Технологическое обоснование проекта цеха убоя и разделки туш хладобойни, мощность выработки 100 тонн мяса в смену
|
Скачать 91.21 Kb.
|
- Навигация по данной странице:
- Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам ГОСТ Р 54315-2011
- Показатели Классы (низшие пределы) А
- Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам ГОСТ Р 54315-2011
- Показатели Подклассы (низшие пределы) Первый
- Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота ( коровы ) по ГОСТ 54315 - 2011
- Показатели Упитанность (низшие пределы) 1-я категория
- Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота ( быков ) по ГОСТ 54315 - 2011
- Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по ГОСТ 54315 - 2011
- Определение упитанности телятины от телят – молочников по ГОСТ 54315 – 2011
- Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по ГОСТ Р 54315 -2011
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют по следующим показателям, таблица, 11 Таблица, 11 Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам ГОСТ Р 54315-2011
Таблица, 12 Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам ГОСТ Р 54315-2011
Таблица 13 Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по ГОСТ 54315 - 2011
Таблица 14 Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по ГОСТ 54315 - 2011
Таблица 15 Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по ГОСТ 54315 - 2011
Таблица 16 Определение упитанности телятины от телят – молочников по ГОСТ 54315 – 2011
Говядину, телятину и молочную телятину имеющие показатели ниже требований ГОСТ Р 54315-2011 относят к тощим. Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки т.е. внутренних пояснично-подвздошных мышц. Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины производят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно бордового цвета – для говядины; от розово – молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, желтоватый или желтый для говядины. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков ипобитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины. Товароведческю маркировку говядины, телятины и телятины- молочной проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы. Говядину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории, таблица, 17 Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по ГОСТ Р 54315 -2011 Таблица, 17
Для вычисления возьмем мясо КРС 1 категории (супер) Для быков 1 кат. – 52% Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле (1).
где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг; Аж - живая масса скота, кг; а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе. Количество готовой продукции в смену определяют по формуле (2).  (2)
Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле (3).  (3)
где N - количество голов скота; Ж - средняя живая масса одной головы, кг. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Мясо и мясные продукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для убоя и разделки мяса и мясных продуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями, что усложняет его подбор, заказ и изготовление. Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.
1. Грицай Н.П., Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. - М.: Пищевая промышленность, 1968. -207 с. 2. Техника и технология в пищевой промышленности. Справочник.Убой и первичная обработка скота и птицы. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -311 с. 3. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: КолоС, 2003. -320 с. Поделитесь с Вашими друзьями: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(1)