Технологическое обоснование проекта цеха убоя и разделки туш хладобойни, мощность выработки 100 тонн мяса в смену


Половозрастные группы крупного рогатого скота



Скачать 91.21 Kb.
страница6/10
Дата27.05.2018
Размер91.21 Kb.
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Половозрастные группы крупного рогатого скота

по ГОСТ Р 54315-2011



п/п


Половозрастные группы

Низшие пределы

Категории

Классы

Подклассы

1

Взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ)

1 -я

-

-

2 -я

-

-

2

Молодняк – бычок (МБ) в возрасте от 8 месяцев до 2 лет, бычок – кастрат (МК), телка (МТ), первотелка (МКТ) в возрасте от 8 месяцев до 3 лет

Супер

А

1

Прима

А

1

Экстра

Б

1

Отличная

Г

1

Хорошая

Г

1

Удовлетворительная

Д

2

Низкая

Д

2

3

Телята (Т) в возрасте от 3 месяцев до 8 месяцев

1 -я

-

-

2 -я

-

-

4

Телята-молочники (ТМ) в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

1 -я

-

-

2 -я

-

-

Молодняк крупного рогатого скота по ГОСТ Р 54315-2011 подразделяют на категории по живой массе, таблица, 6.


Таблица,2

Категории_молодняка_крупного_рогатого_скота__по_ГОСТ_Р_54315-2011'>Категории молодняка крупного рогатого скота

по ГОСТ Р 54315-2011


Требования (низшие пределы)

Категории

Супер

Прима

Экстра

Отличная

Хорошая

Удовлет-ворительная

Низкая

Живая масса, 

Кг

550

500

450

400

350

300

Менее 300

Живая масса – масса крупного рогатого скота за вычетом в установленном порядке скидок, таблица, 18.
Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют по следующим показателям, таблица, 3.

Таблица, 3



Оценка показателей молодняка крупного рогатого скота по классам

ГОСТ Р 54315-2011


Показатели

Классы (низшие пределы)

А

Б

Г

Д

Формы туловища



Сильно выпук-лые и округ-лые, пропор-циональные, бочкообразное

Выпуклые и округлые

От слегка окру-глых до плоских и прямых, за-метны впадины

Плоские, угловатые

Мускулатура развита

Пышно

Хорошо

Удовлетвори-тельно

Развита

слабо


Тазобедренная часть

Очень широ-кая и ровная. Хорошо выра-жено нави-сание мышц бедра в обла-сти коленного сустава

Широкая и ровная, округ-лая. Муску-латура бедра в области колен-ного сустава за-метна, но не нависает

Имеет развитие от среднего до удовлетвори-тельного.

Удлиненная, может быть широкой

Основание хвоста


Хорошо выра-жено

-

Заметны впадины

-

Остистые отростки спинных и пояснич-ных позвонков, ребра

Покрыты мус-кулатурой, лишь слегка обозначены

Слегка выступают

Просматрива-ются

Четко просма-триваются

Маклоки и седа-лищные бугры

Слегка обозна-чены, но не выступают

Слегка выступают

Умеренно выс-тупают, но не острые

Выступают отчетливо

Спина и поясница

Широкие и толстые почти до холки

Средней ширины и толщины. Спина заметно сужается к холке

Развиты умеренно

Узкие

Холка


Толстая и широкая

Достаточно тол-стая, не острая, умеренной ши-рины

Не широкая и умеренно широ-кая

Острая и не широкая

Лопатки и грудь

Округлые и широкие, без перехвата за лопатками

Хорошо развиты без перехватов за лопатками. Грудные позвон-ки и ребра слегка обозначены

Имеют развитее от средней ок-руглости до плоских форм

Плоские, лопатки выс-тупают.. Воз-можны впади-ны за лопат-ками

Задние и передние ноги

Широко рас-ставлены

Расставлены уме-ренно, не сбли-жены

Умеренно рас-ставлены, но не сближены

-

При осмотре сзади животное выглядит

Округлым, с выпуклой мус- кулатурой

Умеренно округ-лым, мускулату-ра умеренно раз-вита

Плоским и пря-мым, округ-лости не прос-матриваются

-

При осмотре спере-ди животное выгля-дит

Широким, с очень хорошо развитой грудью

Средней ширины плечи умеренно широкие, кости слегка проматри-ваются

Грудь узковата, плечи умерен-ной ширины Обозначены достаточно точ-но

-

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют по следующим показателям, таблица, 4.

Таблица, 4

Оценка показателей молодняка крупного рогатого скота по подклассам

ГОСТ Р 54315-2011


Показатели___Подклассы___(низшие_пределы)___Первый'>Показатели

Подклассы

(низшие пределы)

Первый

Второй

Подкожные жировые отложения

Развиты слабо, слегка прощу-пываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе

Отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Таблица 5



Определение упитанности у взрослого крупного рогатого скота (коровы)

по ГОСТ 54315 - 2011


Показатели

Упитанность

(низшие пределы)

1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Удовлетворительно

Менее удовлетворительно

Форма туловища

Несколько угловатая

Угловатые, лопатки заметно выделяются

Бедра, лопатки

Слега подтянуты, лопатки выделяются

Плоские, лопатки заметно выделяются

Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугыры

Выступают,

но не резко



Заметно выступают

Отложения подкожного жира

Прощупывается у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо

Могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх ипояснице.

Таблица, 6



Определение упитанности у взрослого крупного рогатого скота

(быков) по ГОСТ 54315 - 2011


Показатели

Упитанность

(низшие пределы)



1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Хорошо

Удовлетворительно

Форма туловища

Округлая

Несколько угловатая

Бедра, лопатки

Выполнены

Подтянуты

Грудь, спина, поясница и зад

Достаточно широкие

Широкие

Кости скелета

Не выступают

Выступают

Таблица, 7



Определение упитанности телят (от 3-х до 8-и месяцев)

по ГОСТ 54315 - 2011


Показатели

Упитанность

(низшие пределы)



1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Хорошо

Удовлетворительно

Форма туловища

Округлая

Недостаточно окрглые

Бедра, лопатки, поясница

Выполнены

Выполнены

удовлетворительно



Седалищные бугры и маклоки

-

Выступают

Таблица, 8



Определение упитанности телят – молочников

по ГОСТ 54315 - 2011


Показатели

Упитанность

(низшие пределы)



1-я категория

2-я категория

Мускулатура развита

Хорошо

Удовлетворительно

Остистые отростки позвонков

Не выступают

Слега выступают

Слизистая оболочка век (конъюнктива)

Белые, бес красноватого оттенка,

Могут иметь слегка красноватый оттенок

Слизистая оболочка десен

Белые или с легким розовым оттенком

Могут иметь слегка красноватый оттенок

Слизистая оболочка губ и неба

Белые или желтоватые

Могут иметь слегка красноватый оттенок

Живая масса

Не менее 30.0 кг

-




    1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Убой и разделка туш производится по следующей технологической последовательности, таблица, 9: подача скота на убой --- оглушение и подъем животного на путь обескровливания --- обескровливание и сбор крови ---- отделение головы и конечностей ---- пересадка туш на путь забеловки ---- забеловка туши --- механическая съемка шкуры ---- извлечение внутренних органов ----- распиловка туш на полутуши --- зачистка: сухая, мокрая ---- ветеринарное клеймение --- определение упитанности и  товароведческое клеймение --- взвешивание – передача на холодильную обработку.

Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь

Таблица, 9



п.п

Наименование этапа технологического процесса, ед. измерения

Нормируемое значение параметра показателей

с допустимыми технологическими отклонениями

1

Переработка крупного рогатого скота






Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3 – 4 часа до подачи скота на переработку.

За 1 – 2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек.

В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота в течение 10 мин с температурой воды 20 – 25 0С.





1.1

Оглушение проводится - механическим воздействием на головной мозг, электротоком:

-

1.1.1.

Электротоком:

С помощью аппарата ФЭОР У4



-

Возраст животных

Напряжение

электротока, В

Время, сек

До 1 года

70 – 90

от 6 до 7

От 1 года до 3 лет

90 – 100

от 8 до 10

От 3 лет и свыше

100 – 120

от 10 до 15

Быки свыше 3 лет

120 – 150

до 30

1.1.2.

С помощью аппарата Я01-80-УХЛ4

-

В автоматическом режиме,

от 2 до 10

1.2

Обескровливание

-

1.2.1.

Время сбора крови на пищевые цели с помощью полого ножа с резиновым шлангом, сек

от 10 до 30

1.2.2.

Время сбора крови на пищевые цели с помощью установок типа В2-ФВУ, сек.

от 10 до 30

1.2.3.

Общая продолжительность обескровливания, мин

от 8 до 10

1.3.

Поддувка сжатого воздуха под шкуру в различные точки, сек,

а это в области: 1. - надбровных дуг;

2. - мечевидного хряща грудины вдоль белой линии;

3. - с внутренней стороны скакательных суставов задних конечностей;

4. - с внутренней стороны у основания хвоста вдоль крестцовой кости.

Рекомендуется  поддувать сжатый воздух давлением 0.3 – 0.4 МПа, при помощи пистолета,

в который установлена полая игла.



от 2 до 5

1.4

Забеловка и съемка шкуры. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши.

Забеловку т.е. съемку шкур производят с участков туши в строгой последовательности



-

1.4.1.

Кольцевой надрез шкуры вокруг ноздрей и губ, см.

Предварительно отрезав уши у самого основания, с головы снимают шкуру и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.



от 2 до 3

Тушу перевешивают на путь забеловки, путовые цепи возвращают на участок подъема туш. Далее на пути забеловки последовательно производят забеловку (съемку) шкуры. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки составляет 20 – 25 %.

1.4.2.


Разрез шкуры ахилловых сухожилий, (отделение ног), см.

от 20 до 30

Отделение шкуры от разреза (ахилловых сухожилий) на глубину, см.

от 3 до 4

1.4.3.

Вырезание проходника, см

от 3 до 5

Разрезание шкуры вокруг анального отверстия расстояние, см

от 10 до 12

1.4.4.

Съемка шкуры с бедер, голяшек, вымени, мошонки, паха, брюшной части, передних ног, с груди, предплечий, шеи и лопаток, см

от 2 до 28

1.4.5

Окончательная механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия.

К установкам периодического действия с механической фиксацией туш относятся: А1-ФУУ; ФУАМ; Я8-ФСБ, лебедки,

К установкам непрерывного действия относятся: Р3-ФУВ (Москва – 4 или 6).

При механической съемке шкур необходимо исключить разрезы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении (срыве) шкуры от шейной части туши до последнего спинного позвонка под углом 70 0 со скоростью 0.06 – 0.08 м/сек, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0.12 – 0.16 м/сек.

После съемки шкуры, её инспектируют на специальном столе, укладывая шкуру мездрой вверх, т.е. выявляют прижизненные и производственные пороки, удаляют прирези жира и мышц, придают туше контур, затем шкуру направляют по спускам или на тележках в цех консервирования шкур.





1.5

Извлечение из туш внутренних органов - нутровка, после обескровливания, мин

до 45

1.6

Растяжка задних конечностей при распиловке, мм

от 900 до 1400

1.6.1

Разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.




1.6.2

Вначале удаляют сальник - жировая ткань, покрывающая желудок, извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом.

Ливер состоит из диафрагмы, трахеи, легкого, сердца и печени в естественном соединении.

После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши.






1.6.3

На конвейере нутровки ветеринарный осмотр внутренних органов




1.6.4

Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, комплект кишок в кишечный цех.



Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши.

1.7


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница