свежему тофу добавить варенье, орехи и фрукты это станет вашим любимым десертом. Сыр тофу сохраняет свои полезные свойства даже после тепловой обработки. Для сохранения всех полезных качества сыра тофу, он должен храниться в прохладном месте и регулярно заливаться водой. Его можно замораживать, но не больше чем напять месяцев.

Сыр тофу просто клад по содержанию растительного белка. Он прекрасно стимулирует работу мозга и повышает нашу работоспособность. Для людей, заботящихся о своей фигуре очень важно, что этот сыр имеет низкую калорийность. Это легкий продукт и он прекрасно утоляет голод. Сыр тофу никогда не будет тяжестью в вашем желудке. В тофу абсолютно нет жира, и он сохраняет свои полезные свойства даже после тепловой обработки.


В настоящее время сыр тофу можно приобрести в вакуумной упаковке, обязательно с водой. На современном производстве сыр проходит пастеризацию и не требуется дополнительно его охлаждать, а не пастеризованный тофу должен храниться только в холодильнике. При открытие упаковки сыр можно хранить в холодильнике не более одной недели, все время, меняя воду, и промывая продукт. Теперь вы знаете всё про сыр тофу, полезные свойства которого так важны! Будьте здоровы!

Долголетие и бодрость благодаря сое
Соя - бобовое растение , известное человечеству 5 тыс. лет. Открыли сою миру китайцы, включившие ее в список пяти священных культур Соя использовалась в древнем Китае как ценнейший продукт питания и как лечебное средство. Из Китая соя постепенно распространилась в другие страны Востока - Корею, Японию, Таиланд.

Японцы одни из первых начали изготавливать продукты из сои. Ученые всего мира давно заинтересовались феноменом долгожительства и выносливости жителей этого региона. Особенно предметно стал волновать этот вопрос в последние десятилетия, когда на Западе осознали важность здорового питания и стали искать наиболее оптимальную диету, помогающую предупредить болезни суставов, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Япония – это страна, в которой самый маленький процент больных сердечно-сосудистыми и раковыми заболеваниями на душу населения, и японцы в среднем живут на порядок дольше, чем во всем мире. Множество проведенных исследований показали, что именно соя снижает уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление. Содержащийся в сое лецитин уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, регулирует правильный обмен и всасывание липидов, обладает желчегонным действием. Все это понижает риск заболеваний сердца и сосудов. Тонкокостные японцы в пожилом возрасте практически не болеют остеопорозом, у мужчин низка заболеваемость раком предстательной железы, у женщин рак груди встречается в 10 раз реже, чем у американок или жительниц Европы. И все это благодаря СОЕ!

В последние десятилетия соя стала просто незаменимым продуктом для детей, имеющих аллергию на белок коровьего молока. Соя обладает полным набором необходимых аминокислот (соединения, из которых в дальнейшем строятся белки собственного организма). В отличие от молока, она содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, участвующих в построении и обновлении клеток и тканей.

Наличие фитатов и ферментов обуславливают дезинтоксикационные и радиопротектор-ные свойства сои: связывание и выведение радионуклеидов и ионов тяжелых металлов из организма. Кроме того, содержащаяся в сое клетчатка усиливает моторику кишечника, питает кишечную микрофлору и абсорбирует на себя вредные вещества, тем самым помогая поддерживать  кишечник в здоровом состоянии.  В сое содержатся изофлавоны-фитоэстрогены копирующие гормон эстроген. Они снижают риск заболевания раком груди и простаты. Изофлавоны рекомендуются многими врачами женщинам в период климакса, благодаря чему можно уменьшить дискомфорт  в этот период.


Соя - самое богатое по содержанию белка растение. В зерне сои содержится 35-45% белка, тогда как в зерне злаков (пшеницы, ячменя, кукурузы) не более 13%. По содержанию белка соя превосходит не только растения, но и многие продукты животного происхождения (например мясо содержит не более 20% белка). Соевый белок по своей биологической ценности (определяется содержанием незамени­мых аминокислот и, прежде всего, лизина) превосходит многие растительные белки и приближается к белкам животного происхождения. Например, в белках пшеничной муки содержание лизина около 2% , в идеальном белке (эталон ГАО) должно быть 5,5%, а в белках сои содержится почти 7% лизина. После тепловой обработки соевые белки перевариваются и усваиваются на 90-95%, не уступая в этом отношении животным белкам.. От своих бобовых родственников соя отличается пониженным содержанием углеводов, но в то же время она значительно богаче белком и маслами, что с точки зрения диетического итания делает сою ценнейшим источником полезных веществ.Те, кто придерживается вегетарианской диеты, нередко страдают белковым дефицитом. Как следствие — появляются усталость, апатия, нервозность и чувство страха. Соевые продукты, содержащие легкоусвояемые полноценные белки, являются хорошей энергетической подпиткой — быстро восстанавливают силы, бодрят. Потребление соевого белка также способствует нормализации веса, предупреждает ожирение. Известен такой факт: японские борцы сумо, имеющие в расцвете своей спортивной карьеры вес 150-200 кг, по окончании занятий спортом всего за 1-2 года приводят его в норму без ущерба для здоровья. И все это благодаря соевой диете. Подсчитано, что 1 кг сои равноценен по содержанию белка 3 кг говядины, 5 кг хлеба, 2 кг творога, 13 кг козьего молока, 80 куриным яйцам.
Соя - ценнейший источник высококачественного масла. Соевое масло богато полиеновыми жирными кислотами - линолевой и линоленовой; оно содержит много фосфолипидов, среди которых преобладает петиции, соевые бобы содержат 20-25% масла и поставляют миру почти 50% растительного масла, в 5 раз превосходя объем производства подсолнечного масла. В соевом масле содержится более 10% линоленовой кислоты ( С 18:3), отсутствующей в подсолнечном и оливковом масле и в следовых количествах содержащейся в сливочном. Эта жирная кислота относится к группе эссенциальных (незаменимых) жирных кислот, названных витамином Р.
Соя богата биологически активными веществами. По содержанию фосфора соя в 2 раза превосходит пшеницу, по содержанию магния - 2,5 раза, по содержанию усеваемого железа - в 3 раза, по содержанию калия - в 6 раз. Битами В2 соя содержит в 2 раза, а витамина Е в 3 раза больше, чем зерно.

Соя имеет большой набор противораковых веществ. К противораковым веществам сои относятся ингибиторы протеаз (являются белками инактивирующими трипсин, химотрипсин и другие протеолитические ферменты), сапонины, фитат фитостирины и изофлавоны. Из перечисленных нами 5 соевых антиконцерогенов наибольший интерес представляют изофлавоны, которые являются антогонистами эстрогенов, но сохраняют их антиоксидатные свойства. Главный изофлавон сои генистеин при добавлении к культуре раковых клеток подавляет их рост, но не влияет на рост нормальных клеток. Более того, генистеин вызывает превращение раковых клеток в нормальные

В странах с высоким потреблением сои (Япония, Корея, Китай) заболеваемость раком груди в 4-6 раз ниже, чем в странах с низким потреблением сои (Украина, Россия и др) Еще большее различие наблюдается в отношении рака предстательной желез Например, в Корее это заболевание встречается в 30 раз реже, чем в европейских странах, в которых потребление соепродуктов в 30-40 раз меньше. Интересные данные были получены американскими биохимиками, которые установили, что если жарить мясо, то в нем образуются мутагены, способствующие возникновению рака желудке печени. Если мясо жарить в присутствии сои, то мутагены не образуются вовсе!

Как правильно выбрать сыр тофу

В состав натурального тофу должны входить всего три компонента: вода, соя (соевые бобы) и коагулянт (может быть трех видов – нигари, сульфат кальция или хлорид кальция). При покупке сыра тофу в развес понюхайте его – запах должен быть сладковатым и ни в коем случае не кислым. Если вы купили твердый тофу и пока еще ни разу его не использовали, то храните его в холодильнике, погрузив в воду. Меняйте воду ежедневно и никогда не употребляйте эту воду в пищу.

Если назвать соевый сыр тофу самым полезным продуктом из сои, то это не будет преувеличением. Каждый человек, интересующийся здоровым питанием, знает, что чем меньше по времени и в более щадящих условиях обрабатывается натуральный пищевой продукт, тем он полезнее. Так вот, соевые молочные продукты, произведенные из соевого молока, и прежде всего сыр тофу, получают кратчайшим путем из натуральных соевых бобов: сначала бобы замачивают, затем измельчают в воде, проваривают 2-3 минуты и разделяют с помощью фильтра на две фракции - соевое молоко (жидкая часть) и окару (нерастворенная в воде твердая часть). Процесс очень похож на обычную варку кофе из цельных кофейных зерен (только они предварительно не замачиваются). В соевое молоко затем добавляют т.н. коагулянт (створаживающее вещество -пищевые кислоты или соли), и творожистый осадок отделяют от сыворотки с помощью фильтра и прессуют. Все очень просто и быстро, именно поэтому в тофу и сохраняются все полезные вещества сои, и он является по сути их концентратом.

В зависимости от осадителя тофу получается различной консистенции и плотности - от мягкой эластичной массы, похожей на омлет, до плотного творожистого бруска. Мягкий тофу без каких-либо добавок является основным белковым продуктом питания в станах Юго-Восточной Азии, его там называют «мясом без костей». Именно благодаря тофу эти страны имеют полноценное белковое питание для всего населения, несмотря на его многочисленность и невысокие доходы, да они и не смогли бы прокормить себя мясом и др. продуктами животного происхождения. Употребляя непосредственно в пищу соевой белок  (прежде всего в виде тофу) и не скармливая его сначала животным, как это делают в западных странах,  они экономят до 90% полноценного соевого белка, что позволяет не только выживать, но и превосходить запад по основным показателям здоровья нации- продолжительности жизни и структуре заболеваний.  Жители Юго-Восточной Азии  имеют природную аптеку у себя на столе ежедневно, и благодаря прежде всего сое, живут долго и полноценно, не страдая основными страшными недугами западного сообщества- сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями.

          Восточное название «тофу» прижилось в мире. В нашей стране появилось и другое название- «фитосыр», и другая технология его получения. Чисто российским изобретением  (автор технологии и первый производитель- фирма «Интер-Соя»)  является добавление в соевое молоко при коагуляции различных  натуральных добавок с получением широкого ассортимента фитосыров для непосредственного употребления. К таким добавкам относятся тмин, морская капуста, зелень, чеснок, паприка, маслины, грибы, сладкие наполнители- курага, изюм, чернослив, яблоки и т.д.  Эта простая идея позволила получать не просто полуфабрикат, каковым является обычный классический тофу, но и различные по виду наполнителей  фитосыры, которые можно не только включать с в состав салатов, закусок, вторых блюд и десертов, но и употреблять непосредственно, как сыр, просто порезав на кусочки (на бутерброд, с чаем, кофе и т. д.). Фитосыры как правило, содержат больше белка (12-15%), чем обычный тофу (8-9%) и более адаптированы к вкусу российского потребителя.

            Самое главное, что следует запомнить: тофу- это мясо без костей, и все, что Вы готовите из мяса, вы можете приготовить из тофу - он также режется на нераспадающиеся куски, жарится с образованием корочки (а не плавится, как обычный сыр), маринуется, запекается, а для приготовления фарша его не надо пропускать через мясорубку- можно просто натереть на терке или размять вилкой.  Вы сможете наполнить этот нейтральный по вкусу продукт тем вкусовым букетом, который Вам наиболее привычен и приемлем. При этом он практически готов к употреблению, и его не надо долго варить и жарить - фактически это продукт быстрого приготовления, а по содержанию белка и его полноценности он практически не отличается от обычного мяса. Китайская кухня за 3000лет предложила тысячи рецептов различных блюд из тофу, и Вы сможете без труда использовать этот опыт, а рецепты сегодня благодаря интернету не являются восточным секретом.

Сходите для интереса в любой китайский или японский ресторан и попробуйте блюда из тофу. Вы восхититесь тому, как они вкусны и  питательны, и в то же время дают ощущение сытости при отсутствии тяжести в желудке. А если Вы уясните для себя  и осознаете, какую огромную пользу для  здоровья и самочувствия приносят  соевые продукты, самым главным и полезным из которых является тофу, то Вы без сомнения будете употреблять его каждый день.  «Ешь 100г тофу в день - и проживешь до 100 лет» - гласит китайская пословица. Будем надеяться, что она станет и русской тоже.

Тофу – превосходный источник белка высокого качества. Он содержит все девять аминокислот, которые люди должны употреблять для поддержания хорошего здоровья. Тофу также является хорошим источником кальция и пищевой диетической клетчатки, которой обеднен рацион современного россиянина. Тофу содержит компоненты, которые предотвращают возникновение хронических заболеваний: рака и болезней сердца.

Тофу – это продукт без вкуса и запаха, его консистенция позволяет приготовить из него разнообразные блюда. Он хорош в приготовлении соусов и паст. Его можно использовать в приготовлении супов и основных блюд из овощей и злаковых. Он успешно используется в приготовлении пудингов и мороженого, при выпечке пирогов и тортов. Он приобретает любой вкус из палитры вкусов: соленый, кислый, сладкий, острый и др. Этот продукт может заменить вам на кухне такие продукты, как мясо, яйца, молоко, сыры. Не нужно быть шефом, чтобы использовать достоинства тофу.

СОЕВЫЙ БЕЛОК И ЗДОРОВЬЕ
Еще в V веке до н.э. в древней китайской книге «Материя медика» соя упоминается как одно из пяти волшебных и лекарственных растений. В Китае, Японии, Корее и Манчжурии тысячи лет назад люди знали сотни рецептов различных лекарств, основанных на использовании сои. В глубокой древности буддистские монахи научились изготавливать из сои молоко и сыр, соевый соус и другие полезные блюда.

Соя – одна из древнейших культурных растений, используемых человеком. В ХХ веке соя была открыта заново, когда благодаря бурному развитию науки стали понятны «волшебные» свойства этого чудо-растения.


Соевые бобы содержат, в среднем, около 35% белка, 9% углеводов, 17% жиров.
Соя, зерно - калорийность, химический состав, пищевая ценность

Из всех продуктов растениеводства соевые бобы имеют наивысшее содержание белка.

Белок - один из важнейших компонентов человеческого питания. Являясь строительным материалом клеток, он входит в состав их мембран и межклеточного вещества. Ферменты и гормоны, антитела, защищающие организм от инфекции, а также переносчик кислорода гемоглобин по своему химическому строению также являются белками.

Человек постоянно нуждается в поступлении в организм достаточного количества белков. Дефицит белков в диете приводит к распаду собственных белков организма. Основными и привычными для человека источниками полноценного белка служат продукты животного происхождения. Это - мясо, рыба, птица, яйца и молоко. Белки, содержащиеся в этих продуктах, по своему аминокислотному составу, безусловно, являются полноценными.

Растительные белки из-за отсутствия в их составе многих незаменимых аминокислот не могут полностью заменить животные белки. Но у всякого правила есть исключения: существует единственный растительный белок, отличающийся уникальным аминокислотным составом и по этому показателю эквивалентный белкам животного происхождения, – это белок из соевых бобов. Являясь настоящим растительным «белковым чемпионом», он имеет наивысший коэффициент усвояемости равный 1,0 и по пищевой ценности идентичен белкам мяса, рыбы, молока и яйца.
Энергетическая ценность тофу: в 100 гр. продукта содержится 72 ккал;
Белки – 6,6 г;
Углеводы – 1,6 г;
Жиры – 4,2 г;
Холестерин – 0;
Сода – 13,0 г;
Клетчатка – 0,4 г;
Кальций – 120 г;
Железо – 0,9 г;
Использование: Тофу ценный и полезный продукт, который пригоден для диетического и низкокалорийного питания. Диоксин выводится из организма человека в рацион которого входит тофу. Продукт понижает уровень холестерина, содержит значительное количество витаминов группы В и микроэлементов. Свежий тофу, лучше всего есть в натуральном виде, горячим или холодным, с соевым соусом, рубленым зеленым луком, тертым имбирем или добавить в суп. Более твердый тофу лучше подходит для блюд, требующих тепловой обработки. Кроме того, тофу готовят с овощами, рыбой, мясом.

Следует отметить важность источника соевого белка, т.к. разные соевые продукты (соевая мука, соевый концентрат и изолированный соевый белок) имеют разный коэффициент усвояемости, они неравноценны по своим медико-биологическим свойствам, что также связано с различным способом их производства. Только соевые белковые продукты, получаемые по самой современной технологии - путем водной экстракции, например, соевый белок СУПРО компании «СОЛЭЙ», имеют наибольший коэффициент усвояемости и в наибольшей степени сохраняют натуральные свойства сои. Белки СУПРО компании «СОЛЭЙ» являются белками высокого качества и полностью усваиваются организмом.

Медицинские и биологические исследования с соевыми белками СУПРО ведутся уже более 30 лет. Соевые семена содержат, в среднем, около 35% белка, изолированные соевые белки (изоляты) – до 90% белка. Изолированный - значит выделенный из боба сои, высокоочищенный белок. Эти белки практически не содержат ионов натрия и калия, а изолят соевого белка СУПРО 760 практически не содержит и фосфора.

Cоевый белок может обеспечивать баланс азота в организме, будучи даже единственным источником белка при минимальном уровне потребления.

Лечебные свойства продуктов из соевых бобов хорошо известны в течение длительного времени. Еще в 30-е годы соевое молоко рекомендовалось при гастроинтестинальных язвах, истощении, холецистите, циррозе печени, гипертензии, отеках, лихорадочных состояниях. Создание новых продуктов на основе сои и дальнейшее изучение диетических аспектов их применения позволило выявить новые уникальные свойства соевых бобов, которые могут быть успешно использованы в различных областях современной медицины.

На сегодняшний день в клинической практике положительно зарекомендовали себя соевые белки, жиры и пищевые волокна. Они используются во многих странах мира для лечения и профилактики заболеваний у взрослых людей, а также в педиатрии и гериатрии.



Изофлавоны дают нам ключ к пониманию разносторонних и сильно выраженных полезных для здоровья свойств сои. По своей природе изофлавоны являются полифенолами (соединениями, обладающими противораковым действием), родственными одному из 15 классов флавоноидов, и фитоалексинами – веществами, которые синтезируются растением в стрессовых условиях для защиты от них.

Соя представляет собой единственный и важнейший источник фитоэстрогенов, что делает ее первым претендентом на роль продукта питания, обладающего профилактическим действием против некоторых форм рака.

Исследования последних 5 лет показали, что связанные с соевым белком изофлавоны - генестеин, диадзеин и глицитеин обладают антиканцерогенным профилактическим и в некоторых случаях лечебным эффектом. Считается, что генистеин, один из основных изофлавонов сои, оказывает блокирующее действие на развитие опухолевых процессов. Эпидемиологические исследования доказывают, что в восточных регионах, где люди традиционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локализаций: толстой кишки, легких, матки, молочной железы, предстательной железы и т.д.

Выявленные противораковые свойства сои позволили включить продукты на ее основе в национальные антираковые программы США и ряда других стран. В США, Канаде и ряде европейских стран соя стала продуктом номер один.

Уникальность соевых фитоэстрогенов в том, что они помогают восстанавливать гормональное равновесие в организме. Изофлавоны сои благодаря гормоноподобным эффектам могут оказывать лечебный эффект у женщин в период менопаузы. Применение соевых рационов позволяет справиться со многими проблемами, сопутствующими наступление климактерического периода, облегчает течение климакса, предупреждает развитие рака молочной железы и матки. В странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень заболевания раком молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже, чем в Европе, России и США. Доказано, что введение в рацион соевого белка укрепляет костную ткань, останавливает развитие остеопороза. У женщин в постменопаузном периоде, использующих в рационе соевый белок, отмечается повышение плотности костей и уменьшение частоты переломов бедра, по сравнению с женщинами, придерживающимися традиционной диеты. Имеется 8-летний успешный мировой клинический опыт использования изолированных соевых белков, содержащих определенное количество изофлавоноидов (фитоэстрогенов), для частичной (или полной) гормонозамещающей терапии больных остеопорозом, в основном постменопаузных женщин.

Проблема белкового дефицита во многих странах (в том числе в России) является одной из важнейших. По данным Института питания Российской академии медицинских наук среднестатистический житель крупного города, где уровень жизни достаточно высок, недополучает 30 % белка ежедневно. Доступность и экономическая выгода использования сои, появление улучшенных видов соевых белков в последние годы привлекли к ним особое внимание специалистов и позволили рекомендовать соевые продукты для питания здорового и больного человека. Человек должен употребить за сутки не менее 70 г. белка -хотя бы по 1 г на килограмм веса тела.

Другая важная проблема здоровья сегодня – это проблема высокого содержание холестерина в крови человека. Результаты многолетних клинических исследований показывают, что частичная или полная замена белков животного происхождения в рационе человека на соевые белки приводит к значительному снижению уровня холестерина в крови, что, в свою очередь, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Было отмечено, что люди, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20-24% ниже, чем придерживающиеся традиционной диеты. Оказалось, что в странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в несколько раз ниже, чем в Европе, России, США.

Первые клинические данные, указывающие на способность соевых белков снижать уровень холестерина в плазме, появились в 1967 г. В 80-е годы началось более тщательное изучение механизма снижения холестерина с помощью белков сои. В основном исследования были направлены на определенные биологически активные компоненты, найденные в сое. К ним относятся изофлавоны или фитоэстрогены, каротинойды (каротин), витамин С, витамин Е, пищевые волокна, дитилотионы, изотиоционаты, индолы, фенолы.

Если человек потребляет не менее 25 г соевого белка в день и придерживается диеты с пониженным содержанием насыщенных жиров, то риск возникновения перечисленных заболеваний снижается в несколько раз. Открытие характерной особенности сои - великолепной комбинации жирных кислот и высокоценного растительного белка сделало эту культуру одной из важнейших в растительном мире. Соевые бобы содержат до 38% высококачественного растительного белка, что на порядок выше чем в любой растительной пище, и в 2 раза больше чем в мясе, 15% пищевой клетчатки, 18% жиров, из которых 85% составляют поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе незаменимые линолевые и линоленовые, а также витамины группы "В", бета-каротин.

Многие исследования доказали, что соевые белки эффективно улучшают питательные качества пищи, и способствуют ее усвоению, благодаря содержанию в сое множества пищевых ферментов. Питательные качества белков определяются в основном тремя факторами; составом незаменимых аминокислот, усвояемостью, физиологическими потребностями организма. Человек испытывает потребность не в белках самих по себе, а в определенном количестве незаменимых, или "необходимых", аминокислот (строительных блоков белка).

Соевые белки поставляют все незаменимые аминокислоты, необходимые для эффективного питания человека, его роста, развития или преодоления физических нагрузок. Аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков, и напоминает, за исключением серосодержащих аминокислот (метионина), состав высококачественных животных белков. Существует мнение, что при использовании соевых белковых продуктов в качестве единственного источника белка человеческий организм не получает достаточного количества метионина. Однако нет необходимости добавлять метионин к соевым продуктам в рацион питания взрослого человека, так как уровень обычно потребляемых соевых продуктов вполне обеспечивает необходимое количество незаменимых аминокислот. Он всегда может быть обеспечен путем правильного подбора и сочетания соевых белков и белков зерновых культур.

Соевые белки улучшают питательные свойства других растительных белков. Аминокислоты, которых не достает в других белках, могут находиться в избыточном количестве в соевых белковых продуктах. Клинические исследования доказывают, что соевые белки так же хорошо усваиваются организмом, как и высококачественные животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке и яйцах.

Наиболее широкое распространение начали получать готовые продукты из соевых бобов. И приготовление готового блюда из них займет несколько минут. Соя - уникальный продукт, из которого готовится не только мука, молоко, творог, сметана, сыр, майонез, лецитин, орешки, растительное масло, соус и множество других продуктов. Соевые белки служат наполнителем для колбас, сарделек, пельменей, их используют в молочной и кондитерской промышленности.

Японские врачи считают соевые продукты основным, а иногда и единственным средством для профилактики и лечения атеросклероза, сахарного диабета, сердечно-сосудистых нарушений, дисбактериозов кишечника, хронических гепатитов, язвенных болезней желудка, иммунодефицитных состояний, аллергических заболеваний, бронхитов, ожирения, экзем, псориазов, раковых заболеваний. Ряд исследований показал, что животные белки, в частности казеин, содержит больше холестерина, что является вредным для сосудов. Употребление в пищу животных жиров считается одной из наиболее широко распространенных причин развития атеросклероза. Замена животных бел- ков на соевые является эффективной для профилактики атеросклероза.



Соя является прекрасным источником пищевой клетчатки, который подавляет вредные бактерии и способствует росту полезных бактерий в кишечнике. Исследования последних лет доказали защитное влияние на организм человека уникальных антиканцерогенных веществ изофлавонов, содержащихся в соевых белках. Один из них - гинестеин, подавляет развитие раковых опухолей. Изофлавоны также ответственны за антиокислительные свойства соевых белковых продуктов. Исследования, проведенные в Китае и Японии, также показали, что ежедневное употребление соевой пищи снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка. Благодаря антиокислительным свойствам соевых продуктов увеличивается продолжительность жизни людей, тормозится процесс старения. Японцы, которые в 30 раз больше употребляют соевые продукты, живут значительно дольше, чем американцы. Существует научное мнение, что пищевая клетчатка играет определенную роль в регулировании холестерина в крови и может влиять на предотвращение рака прямой кишки и улучшение толерантности к глюкозе. Соя необходима для профилактики диабета, так как вещества, содержащиеся в ней, стимулируют синтез собственного инсулина человека. Столь же необходимы эти вещества и жителям экологически неблагоприятных районов, больших городов, людям, подвергшимся радиоактивному облучению. Включение в рацион сои приводит к снижению литогенных свойств желчи, уменьшению камнеобразования, что очень важно для профилактики одного из самых распространенных заболеваний - желчекаменной болезни. Потребление продуктов из сои, способных поставлять организму высококачественные белки в составе высокопитательной низкокалорийной пищи с низким содержанием холестерина, может явиться важным фактором в борьбе с ожирением, в решении проблемы регулирования веса. Соя - богатый источник микроэлементов и витаминов, особенно много в ней кальция, железа, фосфора, витаминов группы В, витаминов А, С, Е, D. Эти поистине волшебные свойства сои позволяют готовить из нее витамины, лецитин, эссенциале, интерлепит, гастрофарм и другие медикаменты. Сегодня соевые продукты стали популярными во всем мире. В Японии, Корее, Китае, Индонезии имеются десятки тысяч специализированных магазинов по продаже продуктов из сои, а в США, Канаде, Европе, помимо магазинов "Здорового питания" существуют сотни "соевых" кафе и ресторанов. Еще один довод в пользу сои. От мясного скота, откармливаемого на одном гектаре пастбища, можно получить пищевого белка, достаточного для того, чтобы прокормить одного человека 731 день. Тот же самый гектар, засаженный пшеницей, позволяет получить белка, достаточного для того, чтобы прокормить одного человека 1572 дня. В то время, как из соевых бобов, выращенных на одном гектаре земли, можно получить пищевого белка, достаточного для того, чтобы прокормить одного человека 5099 дней. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендовала сою как основной продукт для преодоления белкового голода, уменьшения потребления холестерина, нормализации веса и здоровья в целом. Теперь жители нашего края могут обогатить свой рацион новыми полезными продуктами из сои: соевым молоком, соевым маслом, сыром, майонезом и многими другими.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОЕВОГО МОЛОКА

белок 36,8%

Натрий 4 мг

Витамин А 0,095 мг

пурин 380 мг

жир 23,5%

калий 1750 мг

витамин Е 13,3 мг

фолиевая к - та 94 мг

углеводы 23,5%

кальций 260 мг

витамин В 1 1,0 мг

цинк 1,0 мг




фосфор 590 мг

витамин В 2 0,3 мг

марганец 2,8 мг




магнезия 250 мг

никотиновая к - та 2,5 мг

медь 0,11 мг




железо 8,6 мг

витамин К 0,19 мг

селен 0,06 мг

                             Фтор 0,3 мг                                                йод 0,006 мг



Соевый белок и вес


Соевые белковые коктейли и десерты становятся популярными продуктами для снижения веса. Обычно их описывают как эффективные и здоровые заменители пищи. Традиционно считается, что соевый белок полезен для здоровья, поскольку снижает уровень холестерина, однако его лучше потреблять в виде продуктов, богатых этим белком. Но коктейли и батончики могут быть эффективным и удобным способом добавления соевого белка в вашу диету в напряженные дни.

Что нам известно о соевом белке?

Соя содержит мало калорий и мало углеводов, но врачи из Университета штата Айова недавно подтвердили два важных качества соевого белка, которые позволяют снизить вес, вне зависимости от содержания калорий. Другими словами, соя обладает лечебными свойствами, которые помогают сбросить вес, не имеющими отношения к содержанию калорий!

Исследование, проведенное в штате Айова, показало, что соевый белок, богатый изофлавонами, уменьшает отложение жира, увеличивая при этом мышечную массу. Исследователи заключили, что «соя, богатая изофлавонами, может затормозить процесс отложения жира и предотвратить потерю мышечной ткани во время менопаузы». Это очень важно, так как мышечная ткань даже в покое сжигает до 17 раз больше калорий, чем жировая.

Рассмотрим эти факты более подробно:

1. Соя помогает уменьшить количество жира, который откладывается в организме. При употреблении сои меньше калорий из пищи превращается в жир. Соевый белок также хорошо контролирует уровень инсулина. При стабилизации уровня инсулина перестает «тянуть к сахару». У множества людей приступы обжорства из-за тяги к сахару часто сводят героические усилия, направленные на похудение, к нулю.

2. Соя помогает увеличить мышечную массу. Мышцы сжигают энергию (в форме калорий) для поддержания жизни и во время физических нагрузок. Увеличенная мышечная масса сжигает больше калорий в обычном жизненном ритме, даже если вы не выполняете физических упражнений. Это значит, что вы теряете больше веса, просто сидя на месте! Соя может также поднять энергетический уровень (вы можете воспользоваться этим и начать делать регулярные упражнения).



Другие свойства соевого белка, связанные со снижением веса:

Соя увеличивает скорость сжигания жировых клеток. Другие исследования доказали, что соевый белок увеличивает активность непосредственно внутри жировых клеток. Иными словами, соевый белок стимулирует обмен веществ.

Соя — это пища с низким гликемическим индексом, поэтому она минимизирует колебания уровня инсулина. Это помогает свести к минимуму «тягу к сахару» и помогает ощущать сытость до следующего приема пищи.

Соя обеспечивает организм энергией. Эта энергия дает возможность усерднее заниматься физическими упражнениями.





Поделитесь с Вашими друзьями:


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал