Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Сливочные фирменные кремы



страница4/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   108
Сливочные фирменные кремы

В таблице 1 приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:



  1. Крем пражский 4. Крем чешский

  2. Крем ореховый 5. Крем испанский

  3. Крем на сливках

Таблица 1

Сырье

1

2

3

4

5

Масло сливочное

537

462

594

590

600

Желтки яичные

56

117







200

Молоко сгущенное

324

182










Вода

57










80

Какао-порошок

25













Ванильная пудра

3




3







Сахарная пудра




163










Орехи




143










Коньяк




2

21

29




Сливки 35%







143







Сахар







342

257

250

Молоко










257




Крахмал










37




Шоколад













50

Выход

1000

1000

1000

1000

1000


Крем пражский

Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.



Крем ореховый

Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.



Крем на сливках

Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.



Крем чешский (на крахмале)

В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.



Испанский крем

Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить

(t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Ниже в таблице 2 приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.

Таблица 2

Дефекты

Причины возникновения

Способы устранения

Крем слабой консистенции
Крем «рябоватый», творожистый с крупинками



Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа.

Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа.



Охладить до t 0-4˚C и взбить.
Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить;

перед использованием сироп процедить.





Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

В таблице 3 приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Таблица 3



Сырье

1

2

3

4

5

6

Яичные белки

349

325

308

334

225

256

Сахарная пудра

699
















Лимонная кислота

0,7




5,4

0,2







Ванильная пудра

26

24




10







Сахар




650

697

669

450

256

Вода




200

200

200

150

100

Агар










5

3

4

Варенье













309




Повидло
















512

Свекольный сок







34










Выход:

1000

1000

1000

1000

1000

1000


Крем белковый сырцовый

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.



*Полезный совет. Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной

Во взбитые яичные белки добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.



*Полезный совет. Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

Крем белковый со свекольным соком

Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.



Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту.


Крем белковый на агаре с вареньем

Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.



Крем «Зефир»

Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белки и продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель.

Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.

Ниже в таблице 4 приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.

Таблица 4



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница