Технология приготовления отделочных полуфабрикатов


Особенности приготовления бисквитных тортов



страница44/108
Дата24.01.2019
Размер0.8 Mb.
1   ...   40   41   42   43   44   45   46   47   ...   108
Особенности приготовления бисквитных тортов
Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах (для тортов квадратной, прямоугольной, треугольной и ромбовидной формы), в формах или на кондитерских листах в виде пластов.
Распределение сиропа
Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой.

Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.

Например: в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных тортах – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   40   41   42   43   44   45   46   47   ...   108


База данных защищена авторским правом ©zodorov.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница