Прима
|
Экстра
|
Отличная
|
Хорошая
|
Удовлет-ворительная
|
Низкая
|
Масса туши, не менее, кг
|
315
|
280
|
240
|
205
|
175
|
140
|
Менее 140
|
Класс
|
А
|
А
|
Б
|
Г
|
Г
|
Д
|
Д
|
Подкласс
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют по следующим показателям, таблица, 11
Таблица, 11
Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам ГОСТ Р 54315-2011
Показатели
|
Классы
(низшие пределы)
|
А
|
Б
|
Г
|
Д
|
Формы туши
|
Полномясные с округлой формой
|
Полномясные
с округлой формой
|
Слегка округлые слегка плоской и прямой формы
|
Плоские
|
Мускулатура развита
|
Отлчно
|
Хорошо
|
Удовлетвори-тельно
|
Развита слабо
|
При осмотре в профиль
|
Широкие
|
Средней ширины и заполненности мускулатурой
|
Заметны впади-ны незаполнен-ные мускулату-рой
|
Узкие
|
Тазобедренная часть
|
Очень широ-кая и ровная. Хорошо выра-жено нави-сание мышц бедра в обла-сти коленного сустава
|
Средней ширины,
ровная, Мышцы бедра в области коленного суста-ва заметны, но не нависают
|
Развита от сред-него до удов-летворительного, слегка заметны впадины у осно-вания хвоста, седалищные буг-ры и маклоки заметно высту-пают но не острые
|
Узкая, слабо обмускуленная.
Кости покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выраже-ны впадины у основания хво-ста, седалищ-ные бугры и маклоки острые
|
Спина и поясница
|
Широкие и толстые почти до холки
|
Средней ширины, но сужается в направлении к холке
|
Умеренной ши-рины, заметно сужаются, при-мерно с сере-дины спины к холке
|
Плоские, слабо обмусколены
|
Остистые отростки позвонков
|
Не просматри-ваются
|
Не просматри-ваются
|
Заметны
|
Четко обозначены
|
Лопатки, грудь
|
Очень округ-лые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет Лопаточная кость не прос-матривается из-за толстого слоя мышц
|
Округлые, запол-нены мышцами, перехват за лопа-тками не виден, лопаточная часть скрыта мышцами
|
Развиты от сред-ней округлости до плоских форм, грудь узковата
|
Грудь узкая, лопаточная кость заметно выступает, кости скелета
|
Кости скелета, суставы
|
-
|
-
|
Заметно выступают
|
Четко просма-триваются, че-рез тонкий слой мускула-туры
|
Таблица, 12
Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам ГОСТ Р 54315-2011
Показатели___Подклассы___(низшие_пределы)___Первый'>Показатели
|
Подклассы
(низшие пределы)
|
Первый
|
Второй
|
Жировые отложения
|
Мышцы за исключением лопаток покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10 – 12 – го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
|
Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде.
|
Таблица 13
Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по ГОСТ 54315 - 2011
Показатели
|
Упитанность
(низшие пределы)
|
1-я категория
|
2-я категория
|
Мускулатура развита
|
Удовлетворительно
|
Менее удовлетворительно
|
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры
|
выделяются
не резко
|
Выступают, бедра имеют впадины
|
Подкожный жир
|
Покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют жировые отложения в виде небольших участков.
|
Имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
|
Таблица 14
Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по ГОСТ 54315 - 2011
Показатели
|
Упитанность
(низшие пределы)
|
1-я категория
|
2-я категория
|
Мускулатура развита
|
Хорошо
|
Удовлетворительно
|
Лопаточно-шейная и тазобедренная часть
|
Выпуклые
|
Недостаточно
выполнены
|
Остистые отростки
|
Не выступают
|
Вступают
|
Лопатки и маклоки
|
Не выступают
|
Выступают
|
Таблица 15
Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев)
по ГОСТ 54315 - 2011
Показатели
|
Упитанность
(низшие пределы)
|
1-я категория
|
2-я категория
|
Мускулатура развита
|
Очень хорошо
|
Удовлетворительно
|
Форма туловища
|
Округлая
|
Угловатые
|
Остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости скелета
|
Не просматриваются
|
Заметны
|
Цвет мяса
|
Светло-розовый
|
Светло-розовый
|
Жировой полив
|
Тонкий в области в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах
|
Почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости, а также местами на пояснично-кестцовой части.
|
Таблица 16
Определение упитанности телятины от телят – молочников
по ГОСТ 54315 – 2011
Показатели
|
Упитанность
(низшие пределы)
|
1-я категория
|
2-я категория
|
Мускулатура развита
|
Хорошо
|
Удовлетворительно
|
Формы туловища (туши)
|
Округлые
|
Угловатые
|
Остистые отростки позвонков
|
Не выступают
|
Слега выступают
|
Цвет мяса
|
От розово-молочного до светло-розового
|
Светло-розовый
|
Отложения жира
|
Имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах
|
Незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части. Могут иметь слегка красноватый оттенок
|
Говядину, телятину и молочную телятину имеющие показатели ниже требований ГОСТ Р 54315-2011 относят к тощим.
Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки т.е. внутренних пояснично-подвздошных мышц.
Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины производят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.
По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно бордового цвета – для говядины; от розово – молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, желтоватый или желтый для говядины. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков ипобитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.
Товароведческю маркировку говядины, телятины и телятины- молочной проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
Говядину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории, таблица, 17
Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной
по ГОСТ Р 54315 -2011
Таблица, 17
Категории
|
Половозрастная группа
|
Обозначение
|
Форма штампа
|
Характеристика клейма
|
Суппер
|
С
|
Клеймо с обозначением букв высотой
- 20 мм
|
Молодняк
|
Прима
|
П
|
Молодняк
|
Экстра
|
Э
|
Молодняк
|
Отличная
|
О
|
Молодняк
|
Хорошая
|
Х
|
Молодняк
|
Удовлетворительная
|
У
|
Молодняк
|
Низкая
|
Н
|
Молодняк
|
Первая
|
Круглое
|
Клеймо диаметром
- 40 мм
|
Взрослый
|
Вторая
|
Квадратное
|
Клеймо с размером сторон - 40 мм
|
Взрослый
|
Первая
|
Круглое
|
Клеймо диаметром
- 40 мм
|
Телятина, телятина – молочная
|
Вторая
|
Квадратное
|
Клеймо с размером сторон - 40 мм
|
Телятина, телятина – молочная
|
На полутушах говядины от молодняка и взрослого скота ставят два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях, на полутушах телятины клеймо ставят на лопаточной части, а на тушах телятины - одно клеймо на лопаточной части с одной стороны
На полутушах говядины и тушах телятины тощей упитанности ставят одно клеймо на лопаточной части – треугольное.
На полутушах говядины и тушах телятины не соответствующей качества боенской обработки (с дефектами) ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.
|
По возрасту
(справа от клейма, штамп из букв высотой 20 мм.)
|
Форма
штампа
|
- говядину от бычков в возрасте от 8 месяцев до 2-х лет
|
МБ
|
- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 месяцев до 3 лет
|
МК
|
- говядину от телок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет
|
МТ
|
- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 месяцев до 3 лет
|
МКП
|
- говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов, внутри клейма, категории упитанности
|
ВК
|
- говядину от взрослого крупного рогатого скота быков в возрасте старее двух лет, внутри клейма категории упитанности
|
ВБ
|
- молочная телятина внутри клейма категории упитанности
|
ТМ
|
- телятина от телят от 3 месяцев до 8 месяцев внутри клейма категории упитанности
|
Т
|
-
РАСЧЁТЫ
Для вычисления возьмем мясо КРС 1 категории (супер)
Для быков 1 кат. – 52%
Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле (1).
(1)
где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;
Аж - живая масса скота, кг;
а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.
Количество готовой продукции в смену определяют по формуле (2).
(2)
Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле (3).
(3)
где N - количество голов скота;
Ж - средняя живая масса одной головы, кг.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо и мясные продукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для убоя и разделки мяса и мясных продуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями, что усложняет его подбор, заказ и изготовление.
Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Грицай Н.П., Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. - М.: Пищевая промышленность, 1968. -207 с.
2. Техника и технология в пищевой промышленности. Справочник.Убой и первичная обработка скота и птицы. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -311 с.
3. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: КолоС, 2003. -320 с.
Поделитесь с Вашими друзьями: |