Технологическое обоснование проекта цеха убоя и разделки туш хладобойни, мощность выработки 100 тонн мяса в смену



Скачать 91.21 Kb.
страница7/10
Дата27.05.2018
Размер91.21 Kb.
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Разделение туши на полутуши на расстоянии от середины позвоночника, вправо, мм

С помощью электропил, установок типа В2-ФСП/4 и секачей разных конструкций.



от 7 до 8

1.8

Промывка дисковой пилы водой температурой не менее, 0С

45

Время промывки, сек

от 5 до 10

1.9

Зачистка туш




1.9.1

Отделение диафрагмы, см


не более 1.5




Мокрая зачистка полутуш с внутренней стороны водой температурой, 0С

от 25 до 38

1.10

Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, мин

не более 13


Зачистка туши : сухая, мокрая.

Каждую тушу рабочий тщательно осматривает для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергает следующей обработке:


Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)

Крупного рогатого скота




  1. Ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят)

  1. Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповый жир – расположенный с наружной части пашины. На тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу.

  1. Ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками

  1. Зачищают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную и жировую ткань от начала шеи до челышка) и мышечную ткань от кровоизлияний, максимально оставляя мышцы шеи при туше.

  1. Зачищают шейные зарезы от сгустков крови

  1. Отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый её край шириной не более 1.5 см.

  1. Вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости)

  1. Удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

При сухой зачистке полутуш крупного рогатого скота: жировую обрезь передают в жировй цех, мясную обрезь - в субпродуктовый цех, непищевые зачистки – в цех кормовых и технических продуктов.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница