Технология приготовления отделочных полуфабрикатов



страница38/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   108
Приготовление

миндальных пирожных
I. Алгоритм приготовления миндальных пирожных

1. Приготовление миндального полуфабриката (в виде заготовок) и отделочных полуфабрикатов

2. Склеивание заготовок

3. Отделка (украшение) поверхности
II. Отличительные особенности приготовления мидальных пирожных
Миндальное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.
Р

ецептуры для приготовления миндальных пирожных приведены в таблице 20.



Таблица 20

Полуфабрикаты и сырье

Масса, г для приготовления 100 штук

Миндаль-ное

Диош

Ореховое однослойное с помадой

Варшав-ское

Миндальный полуфабрикат

3900

3460







Конфитюр клубничный




540







Шоколад




240







Ореховый полуфабрикат







5980




Помада







520




Песочный полуфабрикат










2720

Фруктовая начинка










1700

Патока










200

Орехово-белковая масса










2900

Выход

3900

4200

6500

7000


Пирожное «Миндальное». Из миндального теста формуют заготовки круглой или овальной формы и выпекают при t 150…160 ˚С в течение 20 минут.

Пирожное «Диош». Заготовки миндального полуфабриката круглой или овальной формы склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Пирожное «Ореховое однослойное с помадой». Ореховый полуфабрикат круглой или овальной формы после охлаждения сверху глазируют белой или розовой помадой.

Пирожное «Варшавское». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5…6 мм и выпекают до полуготовности. Затем песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы толщиной 4…5 мм. Выпекают при t 150…160 ˚С в течение 20 минут. Сразу же после выпечки разрезают на пирожные размером 40х90 мм и смазывают их подогретой до 70 ˚С патокой.

Рецептура для приготовления орехово-белковой массы: мука 79, сахар-песок 529, яичные белки 218, орехи 265, эссенция 0,5. Выход 1000

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Орехи пропускают через мясорубку 3-4 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Измельченные орехи соединяют с сахарным песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем добавляют муку и взбивание прекращают.



Приготовление

крошковых пирожных
I. Алгоритм приготовления крошковых пирожных

1. Приготовление крошкового п/ф и отделочных п/ф

2. Формование пирожных

3. Отделка (украшение) пирожных
II. Отличительные особенности приготовления крошковых пирожных
Для приготовления крошкового п/ф используют бисквитный п/ф или крошку приготовленную из обрезков тортов, пирожных. Крошку соединяют с кремом, добавляют коньяк, ромовую эссенцию и все тщательно перемешивают. Формуют в виде клубня картофеля, яблока, бочонка и т.п., а затем охлаждают. Крошковые пирожные так же готовят из крошкового п/ф «Любительский». При этом применяют алгоритм приготовления бисквитных пирожных.

Рецептуры для приготовления крошковых пирожных приведены в таблице 21.



Таблица 21



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница