Технологическое обоснование проекта цеха убоя и разделки туш хладобойни, мощность выработки 100 тонн мяса в смену



Скачать 91.21 Kb.
страница10/10
Дата27.05.2018
Размер91.21 Kb.
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Прима

Экстра

Отличная

Хорошая

Удовлет-ворительная

Низкая

Масса туши, не менее, кг

315

280

240

205

175

140

Менее 140

Класс

А

А

Б

Г

Г

Д

Д

Подкласс

1

1

1

1

1

2

2

Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют по следующим показателям, таблица, 11


Таблица, 11

Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам ГОСТ Р 54315-2011


Показатели

Классы

(низшие пределы)

А

Б

Г

Д

Формы туши



Полномясные с округлой формой



Полномясные

с округлой формой



Слегка округлые слегка плоской и прямой формы

Плоские

Мускулатура развита

Отлчно

Хорошо

Удовлетвори-тельно

Развита слабо

При осмотре в профиль

Широкие

Средней ширины и заполненности мускулатурой

Заметны впади-ны незаполнен-ные мускулату-рой

Узкие

Тазобедренная часть

Очень широ-кая и ровная. Хорошо выра-жено нави-сание мышц бедра в обла-сти коленного сустава

Средней ширины,

ровная, Мышцы бедра в области коленного суста-ва заметны, но не нависают



Развита от сред-него до удов-летворительного, слегка заметны впадины у осно-вания хвоста, седалищные буг-ры и маклоки заметно высту-пают но не острые

Узкая, слабо обмускуленная.

Кости покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выраже-ны впадины у основания хво-ста, седалищ-ные бугры и маклоки острые



Спина и поясница

Широкие и толстые почти до холки

Средней ширины, но сужается в направлении к холке

Умеренной ши-рины, заметно сужаются, при-мерно с сере-дины спины к холке

Плоские, слабо обмусколены


Остистые отростки позвонков

Не просматри-ваются


Не просматри-ваются

Заметны

Четко обозначены

Лопатки, грудь

Очень округ-лые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет Лопаточная кость не прос-матривается из-за толстого слоя мышц

Округлые, запол-нены мышцами, перехват за лопа-тками не виден, лопаточная часть скрыта мышцами

Развиты от сред-ней округлости до плоских форм, грудь узковата

Грудь узкая, лопаточная кость заметно выступает, кости скелета

Кости скелета, суставы

-

-

Заметно выступают

Четко просма-триваются, че-рез тонкий слой мускула-туры

Таблица, 12

Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам ГОСТ Р 54315-2011


Показатели___Подклассы___(низшие_пределы)___Первый'>Показатели

Подклассы

(низшие пределы)

Первый

Второй

Жировые отложения

Мышцы за исключением лопаток покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10 – 12 – го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде.

Таблица 13



Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по ГОСТ 54315 - 2011

Показатели

Упитанность

(низшие пределы)

1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Удовлетворительно

Менее удовлетворительно

Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры

выделяются

не резко


Выступают, бедра имеют впадины

Подкожный жир

Покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют жировые отложения в виде небольших участков.

Имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

Таблица 14

Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по ГОСТ 54315 - 2011


Показатели

Упитанность

(низшие пределы)



1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Хорошо

Удовлетворительно

Лопаточно-шейная и тазобедренная часть

Выпуклые

Недостаточно

выполнены



Остистые отростки

Не выступают

Вступают

Лопатки и маклоки

Не выступают

Выступают

Таблица 15



Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев)

по ГОСТ 54315 - 2011

Показатели

Упитанность

(низшие пределы)



1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Очень хорошо

Удовлетворительно

Форма туловища

Округлая

Угловатые

Остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости скелета

Не просматриваются

Заметны

Цвет мяса

Светло-розовый

Светло-розовый

Жировой полив

Тонкий в области в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах

Почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости, а также местами на пояснично-кестцовой части.

Таблица 16



Определение упитанности телятины от телят – молочников

по ГОСТ 54315 – 2011

Показатели

Упитанность

(низшие пределы)



1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Хорошо

Удовлетворительно

Формы туловища (туши)

Округлые

Угловатые

Остистые отростки позвонков

Не выступают

Слега выступают

Цвет мяса

От розово-молочного до светло-розового

Светло-розовый

Отложения жира

Имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах

Незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части. Могут иметь слегка красноватый оттенок

Говядину, телятину и молочную телятину имеющие показатели ниже требований ГОСТ Р 54315-2011 относят к тощим.

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки т.е. внутренних пояснично-подвздошных мышц.

Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины производят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно бордового цвета – для говядины; от розово – молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, желтоватый или желтый для говядины. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков ипобитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.

Товароведческю маркировку говядины, телятины и телятины- молочной проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.

Говядину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке

Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории, таблица, 17



Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной

по ГОСТ Р 54315 -2011

Таблица, 17



Категории

Половозрастная группа

Обозначение



Форма штампа



Характеристика клейма

Суппер

С

Клеймо с обозначением букв высотой

- 20 мм


Молодняк

Прима

П

Молодняк

Экстра

Э

Молодняк

Отличная

О

Молодняк

Хорошая

Х

Молодняк

Удовлетворительная

У

Молодняк

Низкая

Н

Молодняк

Первая

Круглое

Клеймо диаметром

- 40 мм



Взрослый

Вторая

Квадратное

Клеймо с размером сторон - 40 мм


Взрослый

Первая

Круглое

Клеймо диаметром

- 40 мм


Телятина, телятина – молочная

Вторая

Квадратное

Клеймо с размером сторон - 40 мм

Телятина, телятина – молочная

На полутушах говядины от молодняка и взрослого скота ставят два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях, на полутушах телятины клеймо ставят на лопаточной части, а на тушах телятины - одно клеймо на лопаточной части с одной стороны

На полутушах говядины и тушах телятины тощей упитанности ставят одно клеймо на лопаточной части – треугольное.

На полутушах говядины и тушах телятины не соответствующей качества боенской обработки (с дефектами) ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.


По возрасту

(справа от клейма, штамп из букв высотой 20 мм.)



Форма

штампа


- говядину от бычков в возрасте от 8 месяцев до 2-х лет

МБ

- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 месяцев до 3 лет

МК

- говядину от телок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет

МТ

- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет

МКП

- говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов, внутри клейма, категории упитанности

ВК

- говядину от взрослого крупного рогатого скота быков в возрасте старее двух лет, внутри клейма категории упитанности

ВБ

- молочная телятина внутри клейма категории упитанности

ТМ

- телятина от телят от 3 месяцев до 8 месяцев внутри клейма категории упитанности

Т




  1. РАСЧЁТЫ

Для вычисления возьмем мясо КРС 1 категории (супер)

Для быков 1 кат. – 52%

Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле (1).

(1)

где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;



Аж - живая масса скота, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.
Количество готовой продукции в смену определяют по формуле (2).

(2)

Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле (3).



(3)

где N - количество голов скота;



Ж - средняя живая масса одной головы, кг.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо и мясные продукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для убоя и разделки мяса и мясных продуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями, что усложняет его подбор, заказ и изготовление.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Грицай Н.П., Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. - М.: Пищевая промышленность, 1968. -207 с.

2. Техника и технология в пищевой промышленности. Справочник.Убой и первичная обработка скота и птицы. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -311 с.

3. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: КолоС, 2003. -320 с.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница