Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Кандир для сахарных фигур



страница20/108
Дата24.01.2019
Размер1.57 Mb.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   108
Кандир для сахарных фигур представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие – из сахарного песка.

Сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С). После охлаждения до 80˚С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.



Рецептура: сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000 г


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница