Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Карамельная масса без патоки



страница12/108
Дата24.01.2019
Размер1.57 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   108
Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110 ˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.

Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.

Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.

В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.

Таблица 10





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница