Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами»



страница34/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   108
Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами». Готовую корзиночку из кондитерского мешка наполняют фруктовой начинкой, украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Пирожное «Корзиночка с фруктовой начинкой и кремом». Готовую корзиночку наполняют фруктовой начинкой, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Таблица 16



Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 100 штук пирожных

Песочное с кремом

Песочное с фруктовой начинкой и кремом

Песочное с белковым кремом

Песочное, глазированное помадой

Песочное, глазированное помадой с кремом

Песочное фруктово-желейное

Корзиночка с желе и фруктами

Корзиночка с фруктовой начинкой и кремом

Песочный полуфабрикат

2934

2982

2913

2983

2726

2884

1797

1658

Начинка фруктовая




894

500

771

413

890

612

1350

Помада










1046

1051










Крем сливочный

1431

975



















Фрукты

135













658

1061




Желе
















668

426




Крем «арлот»













610







1431

Крем белковый







731
















Пудра сахарная







56
















Крошка бисквитная






















67

Выход

4500

4800

4800

4800

4800

4800

4800

4800



Приготовление

слоеных пирожных
Алгоритм приготовления слоеных пирожных (тортов)
1. Приготовление слоеного полуфабриката (в виде пластов и заготовок) и отделочных полуфабрикатов

2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх)

4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

5. Разрезание на пирожные (торты)

6. Отделка боковых сторон

7. Отделка (украшение) поверхности

Особенности приготовления слоеных пирожных (тортов)
Слоеное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде трубочки, муфточки, корзиночки, бантика, тарталетки, треугольника, расстегая, конверта, волована. Верхний пласт в приготовлении слоеных пирожных и тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.

В таблице 17 приведены рецептуры для приготовления слоеных пирожных.



Таблица 17

Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 100 штук

Слойка с кремом

Слойка с яблочной начинкой

Трубочка

(Муфточка) с кремом

Трубочка с белковым кремом

Слойка, обсыпанная сахарной пудрой

Слоеный полуфабрикат

3733

4895

2344

2562

4087

Крем сливочный

2333




1392







Крошка слоеная

578




78

121




Крем белковый










1190




Сахарная пудра

156




59




113

Фруктовая начинка




2105










Корица




25










Яйца для смазки




25

27

27




Выход:

6800

4200

3900

3900

4200


Приготовление

заварных пирожных
Алгоритм приготовления заварных пирожных

1. Приготовление заварного полуфабриката (в виде заготовок) и

отделочных полуфабрикатов

2. Наполнение заготовок

3. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления заварных пирожных

Заварное тесто формуют в виде заготовок: трубочки (палочки), шарики, трех шариков в виде треугольника и т.п. Полые заготовки наполняют кремом или фруктовой начинкой при помощи кондитерского мешка путем прокалывания или разрезания.

Р


ецептуры для приготовления заварных пирожных приведены в таблице 18.

Таблица 18




Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 100 штук

Трубочка с кремом

Трубочка с обсыпкой

Элишка

Орешек

Заварной полуфабрикат

1063

1063

1400

1301

Крем сливочный

2016

2583







Помада

1121







900

Крошка бисквитная




470







Сахарная пудра




84

103




Крем ореховый










2101

Орехи










198

Крем из сливок







2300




Выход

4200

4200

3800

4500


Пирожное «Трубочка» с кремом («Эклер»). Заварной полуфабрикат в виде цилиндрической трубочки с тупыми концами с двух сторон заполняют кремом, поверхность глазируют помадой. Цвет помады должен соответствовать цвету крема.

По рецептуре этого пирожного можно приготовить пирожное «Константиновское»



Пирожное «Константиновское». Заварное тесто формуют из гладкой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника. Диаметр шариков 20-25 мм.

После выпечки и охлаждения полость каждого шарика заполняют кремом, поверхность глазируют помадой, украшают кремом и фруктовой начинкой.



Пирожное «Трубочка с обсыпкой». Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью, негодные для глазирования. Заварные трубочки заполняют кремом, поверхность при помощи кисточки обмазывают кремом, обильно посыпают крошкой, а затем – сахарной пудрой.

По рецептуре этого пирожного можно приготовить пирожное «Шу».



Пирожное «Шу». Заварное тесто для пирожных «Шу» формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют кремом. Поверхность смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.

Пирожное «Элишка». Заварное тесто формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют кремом из сливок. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Орешек». Заварное тесто формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют ореховым кремом. Поверхность глазируют помадой и посыпают измельченными жареными орехами.

Приготовление

воздушных пирожных
Алгоритм приготовления воздушных пирожных

1. Приготовление воздушного полуфабриката (в виде заготовок) и

отделочных полуфабрикатов.

2. Склеивание заготовок.

3. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления воздушных пирожных

Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.

Рецептуры для приготовления воздушных пирожных приведены в таблице 19.

Таблица 19



Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 100 штук

Воздушное с кремом

Воздушное с кремом двойное

Грибок

Лада

Воздушно-ореховое

Танечка

Воздушный полуфабрикат

2345

3555

1500







2015

Крем сливочный

3160

2945

2700

1065







Воздушный полуфабрикат с мукой










4005







Воздушно-ореховый полуфабрикат













4365




Крем белковый










665







Сахарная пудра













135




Фруктовая начинка










100







Джем










665







Шоколад










505







Бисквит «Буше»







205










Помада шоколадная







800










Фрукты, цукаты







300










Крем на сливках кофейный
















2015

Шоколадная глазурь
















970

Выход

5500

6500

5500

7000

4500

5000



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница