Сырье
|
Масса, г
|
Карамельная масса с патокой
|
Карамельная масса без патоки
|
Карамель атласная
|
Карамель пластичная
|
Карамель ливная
|
Карамельный клей
|
Сахар-песок
|
720
|
1000
|
555
|
510
|
854
|
987
|
Патока
|
361
|
|
555
|
610
|
170
|
|
Кислота 30%
|
|
2,5
|
|
|
|
|
Эссенция
|
1,3
|
2
|
1,7
|
1,5
|
2
|
|
Краска (раствор)
|
0,2
|
0,5
|
0,6
|
0,5
|
1
|
|
Вода
|
180
|
350
|
167
|
153
|
342
|
494
|
Выход:
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
Приготовление сахарной мастики
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
В таблице 11 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.
Таблица 11
Сырье
|
Масса, г
|
Мастика сырцовая
|
Мастика заварная
|
Мастика молочная
|
Сахарная пудра
|
945
|
775
|
300
|
Желатин
|
10
|
|
|
Патока
|
|
83
|
|
Крахмал кукурузный
|
|
101
|
|
Вода:
|
|
|
|
для желатина (15:1)
|
150
|
|
|
200% к массе крахмала
|
|
202
|
|
Сухое молоко
|
|
|
300
|
Сгущенное молоко с сахаром
|
|
|
430
|
Ванильная пудра
|
|
|
0,5
|
Выход:
|
1000
|
1000
|
1000
|
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
Приготовление марципана
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
В таблице 12 приведены рецептуры для приготовления марципана.
Таблица 12
Сырье
|
Масса, г
|
Марципан сырцовый
|
Марципан заварной
|
Марципан заварной арахисовый
|
Марципан жидкий
|
Миндаль
|
351
|
351
|
|
|
Сахарная пудра
|
586
|
258
|
454
|
|
Сахарный песок
|
|
228
|
182
|
|
Патока
|
23
|
23
|
73
|
|
Коньяк (вино)
|
93
|
93
|
|
22
|
Краситель
|
4,5
|
4,5
|
4,5
|
|
Вода
|
|
57
|
|
|
Арахис подсушенный
|
|
|
273
|
|
Спирт
|
|
|
13
|
|
Сухое молоко
|
|
|
91
|
|
Эссенция ароматическая
|
|
|
2,7
|
|
Марципан заварной
|
|
|
|
850
|
Сироп для промочки
|
|
|
|
130
|
Выход:
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.
Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Поделитесь с Вашими друзьями: |