Т. В. Матвеева С. Я. Корячкина



Pdf просмотр
страница1/21
Дата12.09.2017
Размер3.63 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

Т.В. Матвеева
С.Я. Корячкина









МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ











МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ
КОМПЛЕКС»




Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина




МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ, ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУРЫ

















Орел 2011

УДК 664.68.022.3
ББК 36.86
М33
Рецензенты: доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой
«Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»
Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Воронежская государственная технологическая академия»
Г.О. Магомедов, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой коммерции и товароведения Воронежского филиала
Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет»
Н.М. Дерканосова
Матвеева, Т.В.
М33 Мучные кондитерские изделия функционального назначения.
Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В.
Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО
«Госуниверситет – УНПК», 2011. – 358 с.

ISBN 978-5-93932-312-3
Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, изделий диабетических. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных и кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово- ягодных добавок.
Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

УДК
664.68.022.3
ББК 36.86

ISBN 978-5-93932-312-3 © ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»,
2011
© Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., 2011



4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ…………………….……………………………….........
1.1 Мучные изделия и их роль в питании………………………..
1.2 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий……..
1.3 Пути снижения энергетической ценности мучных изделий..
2 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ…………………………………………………………...
2.1 Печенье…………………………………………………………
2.2 Крекеры………………………………………………………...
2.3 Бисквиты……………………………………………………….
2.4 Пряники………………………………………………………...
2.5 Вафли…………………………………………………………...
3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ
РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...………………………………..
3.1 Значение и особенности химического состава овощного и плодово-ягодного сырья………………………………………...
3.2 Технологические свойства овощного и плодово-ягодного сырья……………………………………….
3.3 Обоснование использования овощных и плодово-ягодных добавок в производстве изделий из бисквитного теста…………
3.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве изделий из песочного теста……………………..
3.5 Обоснование использования нетрадиционных растительных добавок в производстве кексов……………………
4 ПРОМЫШЛЕННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ
РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК……………………………………
5 ДИАБЕТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ……………………………………
5.1 Добавки функционального назначения, используемые для профилактики сахарного диабета……………………………
5.2 Рецептуры диабетических изделий…………………………...
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………….....
3 7
7 15 20 33 34 65 70 82 91

106 106 123 136 178 200

227 293 293 300 349


5
ВВЕДЕНИЕ
Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.
Формула пищи ХI века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными продуктами, продуктов с заданными свойствами
(т.е. функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.
На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»
Орловского государственного технического университета под руководством заведующей кафедрой, д.т.н., профессора Корячкиной С.Я. создан новый широкий ассортимент продуктов питания функционального назначения.
Созданы инновационные технологии зернового хлеба из цельного
Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам.
Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и


6 неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.
Организм человека не синтезирует микронутриенты.
Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.
Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания
РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железа, йода, кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России.
Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. У 40-80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В
1
, В
2
, В
6
, фолиевой кислотой. Более 40
% населения России испытывает недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда других макро-и микронутриентов.
Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно- эмоционального напряжения и стресса, и повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма,


7 сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.
Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно - сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
С этой целью в большинстве стран мира осуществляется обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т.п.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-15 % от средней суточной потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.
Актуальной задачей в области гигиены питания является выявление путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, т.е. пищевых волокон, которые ценятся свойством стимулировать перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы, нормализовать состав микроорганизмов, находящихся в кишечнике, обеспечивать образование витаминов группы В. Поэтому использование овощей,


8 плодов и ягод в производстве мучных изделий позволяет частично решить и эту задачу.
Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ.
Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.
В связи с изложенными факторами в настоящей работе разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, имеющих в составе овощи, плоды или ягоды и другие ингредиенты.
Формула пищи ХI века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными продуктами, продуктов с заданными свойствами
(т.е. функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.



9
1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
1.1 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ
Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы: печенье - сахарное, затяжное, сдобное; галеты - простые, улучшенные; крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой; пряники - сырцовые, заварные; торты - бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песочно-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные и другие; пирожные - бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные; кексы - на дрожжах и химических разрыхлителях; вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.
Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вводят один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу, рафтилозу и др. Эта классификация удобна тем, что соответствует действующей нормативно-технической документации.
При этом в общем объеме выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на долю продукции из дрожжевого теста приходится 50 %, песочного – 25 %, бисквитного – 15 % и 10 % всех остальных.
Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков,


10 обусловливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья.
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.
В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять прежде всего за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь.
Химический состав некоторых видов мучных и кондитерских изделий приведен в таблицах 1 и 2.
Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий. У многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).


11
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.
Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров – 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки – 2 %.
Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - 17,4-40
% в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23-58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.
Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15 %, в полиненасыщенных жирных кислотах- на 62 %, в фосфатидах - на
23,4 %.
Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу.
Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.
За счет хлебобулочных изделий потребность в кальции покрывается на 11,5 %, в фосфоре - 45,6 %, в магнии - 43,1 %, в железе - на 84,7 %.
Минеральные вещества в хлебобулочных изделиях содержатся в разных количествах. Чем больше выход муки, тем богаче хлеб этими веществами. Хлеб из муки всех сортов богат калием, фосфором, магнием и в меньшей степени, обеспечен железом и кальцием.
Недостаток кальция и железа особенно ощущается в муке сортовых

Таблица 1
Содержание пищевых веществ в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий
Продукт
Энергетическая ценность, ккал
Вода, %
Белки, г
Жиры, г
Углево- ды, г
Клетчатк а, г
Органические кислоты,г
Зола, г
Булка Черкизовская
279 32,0 7,8 5,5 52,6 0,2 0,3 1,6
Булка Ярославская сдобная
279 31,3 7,5 4,8 54,7 0,2 0,3 1,2
Мармелад желейный формовой
296 21,0 сл.
0,1 68,2
-
1,1 0,1
Мармелад фруктово-ягодный формовой
289 22 0,4
-
74,8 0,6 0,7 0,3
Пастила
305 18 0,5
-
76,8 0,4 0,5 0,2
Зефир
299 20,0 0,8
-
73,4 0,2 0,5 0,2
Галеты из муки 1 сорта
336 12,0 10,6 1,3 70,2 0,2 1,5 0,6
Крекеры из муки высшего сорта
417 8,5 9,2 14,1 63,3 0,1 1,6 0,4
Вафли с фруктовыми начинками
342 12,0 3,2 2,8 80,1 0,8 0,9 0,2
Вафли с жиросодержащей начинкой
530 1,0 3,4 30,2 64,7
-
0,5 0,2
Пряники заварные
336 14,5 4,8 2,8 77,7
-
-
0,2
Пряники сырцовые
332 14,5 6,2 2,0 77,1
-
-
0,2
Пирожное слоеное, прослоенное кремом
544 9,0 5,4 38,6 46,4
-
0,3 0,3
Пирожное слоеное прослоенное яблочной начинкой
454 13,0 5,7 25,6 52,7 0,8 0,9 0,3
Хлеб зерновой
231 37,5 8,6 1,0 49,8 1,3 0,3 15

Продолжение таблицы 1
Продукт
Энергетическая ценность, ккал
Вода, %
Белки, г
Жиры, г
Углево- ды, г
Клетчатк а, г
Органические кислоты, г
Зола, г
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой
344 21,0 4,7 9,3 64,2 0,2 0,2 0,4
Пирожное песочное, прослоенное фруктовой начинкой
424 12,0 5,1 18,5 62,6 0,8 0,7 0,3
Пирожное белково-сбивное
465 10,0 2,8 24,3 62,6
-
-
0,3
Пирожное миндальное
425 8,0 8,5 16,2 65,5 0,7
-
1,1
Пирожное заварное трубочки с кремом
322 28 5,9 10,2 55,2
-
0,1 0,6
Пирожное крошковое
431 18 6,1 23,8 51,4 0,2
-
0,5
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой
386 25 4,7 20 49,8
-
-
0,5
Торт бисквитный, прослоенный орехово- сливочным кремом
349 23 5,6 11,8 58,8 0,2
-
0,6
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом
330 29 4,4 12,4 53,6 0,2
-
0,4
Торт слоеный, прослоенный кремом
523 13 5
37,4 44
-
0,3 0,3
Торт миндальный
524 9,3 6,6 35,8 46,8 0,6
-
0,9

Таблица 2
Содержание микронутриентов в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий*
Продукт
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
В
1
В
2
РР
Булка Черкизовская
410 145 42 35 95 1,6
-
-
0,16 0,10 1,55
Булка Ярославская сдобная
272 129 23 33 85 1,5

0,16 0,09 1,59
Мармелад желейный формовой
-
-
10 4
4 0,1
-
-
-
-
-
Мармелад фруктово- ягодный формовой
-
-
11
-
12 0,4 0
0 сл.
0,01 0,1
Пастила
-
-
11
-
5 0,4 0
0
-
0,01
-
Зефир
-
-
9
-
8 0,3 0
0
-
-
-
Галеты из муки 1 сорта
10 171 23 44 112 2,1 0
0 0,15 0,11 1,75
Крекеры из муки высшего сорта
38 105 17
-
76 1,1
--
-
0,08 0,08 1,05
Вафли с фруктовыми начинками
5 33 10 2
33 0,6 0
0 0,04 0,04 0,40
Вафли с жиросодержащей начинкой
7 43 8
2 33 0,5 0
-
0,04 0,04 0,36
Пряники заварные
11 60 9
-
41 0,6 0
0 0,08 0,04 0,57
Пряники сырцовые
7 71 11
-
50 0,7
-
-
0,09 0,05 0,69
Пирожное слоеное, прослоенное кремом
15 79 37 4
58 0,6 0,15 0,14 0,04 0,05 0,51
Пирожное слоеное с яблочной начинкой
9 65 20 2
53 0,8 0,10 0,07 0,05 0,05 0,68

Продолжение таблицы 2
Продукт
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
β-каротин
В
1
В
2
РР
Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой
23 64 30 16 68 1,0 0,07 0,02 0,1 0,1 0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой
10 58 17 3
50 0,8 0,1 0,07 0,1 0,05 0,5
Пирожное белково- сбивное
13 43 42 4
30 0,2 0,14 0,10
-
0,04 0,04
Пирожное миндальное
7 227 78 63 137 1,4 0,07 0,02 0,08 0,18 1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом
38 108 63 20 87 1,1 0,07 0,02 0,1 0,05 0,5
Пирожное крошковое
34 130 55 20 101 1,3 0,14 0,08 0,1 0,08 0,35
Торт бисквитный с фруктовой начинкой
27 86 45 16 76 1,0 0,07 0,02 0,1 0,1 0,5
Торт бисквитный с орехово-сливочным кремом
26 133 45 28 92 1,5 0,07 0,02 0,1 0,12 0,51
Торт бисквитный с шоколадным кремом
24 103 27 16 70 1,1 0,1 0,04 0,12 0,13 0,50
Торт слоеный с кремом
15 73 39 4
54 0,6 0,15 0,14 0,04 0,05 0,44
Торт миндальный
17 190 80 37 106 1,2 0,15 0,14 0,05 0,1 0,89
Хлеб зерновой
223 205 34 55 199 2,8
-
-
0,22 0,09 3,05

* - Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.


16 помолов. При оптимальном соотношении кальция и фосфора от 1:1 до 1:2 содержание фосфора в хлебе превышает в пять раз содержание кальция. Наличие в муке части фосфора в виде фитиновых соединений снижает усвоение кальция и еще более усугубляет неблагоприятное соотношение между фосфором и кальцием.
То же наблюдается и в соотношении кальций-магний.
Оптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а в хлебобулочных изделиях оно равно 1:2,3, т. е. тоже выше оптимального.
Из этого следует, что хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении кальцием и железом.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются важным источником снабжения организма витаминами Е, В
1
, В
6
, РР.
В таблице 3 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах группы В, Е и РР, их содержании в хлебобулочных изделиях и о том, в какой степени это количество изделий удовлетворяет потребность в витаминах.
Таблица 3
Дневная потребность в витаминах группы В, Е, РР
Витамины
Средняя дневная потребность, мг
В
1
- тиамин
В
2
- рибофлавин
В
3
- пантотеновая кислота
В
6
- пиридоксин
В
9
- фолацин
Е - токоферолы
РР - ниацин
1,7 2,0 5,0 2,0 0,4 15,0 20,0
Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д
2
), аскорбиновой кислоты (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем мука беднее отрубями, тем меньше в ней витаминов). Существенным источником витаминов в хлебе являются дрожжи и закваски.
Пищевая ценность мучных выпеченных изделий определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом.
Вкус и аромат мучных выпеченных изделий зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, происходящих в тесте при его созревании и выпечке, условий хранения. В процессе


17 брожения теста в нем накапливаются этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная), эфиры и прочие продукты, которые влияют на вкус и аромат.
При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны
,
фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат.
Немаловажными факторами, определяющими пищевую ценность мучных выпеченных изделий, являются высокая степень разрыхленности мякиша с более однородной пористостью, форма изделий, цвет мякиша, окраска корки и др.
Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок.



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница