Технология приготовления отделочных полуфабрикатов



страница14/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   108
Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.

*Полезный совет. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.

Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Приготовление глазури и кандира

Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др. Кандир используют для изготовления пустотелых фигурок.

Рецептуры для приготовления белковой глазури приведены в таблице 13

Таблица 13






Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница